昼も夜も調理三昧…

今日も朝から暑い一日が予想されたので、早朝のpekoの散歩の時に、蕎麦屋はエアコンのスイッチを入れておくのでした。日の出の時刻だというのに、pekoも蕎麦屋まで歩いただけでもうハアハアと口で息をしている。朝食を終えていつもより早い時間に家を出た亭主でしたが、霧が立ちこめて駅前の高層マンション群が霞んで見える。昼と夜の営業に加えて、明日の仕込みがあるから、今朝は珍しく蕎麦打ちの前に包丁を握るのでした。やる気は十分なのです。

まずは買っておいた冬瓜を下茹でして、今日の分の鴨の葛たたきを作っておく。冬瓜は味が染み込みやすいように粗塩で擦っておくのがポイント。薄緑色に透き通ったような果肉は、まるで宝石のよう。塩で下味を漬けた鴨肉に片栗粉をまぶし、砂糖・薄口醤油で味付けした出し汁を沸かし、7mmほどに削ぎきった鴨肉を一枚一枚入れていく。そしていよいよ冬瓜を加え、鴨肉に火が入る直前で鍋の火を止めるのです。あとは余熱で冬瓜に味が染み込むまで待つだけ。

小さめの冬瓜半分で、約10人分の治部煮が出来る。使う鴨肉は250gほどで、冬ならば熱々の状態で食べるのが好いのでしょうが、夏場は少し時間が経っても片栗のとろみで暖かい状態だから、少し冷めた頃に食べて頂くのがいいかも知れない。容器に詰めて冷蔵庫で冷やしておいても、もう一度温めればいいから便利。あまり冷えるとどうしても鴨の油が固まるから、冷製と言うわけにはいかない。「治部煮」とは少し違うから「葛たたき」と勝手に呼んでいる。

この料理一品ならば、他に焼き茄子などの夏の野菜を加えてもいいのかも知れないけれど、コース料理のひと品だから、抹茶茶椀のような厚手の深い鉢に入れて、小松菜でも添えればいいのではないかと考えた。家で女将に食べさせたら、普段は辛口の批評が返ってくるのに、珍しく「これは美味しい」と言ってくれた。お酒を召し上がった今夜のお客の反応も上々。夏の蕎麦屋では、案外、出るかも知れない。いや、合わせる野菜を換えれば冬でも行けるか…。

何か霊犀亭らしい美味しい料理を開発したいといつも思うのです。蕎麦以外に、あの店のあの料理が美味いと言われなくては、舌の肥えた最近のお客は、なかなか定着しないのではないかと感じる。今は天せいろが一番人気だけれど、これは蕎麦屋なら何処でも食べられる料理。天麩羅が本当に美味いかどうかという話になると、まだまだ自信がないのが率直な亭主の気持ちなのです。手打ちの蕎麦と合わせて、熱々の天麩羅を安い値段で出すからよく出るだけ。

日中は比較的若いご新規のお客がほとんどで、ネットで調べてきたと言う青年が「今度は両親を連れて来ます」と、蕎麦の美味さを褒めて帰った。洗い場に下げた蕎麦湯の入れ物を見れば、残さずに飲んであったから、よほど気に入ってくれたのでしょう。最初に蕎麦を1、2本箸でつまんで蕎麦汁も付けずに味わう若い女性や、無口で一口食べ始めて、うんと頷いてから、スルスルスルッと美味しそうな音をたてる女性など、近ごろは若い人でも蕎麦を味わうのです。

思わず、茹でた蕎麦を盛り付ける動作も慎重になった。混んだ時などは、つい、雑な盛りつけになるから、水切りをきちんとして蕎麦が固まらないようにして、お出ししなければと反省をしたのです。「蟻が這う隙間があるように」などと、何処かで盛りつけの極意を読んだことがある。大きめのせいろに薄く蕎麦を広げて出すような店も、やはり、盛り付けに気を遣っているのでした。出してすぐ食べるお客なら好いけれど、少し時間が経つとこの盛りつけの効果はありそう。

夜は、前に言われていた馴染みのお客が三人連れでいらっして、「飲むから料理はお任せで」と願ってもないご注文。サラダや蕎麦豆腐を食べて頂いている間に、冷やし田楽や鴨の葛たたきをお出しして、土曜の夜だからとツマ切りをしてあったので、刺身をその場で切って盛り付ける。里芋のきぬかつぎも茹でてあった。いつもこんな具合にいろいろ出せると張り合いがあるというもの。天麩羅を揚げて、最後に〆の蕎麦。閉店の時間が過ぎて女将が迎えに来る。