朝から真夏の陽射し…

朝食を食べる食堂の窓から見えたのは、裏の空き地の草むらに朝から眩しい陽の光。今日は35℃まで気温が上がると言う。食休みに居間で寛いでいても、団地の朝の陽射しが明るすぎるのです。7時過ぎだというのにもう朝顔の花が萎れ始めている。「朝日に枯れぬ…」とは、鴨長明の『方丈記』の一節だったか。お袋様と隣町まで仕入れに出掛ける頃には、もう30℃を越えている。久しぶりに元気な声のお姉さんのレジに並べば、足を折って休んでいたのだとか。

朝のうちに蕎麦屋の店内はエアコンを入れておいたから、外から戻って汗ばむ間もなく、鰹節のふりかけの大鍋に火を点けて、蕎麦豆腐や水羊羹を仕込み始める。仕込み作業の最初から包丁を使わないのは、まだ、身体が目覚めていないから。一服し終えて、やっと天麩羅の具材切りを始めるのでした。本当は、揚げる当日の朝に仕込むのが好いのだけれど、定休日明けの朝は忙しないから、容器ごとにきちんとラッピングをして、冷蔵庫の野菜室に入れておく。

かき揚げ用の野菜も刻んで容器ごとラッピング。人参は太い部分を切り分けて手間をかけ、水と砂糖とバターを入れた鍋でグラッセにしておく。小松菜も茹でて容器に入れる。ふりかけの鰹節をフードプロセッサーにかけたて、まずは明日の仕込みの終了。注文してあった減塩醤油が仕入れに出掛けている間に届いたらしく、不在連絡票が郵便受けに入っていたので、連絡をしたら午後一番で持って来てくれると言うので、一度家に戻って昼食を済ませてしまうのでした。

定休日明けの営業の準備をし終えたら、準備した食材を使って、やっと週末の宴会用の料理を試作する。メニュー表は作ってあるけれど、何度も見直して、この季節にスーパーに出ている食材をタイムリーに使うのが旬というもの。冬瓜の使い方も昨夜のうちに研究済みだったから、今日は鴨肉と冬瓜の治部煮を作ってみることにしたのです。その前に、県内産の小粒の里芋が手に入ったから、きぬかつぎにして週末の酒の肴にでもしようと、試食用に茹でてみる。

亭主が自分で美味しいと思う酒の肴は、やはり店でも出したいのです。里芋は中が傷んでいる場合もあるから、ちゃんと食べられるかを見たのだけれど、これは小粒でなかなか美味しい。つるんと皮が剥けるので味わいがあるのです。その間に、鰹節のふりかけはいよいよ終盤で、篩にかけてきめ細かくしたふりかけに砂糖や味醂と薄口醤油で味つけをして、隣の火口にかけたフライパンで煎った胡麻を混ぜる。後は焦げないように十分に乾燥させるだけです。

小鉢には、大根のしぐれ煮とカボチャと小豆のいとこ煮と、煮物を二種類用意したけれど、お新香に変わるものとして、キュウリの梅肉和えを作っておく。農産物直売所で買ってきた採れたての茗荷がここで威力を発揮。塩を振って押し漬けした乱切りのキュウリを、包丁で叩いた梅肉と刻み茗荷とともにビニール袋に入れて好く揉んでおく。これも、本当なら食べる直前に作りたいのだけれど、前日に作って冷蔵庫に入れておくのです。そしていよいよ鴨の治部煮。

塩をすり込んだ冬瓜が綺麗に煮えたので、塩と片栗粉とで下ごしらえを終えた鴨肉を、沸かした出し汁に入れて砂糖と薄口醤油を入れる、冬瓜は煮え過ぎととろけてしまうからと、最後に入れて火を止める。家に持ち帰って夜の酒の肴にしたら、一番出汁に鴨肉の脂が溶け込んでこれが抜群の味なのでした。冷えても鴨肉が柔らかかったので、これなら夏場の宴会の椀物に使えそうだと、一人にこにこと嬉しがる亭主。まずは土曜日の夜の予約客に試してみよう。