カボチャの花と雉の親子…

涼しい夜明け前にpekoの散歩を終えたら、また一眠りをする亭主が、今度は暑くて目が覚めたから、今日も暑くなりそうなのでした。早めに蕎麦屋へ出掛けて、西側の小径に木槿の花がらが散っているのが気になって、ちりとりを持って掃いていたら、ゴミ出しにでるご近所の奥様方が通りかかって朝のご挨拶。ふと目に留まったのがフェンスまで伸びた先に蕾を開いたたカボチャの雌花。雄花の方が数が多いから、雌花の咲くのをみるのは珍しい。キュウリの接ぎ木が折れて、自然と育った逞しいカボチャは、蕎麦屋の敷地の東から西まで伸び広がっている。

真ん中のキュウリの棚から東西に、その距離約15mも広がったから大変な繁殖力なのです。毎朝のように黄色い大きな花を付けて、いくつかは実になってソフトボールほどの大きさに育っているから凄いのです。受粉しない雌花はぽろっと膨らみごともげて落ちてしまうのです。そんなカボチャの勢いに元気付けられて、今朝もせっせと蕎麦を打つ亭主。でも、定休日前の平日だから、打ち過ぎると残った後が大変なので、混んだ月曜日のお客の数だけ準備する。

もう月曜日なのだと毎週のように何回、思っただろうか。とうとう月末だから早いものです。今月は、新蕎麦が出始めた時期でもあり、蕎麦粉の発注を何回か繰り返したことと、新しい業者との取引で、海老や山葵、カットステーキ、冷やし田楽など、試食用に仕入れた食材が多かった分、現金の持ち出しが多かった。食材費/売り上げが7割を越えたから、当然の帰結で赤字なのです。数少ない黒字の月は、これが全て5割以下。もちろん、亭主の働いた分の給料はゼロだから、マイナス分だけは持ち出しになる計算。やはり、3割というラインは真理かも。

調理師学校などでも、レシピ研究の授業では、繰り返しこの3割以下というのを叩き込まれた。大きな厨房に入ったら、新しいメニューのレシピを考案しても、原価率の高いものについては、料理長は決してOKを出さないとよくいわれたものです。かといって、料理の食材の質を下げるだけでは、好いものが出来ないので、ワインやビールなどの飲み物をどんどん出さなくては、利益を上げることが難しいと言うのです。これが、小さな蕎麦屋でも当たらずとも遠からず…。

予約制のお店の好い点は、あらかじめ用意する食材のロスが少ないということかも知れません。けれども、何処の世の中に蕎麦屋で予約制をとる店があるのでしょうか。ぶらりと入って昼間から板ワサでビールを一杯。せいろ蕎麦を啜って昼にするといったイメージが、古い人間の亭主の考え方。今日も開店してすぐに、中年の女性のリピーターさんがカウンターに座ったものだから、前から失礼とミミガーの白味噌和えを作ってお出ししたら、大変喜ばれたのでした。

隣町に住むという若いご夫婦が車でいらっして、「前から一度入ってみたかったのです」とおっしゃるので、ビールを頼まれた若い奥様に、「鰻の煮こごりもありますよ」と言えば、早速のご注文。「女性にとっては好い時代になりましたよね」と明るく笑いながら自分だけビールを飲んで、ご主人は牛カットステーキ丼。亭主にとっては、カウンターを夾んで厨房と客席とで交わす会話が何よりのご褒美。宇治の大納言の物語ではないけれど、この醍醐味が楽しいのです。

それでも、明日は定休日で、沢山の食材が残ったから、お袋様に電話をして残りものを持ち帰ってもらうのでした。足らないのはお客様に失礼だから、どうしても廃棄する料理が出るのは否めない。本当はその廃棄分を値段に乗せて売るのが商売。まだまだ商売にはなっていないと腕の未熟さを思う午後。三年五年は修行のうちと、苦しい言い訳。向かいの畑でこの暑いのに、雉の雌の親子が土遊びをしていました。雄の姿は見えないから暑さに参っているのか。

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