涼しい朝と夕べ、蒸し暑すぎる昼…

好きですねぇ。このブーゲンビリアのそこはかとないピンクに染まる色合いが。人間で言えば恥じらいの姿のようでもあり、密かな喜びの現れだったりして、小さな鉢に何年も咲き続けているから、尚更、愛おしいと感じるのかも知れません。「少し愛して…、ずっと愛して…」などというCMの文句があったけれど、6時前にpekoの散歩に出たら、玄関口でまず心が癒やされたのでした。巣立ったばかりの燕の雛が、飛ばずに電線に止まったままでいる風景を見つけた朝。

蕎麦屋で朝の一仕事を終えたら、pekoと一緒に家に戻って、昨日の残りの蕎麦を茹でて食べる。涼しかったので、肉蕎麦にして卵を落として暖かい汁でスルスルスルッと、朝ご飯でした。今朝は新蕎麦と秋蕎麦をゼロから打たなければならなかったので、早めに家を出て蕎麦屋で一服。暖かいコーヒーを飲みたかったのです。ご近所の若いご主人がお子さんを連れて散歩に出掛けて行く。団地の夏祭りも佳境に入る日曜日だから、夜はお客がないかも知れない。

朝採りのシシトウを水で洗って天麩羅の具材の準備。破裂しないように竹串で穴を空けておくのが一手間なのですね。昨夜仕込んだ鰻の煮こごりを切り分けて半分だけ小鉢に盛っておく。ゼラチンの分量を試行錯誤で変えてみたら、今回はちょうど好いぷるんぷるんの出来栄えでした。表面のざらつきが気になるから、型に入れるときに鰻の上下を逆にした方がいいかも知れない。冷えると鰻は硬くなるので、一口サイズに包丁で切って固めるのが肝心なのだと思う。

夏場の新メニューには冷やし田楽を用意したのですが、オクラを塩茹でして半分に切ったものを、田楽に添えると色合いも涼し気です。今日のお客も、ビールをご注文のご主人が、冷やし田楽と鰻の煮こごりを注文なさって、思わず日本酒まで頼まれたから、酒の肴にはなかなかいいのだと思います。「思ったよりも鰻がたくさん入っていて、美味しかったわ」とは奥様の言。これで200円は、出血サービスなのですが、夏の宴会のメニュー研究の一環だから我慢我慢。

今朝の蕎麦打ちの加水率は41.3%。気温は25℃と低かったのだけれど、湿度が90%近かったから、もう難しくて、指先の感覚だけで加水しました。その結果、秋蕎麦は少し柔らかめで、新蕎麦は少し硬めだったから、これも訳が分からない。余り神経質にならずに、柔らかければ打ち粉を多めに振って包丁打ちをするだけ。最近は、それぐらいの余裕は出来ている亭主なのでした。茹でて美味しい蕎麦に仕上げるための許容範囲は、案外と広いのだと思うのです。

一晩、冷蔵庫に入れた蕎麦と、打ったばかりの蕎麦とでは、茹でる時間も変えなければいけない。氷で締める時間も蕎麦の茹で具合によって微妙に違うのです。それだけ神経を使って蕎麦をお出しするけれど、待ってましたとばかりにスルスルスルッと食べてくださるお客が一番。こういうお客には特に蕎麦湯もこってりと熱々のものをお出しする。と、綺麗に全部飲んでくださるから、そこに無言の会話があるような気がするのです。傍目には分からない微妙な違い。

今日の最初のお客様は、ミニバイクに乗っていらっした親爺様で、いきなり鴨せいろのご注文だったから驚きでした。見れば、家庭菜園で仕事をした帰りなのか、長くづを履いてのご来店。昼は霊犀亭に蕎麦を食べに行こうと、思っていただいただけでも有り難いことなのです。続いてご家族四人でのご来店で、日曜日らしいお昼時となりました。閉店時刻までお客がいらっしたから、まずまずの成績で、洗い物を済ませて亭主は遅い時間の賄い飯を食べる午後です。

厨房は相当に熱かったので、家に戻って1時間ほど爆睡する亭主。女将は早めの夕食をすませてスポーツクラブへ出掛けると言うから、夫婦揃って真面目さが取り柄か。亭主も蕎麦屋へ出掛けて、夜の営業の仕込みに酒の肴のレシピ研究。これも、8月に二度予約のある夏場の宴会の練習の一つなのです。お客様の年齢層によって、付け出しの三点盛りは、量を考えないといけない。その後の料理の出し具合にも影響を与えるから、多くもなく少なくもなくですね。

暑い夏だから、器にも気を遣いたいけれど、揃えている数少ない中から選ぶのも結構大変。昔よく通った小料理屋の主人が、「器を保管するのにレンタルで倉庫を借りています」と、言っていたのを思い出す。それにつけても、今日もほほとんどがご新規のお客様だったから、何年も続けて営業をすることが、いかに大切なのかを痛感する一日なのでした。早めに暖簾をしまって、今月の決済を済ませる亭主。思ったよりも仕入れが多かったから、またまた赤字…。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.