お客の出足の遅かった日曜日…

涼しい朝はぐっすりと眠れるから、今朝も午前4時起床。居間のpekoも背伸びをして外に出たそうだったから、水を一杯飲んで蕎麦屋まで出掛ける。日の出前の北の森には、うっすらと朝焼けが広がっていました。厨房に入って糠味噌にキュウリを漬けたら、玄関口の長椅子に座って一服しながら、今日の段取りを考える亭主。昨夜、寝る前にも、今朝、起きる前にも何度も繰り返し、頭の中でシュミレーションをしておいたはずなのに、歳のせいかなかなか覚えない…。

結局、8時過ぎに再び蕎麦屋へ出掛けて、厨房に入るとやるべき事が自然と思い浮かんで来るから不思議なのです。朝一番はまだ寝ぼけているかも知れないから、包丁は使わず力仕事もしない。それでも厨房内と蕎麦打ち室の動線を視野に入れて、時間内により多くの仕事をするように考える。蕎麦打ちは9時には始めないと、開店前に昼食の賄い蕎麦を食べることは出来なくなる。幟を出して、チェーンポールを降ろし、庭の野菜に水遣り。出汁取りをしながら…、

昨夜、作っておいたキュウリの梅和えを小鉢に盛る。その間に大鍋二つに水を汲み、蕎麦粉を計って捏ね鉢に篩い、加水の水を計量カップに計って用意しておくのです。一番出汁のアクを取りながら、容器を準備して蕎麦汁を冷やす水を汲んでおく。2㍑の一番出汁を雪平鍋の大きい奴に取ったら、甕に入れた返しを600cc+α入れて火に掛ける。二番出汁用の水を汲み、火に掛けておく。ここで初めて、コーヒーを飲みながら一服出来る。壁の時計は9時少し前。

二番出汁を取ったら容器に入れてこれも水で冷やす。冷める間に、蕎麦打ち室に入ってやっと蕎麦打ちの開始。夕べ打った新蕎麦が生舟一箱残っているから、今朝は秋蕎麦750g8人分だけを打てばよかった。加水率は41.8%で指先の湿り具合がちょうど好い。捏ねた蕎麦玉を寝かせている間に、捏ね鉢を洗うのですが、厨房のシンクには蕎麦汁が冷やしてあるから、これをどかして、まずは、たわしで自分の手を洗い蕎麦粉を綺麗に落とすのが最初なのです。

洗った捏ね鉢を綺麗に拭いて元に戻したらいよいよ伸しに入る。包丁切りに入れる頃にやっと女将が現れるのです。出来上がった今朝の蕎麦を生舟に入れたら、打ち台を掃除して蕎麦打ち用の前掛けを外す。この時点で、もう身体は十分に温まって汗だくになっている。奥の座敷で汗を拭いて次の作業に入る10時までやっと一休みできる。今朝から、もう2時間も動き続けているから、この休憩がないと後が辛くなるのです。サラダの野菜切り、葱切り、を終えたら、

早朝の散歩で浸けておいたキュウリを糠床から取り出して小鉢盛り付ける。漬けてから7時間でちょうど好い味に仕上がっている。今朝取った明日の分の蕎麦汁は蕎麦徳利と専用の容器に入れて冷蔵庫に保存する。すべての皿にラップを掛けたら、カウンターの上に並べておくのです。大鍋の湯が沸いたらポットに蕎麦茶を入れ、蕎麦湯の容器を温める分をポット二つに入れておく。ここで初めて天麩羅鍋に火を入れて賄い蕎麦のぶっかけを作る。開店15分前です。

定刻には暖簾を出してお客を待つのですが、昨日とは違って今日は一向に姿が見えない。最初のお客がいらっしたのはそれから1時間後。遅い昼の時間なのか、来始めると次から次と店の中がお客で溢れてくる。厨房は大忙しで、天丼や親子丼の丼セットから暖かい天麩羅蕎麦、出汁巻き卵や天せいろにデザートの水羊羹と、変化に富んだオーダーが入るから楽しいのです。今日はリピーターのお客にご新規のお客、閉店過ぎまで満席が続き、後半の勝負でした。

昼もビールやお酒を召し上がるお客はあったけれど、夜もビールやお酒に一品料理、天せいろと、ゆっくりとなさるお客があって、昨日よりも客数は更に多かったのです。暇な時間にブロッコリーを茹で、人参のグラッセを作っておいたから、家に帰って今夜は牛のカットステーキ煮に添えて酒の肴にしてみました。作り置きが出来るから、これでも一品料理で出せるのが好い。牛カットステーキ丼セットで使うブラックアンガス牛の煮込みのバリエーションとしてみようか。

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