今日も暑いのに、開店時刻にはもう満席で…

今朝も朝から暑い一日でした。あまり暑い日にはお客も外に出ないのではと言う心配もあったのですが、週末だから予断は許されない。早朝のpekoの散歩で蕎麦屋へ出掛け、昨日の片付け物や、庭の野菜の水遣りを済ませて、女将の朝ドラの時間に今日も仕事に出る亭主。今朝は、天麩羅鍋の底にこびりついた油の焦げを落とす作業から始める。最近、天麩羅が上手く揚がらないときがあるのが気になっていたのです。温度が均一に上がらないからだと判断。

調理師学校で中国料理の先生に教わったように、煙が出るほど強火で長い時間火に掛けて、油の焦げを炭化させ、鉄の棒でゴリゴリと焦げを落としていくのです。思ったよりも綺麗に焦げが削げ落ちたから、今日は頑張って天麩羅を上手く揚げようという気になる。折角、高価な胡麻油を使っているのに、鍋の不具合で上手く調理が出来ないなどというのは、調理人として恥ずかしいことだと常々思っているのです。そして、米研ぎを終えて、初めて蕎麦打ちにかかる。

近ごろは、蕎麦打ちも水回しに時間がかからなくなって、地伸しも試行錯誤の結果、名人のやっている方法が一番時間がかからないという結論に行き着いた。つまり、伸ばした腕とその先の掌で一番力の入る部分を使えば、いとも簡単に蕎麦玉が広がっていくという、初歩に戻っての発見なのです。一度に加水する水回しの仕方も合わせて、結局は、名人と言われる人の手法が、一番短時間で蕎麦を打つ方法なのだと、実感してきたのです。これは凄い発見です。

包丁切りも、トントントンと心地よい音を響かせて、切りべら23本で130g。生舟に残った昨日打った蕎麦と合わせて、今朝は20食以上の蕎麦を用意して、開店前の仕込みに入るのでした。農家の親爺様にいただいた春菊は、練り胡麻と出汁と薄口醤油を使って白和えにして、小鉢をもう1種類増やしておく。週末の混んだ店では、長い時間お待ちいただくかも知れないお客様に、いつ何時、小鉢をお出しするかも分からないので、備えあれば憂い無しという態勢。

葱切りをして、野菜サラダを作り終えたら、天麩羅鍋の状態を確かめるために、かき揚げを揚げてみて、ぶっかけ蕎麦の賄い飯を食べておく。それでも開店までまだ30分ほどの時間があるから、今日は余裕なのでした。暑すぎてお客が少ないか、開店前からお客が来るか、週末のお客の動向もてんで読めたものではないから、緊張しながら時を待つ女将と亭主。果たして開店5分前には、駐車場に車が入ってきたかと思えば、続けて二台目三台目がいらっしゃる。

早めに暖簾を出してお客を迎えれば、その直後に続々とお客がいらっしゃるから驚きなのでした。四組目の三名様で、テーブルもカウンターも満席状態で、やっと最初のお客の注文の品を出したところ。「何かに順番の名前を書いたりしないのですか」と、慌てたように女性客がおっしゃるから、「そんなに沢山のお客は来ませんよ」と言って安心していただく。どうも、最後の車でのお客は道路に駐車してのご来店のようなので、「次回は路肩駐車は止めてくださいね」

「駐車場が空いたら移動しますよ」と、早速、ご注文を言い始めるから、「順番にお作りしますからね」と、丁寧に答える亭主。開店からものの10分で満席とは、最近では珍しいのです。火口も限られているので、混んだ時ほど丁寧に調理をするというのが鉄則だから、天麩羅鍋では二人分ずつの天麩羅を揚げ、先のお客の蕎麦湯を粉から溶いてじっくりと仕上げてお出しする。当然、お茶出しの女将も盆のセットが間に合わないから、亭主が手伝って準備する。

ちょうど混んだ時間の最後に入っていらっした若いご夫婦には、随分と待っていただくことになるから、先に小鉢をサービーでお出しして、鴨せいろのご注文だったので、更に火口の空くまで待ってもらったのです。混んだ時には一声掛けて忘れていませんよと合図を送るのが大切と、最近では女将も亭主もお互いに声を掛け合っている。ひと組ずつお帰りになれば、女将がテーブールを片付けて、「ただ今満席です」の看板を外しに行く。それでも来客は止まらない。

晩の営業も考えて生舟二箱分を用意した蕎麦も、1時前にはほとんどなくなって、今年に入ってこんなに混んだことはないという土曜日。「お蕎麦売り切れ」の看板を出した後に、いらっしたリピーターの女性客は「やっと仕事が終わったのよ」と、ゆっくりと寛いでいらっしゃったから好かった。最後の蕎麦を丁寧に茹でてお出しして、「いろいろなお客がいるものよ」と、同じような接客業の悩みを語り合う。週末毎にかなりの混みようだから、女将もすっかり疲れた様子。

それでも、夕刻からスポーツクラブへ出掛けて、夜の営業から帰った亭主に、夕食には鶏肉の塩麹漬けにチーズを夾んで、昼の野菜サラダの切れ端を並べて出してくれた。遅い夕食を終えた亭主は、風呂に入って寝酒を飲む前にと、また蕎麦屋へ出掛け、糠漬けに夕刻庭で採ったばかりのナスとキュウリを漬けたり、明日の出汁を取ったりと準備に余念がないのです。明日は梅雨空が戻ると言うから、蕎麦饅頭を蒸かそうと餡を丸めて準備だけはしておきました。

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