閏年2月の最後の日は荒れ模様…

午前3時過ぎに目が覚めて、床の中でストレッチを始めたけれど、眠れそうにないから諦めてダイビングのブログを書いていた。きれいなサンゴの名前が出てこなくて、いろいろと調べているうちに目が冴えてしまう。朝から小雨が降る天気で、散歩に連れ出したpekoが家の前の通りを曲がるところで、珍しく急に方向転換して元来た道を帰ろうとするから、冷たい雨だったのかも知れない。定休日前の月曜日は、亭主も疲れが溜まっているから、ソファーでうたた寝。

月曜日はお客の数を読むのが難しいから、打つ蕎麦の量を決めるのも勇気がいるのです。少なすぎると昼過ぎには売り切れてしまうこともあり、折角、来てくださるお客様に失礼に当たるし、多すぎると二日間の定休日に三食蕎麦を食うハメになる。原価が安くないから出来るだけ無駄を出したくないのは山々なのだけれど、悩んだ挙げ句に750gに約50%の加水率で一人前125gで9人前の蕎麦を打つことにした。昨夕打った残りの蕎麦と合わせて17人分の計算。

最近はほとんど加水で失敗する事がなくなって、細めに打てたので仕上がりは上々でしたが、昨夜の蕎麦の方が形は好かった。蕎麦の形がいいというのも妙だけれど、切りむらがなくて端から端まで同じ幅で切れている気がするのでした。やはり、均一の太さで仕上がった蕎麦は、茹でて食べたときに同じ食感なので美味しく感じる。コシは同じでも微妙な駒板の送りで、仕上がりが変わってくる。これが毎日同じ仕上がりにならなければと、まだまだ課題は多いのです。

今日は開店と同時に女性の4人連れのお客がいらっして、急に店の中が賑やかになる。彼女たちの注文を受ける前に、違う男性客が鴨せいろを頼むものだから、急発進の厨房なのでした。5人分の調理がすべて終わらないうちに、常連さんがやって来るやらで、昼前から忙しい月曜日なのでした。カウンターに座ったお客は見覚えのある近所の料理店のオーナーで、にこにこ笑いながら、「だいぶ板に付いてきたね」と褒められる。同業は苦労も分かるので嬉しい。

仕込みの大変さや食材のこだわり、オープンカウンターの好さなどいろいろと話を伺った。午後は常連さんばかりで、出すものも分かっているから気が楽。終わってみれば予定通り蕎麦が捌(は)けたのでまずまず。雨風が強くなる頃に家路に就き、早速、売上の入力を済ませると、嬉しいことに今月は-628円とプログラムしたパソコンの収支差額欄に出た。万単位の赤字からすれば、画期的な金額だけれど、仕入れを我慢した分、来月が思いやられるのでした。

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