食べて休んでの定休日…

初めての梅雨らしい朝でしたが、あまりに気温が低いのでストーブを焚く始末。小雨の降る中をpekoの散歩に蕎麦屋まで出掛け、昨日の洗い物を片付けたり、洗濯物を畳んで洗濯機の中の洗い物を干しておく。大鍋にお湯を入れて干し椎茸と昆布を入れておくことも忘れてはいけない。今日の予定はまだ何も考えていなかったけれど、出汁取りはすぐには出来ないから、早め早めに準備をしておくのです。家に戻って朝食を済ませ、静かな朝のひとときを過ごす。

散歩を終えたpekoは満足げで、亭主の向かいの椅子の上に居場所を定めて、亭主は女将の入れてくれたコーヒーを飲みながら、今日の定休日の段取りをあれこれと考えている。埃にまみれたウッドデッキの向こうには、雨に煙る駅前の高層マンション群。蕎麦屋のミニ菜園にはキュウリが5,6本出来ていたから、今週はキュウリは仕入れなくても済みそう。ナスはもう少し育つまで待った方がいいから買っておく必要がある。今日はどこへ仕入れに出掛けようか…。

昼からのお稽古の前に、もう少し書いておきたいと言っていた女将が、珍しく亭主の仕入れに付き合うと言うから、今朝は隣町の魚屋スーパーに出掛けることにした。明日もお袋様と来るので、取りあえず今日のうちに仕込む食材と、新鮮な野菜や鰹節を籠に入れてレジに並ぶ亭主。「お早うございます。帽子をかぶっているから分からなかったわ」と、いつものお姉さんに声をかけられて、元気を分けてもらう。「寒いから風邪などひかないでね」と言う心遣いが嬉しい。

女将を家に送ったその足で、蕎麦屋に出掛けていよいよ今朝も仕事にかかる。まずは、出汁を取りながら、昨日農家の親爺様にいただいた赤ビートを茹でて甘酢に漬けてみる。赤い輪の渦巻く、なんとも不思議な食べ物なのです。出汁を取り終えたら蕎麦汁や天つゆを仕込み、そのあいだに天麩羅の具材のカボチャを切って、その端切れを集めていとこ煮の準備をする。食材を余すところなく使うというのが、小規模経営の霊犀亭の信条だから手間だけはかける。

一日分の蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めたら、残った蕎麦汁は容器に入れて冷蔵庫に保管しておく。前日に仕込んで翌日に使っていた蕎麦汁も、経験から二三日寝かせた方が出汁と返しとの風味が好くなると思うので、最近は少し早めに作っておくのです。これもすぐには出来ないスローフードの味わいなのかも知れない。女将を稽古に送る昼前にはいえに戻って二人で昼食にカレーライスを食べる。蕎麦屋で残った冷凍物に蕎麦汁を合わせて片栗でとろみを付ける。

女将を送った帰りにはいつものように、国道沿いのスーパーに寄って特選の生椎茸を仕入れてくる。ナスやピーマンやトマト、三ツ葉、なめこなども、近所の店よりも新鮮だから、ここで仕入れることが多い。午後は最近よく出る焼売の仕込みから始めて、久しぶりに切り干し大根の煮物を作る。出汁を取り終えた干し椎茸を冷凍しておいて、この時に全部を使うのが、食材の無駄を出さない秘訣。取ったばかりの出汁を使って煮込むから、味も好いはずなのですが…。

最近は、スーパーなどでも総菜のコーナーが充実しているけれど、その昔、大家族だった我が家では、女将が年寄り向け、亭主用、子供向けにと一手に料理をしていたのです。年寄りは三度三度の食事にも煮物が欠かせなかったから、いつも冷蔵庫には煮物が何種類か保存されていたのです。亭主も若い頃は全くと言って好いほど興味がなかったのに、年齢のせいなのか、最近では子供時代によく食べた漬けものや煮物に回帰しているという感じがするのです。

店でお客に出すなら家庭で作る煮物とひと味違うものをと、蕎麦屋で取った出汁と薄口の醤油を使って、時間をかけて煮込むのがいいと、定休日初日にはいつも煮物を作るのが最近の習慣となりました。蕎麦の盆に添える小鉢にしか使わないから、あまり材料費のかかる食材は使えないのが辛いところだけれど、本来、保存性と栄養のバランスもなかなか好いのが煮物のメリット。三年越しで漬けてる糠味噌と合わせ、夏場は小鉢の一品を作るのが楽しみなのです。

夜は、先週、蕎麦屋で残った焼売を蒸かして、農家の親爺様にいただいたズッキーニを料理して、女将と二人で試食しました。オリーブオイルと塩・コショウで炒めてと言われたのでしたが、確かに油と相性のいい食べ物。しかし、それだけでは芸がなかろうと、途中からチーズに蕎麦屋で使う挽肉と辛子味噌を載せて焼いたらどうだろうと言うことになり、早速、試食してみるのでした。これがなかなかの味わいで、ちょっと和風として出せるかも知れないと喜ぶのでした。

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