風も熱い午後でした…

昨日の疲れで、目覚めても身体中が痛くて、なかなか起きられない朝でしたが、6時を過ぎてpekoを連れて蕎麦屋へ出掛ける亭主。蕎麦汁もなくなっていたので、予備に作ってある容器から蕎麦徳利に移して15人分を用意。今朝は蕎麦もそれ以上に打つ気はなかったのです。どこかで線を引いておかないと、身体がもたないから長くは続けられないと、自分自身に言い聞かせる。ナスとキュウリ、ニンジン、茗荷の浅漬けを作り、予備の小鉢の材料も仕込んでおく。

7時過ぎに家に戻って朝食を終えたら、また居間の椅子に座ってウトウトとする亭主。月曜日に休みが多いという小規模な飲食店の事情が分かるような気がするのでした。霊犀亭が月曜を営業するのは、公の美術館などが休みが多いので、休んでも出掛けられないということもあるけれど、「月曜日は休みの店が多いのよ」と言っていらっしゃるお客の声も聞いているから。火曜日は女将のお稽古の送迎があるから、結局、火曜、水曜の定休日に落ち着いたのです。

今朝は、昨日の夕方打った蕎麦が二つほど残っていたから、1kg11人分をしっかりと打って、蕎麦汁の数と同じ13人分を用意して開店時刻に臨んだのでした。今日は蕎麦打ち室の温度は25度、湿度は57%だったけれど、加水率は昨日と同じ42%強で打ち始めたのですが、これが絶妙の硬さで、昨日の反省から、打ち粉をあまり少なくすると、生地がくっついて茹でるときにも支障が出ると再認識したので、たっぷりと打ち粉を振って包丁切りをしていったのでした。

切りべらは22~23本で、今日の蕎麦はしっかりとした太さがあったから、水洗いしても水切りをしても切れることがなく、お客が長い蕎麦を啜っているのを、カウンターのこちらからしっかりと確認したのでした。あまりに長いと嫌がるお客もいるかも知れないと、ちょっと不安があったから、「蕎麦の切り方を替えたら、長く繋がるようになったのですよ」と余計な説明をする亭主。「いやぁ、美味しいわ」と言ってくださるのは、常連さん。焼売を二人分もお持ち帰りになった。

何度かいらっしゃったことのある小母様方は、今日もランチセットの天せいろのご注文で、ゆっくりと話をしながら、寛いでいらっしゃった。頃合いを見計らって、蕎麦湯を作って、次はデザートの蕎麦饅頭をお出しするのでした。今日はご新規のお客はいなかったような気がする。サラダも全部売り切れて、家に持ち帰らなくて好いからほっとする亭主。蕎麦だけは全部出ししきれなかったから、残った天麩羅の具材をすべて揚げて、油を固めて捨てる準備をしておく。

いよいよ五月も最後の営業日だっけれど、暑さのせいばかりではなく、やはり、月曜日は他の曜日に比べてお客が少ないような気がします。先週は例外的に沢山のお客がいらっしたけれど、次の日が定休日だから、あまり沢山の仕込みは禁物なのでした。今日は女将が午後から美容院に出掛けると言うので、ビニール袋に二つの大荷物をぶら下げて家路につく亭主。外の陽射しは昨日よりも強い。風も涼しいとは言えない暑さで、こうやって夏になっていくのか。

売り上げデータをパソコンに入力したら、今月はやはりもう少しのところで、黒字にはならなかったのが惜しい。食材の仕入れが売り上げの50%を切るようでないと、なかなか黒字にはならないようなのです。ブログのアクセス解析を見たら、毎日見ていてくれる友人たちや、週に一度は尋ねてくれる古い友だちの痕跡を見つけて、有り難いことだと感謝するのでした。明後日は調理師学校の附属している大学の周年記念のパーティーなので、仕込みを急がねば…。

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