またもや真夏に逆戻り…

朝の6時には、まだ半袖を着るほどの暑さではなかったから、薄手のジャージでpekoの散歩に出掛けたのですが、みずき通りに面したお宅の紫陽花がもう蕾を付けていました。やれ暑いとか涼しいと言っているうちに、何時の間にか季節は本格的な梅雨に向かっているようです。亭主は幟を出してチェーンポールを降ろしたら、店の玄関にpekoを待たせて明日の分の出汁を取っておく。先日取っておいた一番出汁に返しを合わせて、明日の蕎麦汁も仕込んでおく。

今日は近所の小学校の運動会とあって、早くから親子連れやお年寄りたちが、子供や孫たちの姿を見ようと、店の前を歩いて出掛けて行くのでした。遠い昔の記憶の片隅に、カメラを手にして子供たちの走る姿を追いかける自分がいた。孫たちの運動会に来るかと言われたこともあるけれど、片道何時間もかけて出掛けて行くのは躊躇われるのでした。今日の天気は絶好の運動会日和。データで見る限り、この五月の月末は去年もお客が少なかったのでした。

それでも、今日も1kgの蕎麦を打つ亭主。昨日の課題だった加水率の問題と、伸した生地の端にひびが入る問題を追求するのでした。湿度60%以下、室温22度。加水率を43%にして、丁寧に水回しをしたのだけれど、心持ちやはり柔らかい気がする。伸した生地の端がひび割れることはなかったのに、手で掴む一人前に切った蕎麦が、やはりちょっと柔らかい気がするのでした。こればかりは感覚の問題で、包丁切りも悪くなかったのに、太さが細いのは問題。

生地が少しでも柔らかくなると、伸すときにどうしても生地が薄めになるきらいがあるのです。すると、包丁切りで駒板を送るのが生地の厚さに比例するかのように狭くなり、切りべらが24本と、若干、細い蕎麦を仕上げるようになるから不思議。絶妙の生地の仕上がりには、むしろもう少し加水を減らして力を入れてこねる方がいい。この塩梅が、毎日、ほんの少しだけれど違うから、納得がいかないのです。勿論、茹でてお客に出すのには何の支障もないけれど。

蕎麦打ちは奥が深いなどと、知ったような口を利く人が世間には多いようだけれど、言われてみればその通りだから悔しいのです。蕎麦の長さを損なわないように工夫した包丁切りも、蕎麦が細いとどうしても水で洗い、氷で締めて水切りをする段階で少し切れてしまうから、またまた悔しいのです。指でつまんで蕎麦皿に盛るよりも、水切りの笊のまま蕎麦皿に盛った方が長さは損なわれないような気もする。でも、そんなに簡単に切れる蕎麦では食べて美味しくない。

野菜サラダの具材を切り終えて、奥の座敷で一息ついたら、庭のキュウリがもう沢山花を咲かせていたから驚きました。辛味大根も葉は大きく茂って虫に食われているのだけれど、肥料が足りなかったのか、大根の部分がもう少し太くならなければ、お客に出すのには勿体ない。蕗も茗荷も大きく育ったのですが、まだ収穫できるほど根が広がってはいない様子。ナスもピーマンも着実に育ってはいるけれどまだまだ。夏はもうすぐのようで、季節の移ろいは着実です。

今日のデザートには、取っておいた桜の葉が駄目にならないうちにと、葛粉を氷糖蜜で溶いて葛桜を作って蒸かしがまで蒸かす。昼にいらっしたご夫婦が、昨日仕込んだ蕎麦羊羹とこの葛桜をご注文だったから嬉しかったのです。今日はリピーターのお客にご新規さんが交じっていた。ご夫婦でいらっしてカウンターに座られた奥様が、昼から日本酒をご注文だったのが印象的なのでした。柔らかくコクのある女性好みの中村藤娘は、高知の老舗のお酒だから好いね。

「酒を飲みたかったね」と言って、ぶっかけの大盛りを食べて帰られたのは、以前もご近所の友達同士で来てくださった向かいの部落の親爺様たち。忘れた頃にいらっしゃったから有り難いことなのでした。霊犀亭の開業3年目というのは、そうした再来のお客様たちがまた戻って来てくださる年月なのかも知れません。今月のいつもの土曜日とは違って、やはり月末はお客の数も少なかったけれど、カウンター越しに言葉を交わして元気をもらえたから女将も満足そう。

自宅の団扇サボテンがいよいよ蕾を沢山付けて、透き通るような黄色い花が咲くのが楽しみ。遅い午後のpekoの散歩を終えてまた蕎麦屋に戻った亭主は、来週分の返しを作ったり、新生姜の甘酢漬けをつくったりと、仕込みに余念がないのでしたが、夕暮れ時までお客の来る気配は無し。明日の小鉢にタラの芽の白和えを仕込んだら、早めに暖簾をしまって帰宅するのでした。夕飯を食べて風呂に入ったら、もう後はブログを書き終えて寝るだけなのでしたが、暇…。

 

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