曇った一日でしたが…

早朝のpekoの散歩で蕎麦屋へ出掛け、幟を出して駐車場のチェーンポールをおろしたら、昨日の洗い物や洗濯物を片付けてから家に戻る。帰りがけにゴミ出しに行くご近所のご主人に「この犬は何歳ですか」と話しかけられて、小型犬は長生きするのですねと言われる。「それでも、日常の生活の端々に歳を取ったと感じることが多いのですよ」と応えると、分かりますよと頷いていた。散歩を終えて居間の椅子の肘掛けに小母さん座りをして寛ぐ姿はやはり老年。

女将の朝ドラの時間帯に「行ってきま~す」と蕎麦屋へ出掛けて、今日も1kgの蕎麦を打つ。昨日は少し硬かったからと、加水率を43%にしたのですが、それでもまだ少し硬い感じで、捏ね鉢で捏ねるのに力がいった。でも、これ以上柔らかくすると、伸すのは楽だけれど包丁切りがぐにゃっとする気がするのです。切りべら23本で一人前130g強。薄く伸したから21本だと、どうしても130gに届かない。あまり太さにこだわらずに、あるがままの自然体が好いのかも。

1000g(蕎麦粉)+430g(水)=1430gで、130gずつ取ると、1430÷130=11とぴったり11人前が取れる計算。実際には、打ち粉を200g ぐらい使っているので、伸すときの打ち粉は生地にすり込まれるはずだから、最初と最後の切れ端ぐらいは余裕があるのです。畳むときの打ち粉は、切り終えてから切り台の上で払うから蕎麦の重さには加えないのです。この打ち粉をちゃんと払わないと、茹でたときに釜の湯の中に泡が沢山出来るから取り除くのに苦労する。

蕎麦打ちを終える頃にスタッフが出勤して店の掃除を始めてくれる。彼女の家も亭主の家と同じくらい蕎麦屋に近いから、本当にご近所という感じなのです。亭主は団地の中から、彼女は向かいの部落の竹藪の中から、毎日、蕎麦屋へ通ってくる。お互いに、あまり儲け仕事という意識がなくって、ご近所のお客に美味しくお昼を食べて頂ける蕎麦屋がこの地域にあるのが好いと思っているから、のんびりゆったりのペースで営業が出来る。もう3年になるから早い。

今朝は少し涼しいかと思って、デザートに蕎麦饅頭を蒸かしたのですが、ランチセットでご夫婦の奥様に出した後は、母娘でいらっしたお婆様が昔懐かしいように持ち帰りたいとご注文なのでした。昼時は駐車場も満杯で、顔見知りの会社の若い衆が車を停めたけれど、これは混んでいると思ったのか、そのまま走りすぎていったから申し訳ないことをした。息子さんらしい若者とご一緒にカウンターに座って天せいろを注文されたお母様には、「今揚げていますから」

と、声をかけてお待ち頂く。前のお二人のお客も天せいろのご注文で、一緒に揚げれば少しは早く出来るのだけれど、いい状態でお出ししたいから蕎麦は二束ずつしか茹でないと決めているし、天麩羅も熱々の出来たてを食べて頂きたいから、時間はかかっても丁寧に調理をする。結果として、「熱々の天麩羅が食べられて嬉しかった」とお母様。家ではいつもご自分が皆の分を作るから、冷めた物しか食べられないのだとか。そんな会話が出来て亭主も嬉しかった。

昨日、石垣島から贈って頂いたもずくは、早速、今週使う分だけ水洗いをして、キュウリのスライスと鮨酢に漬けて、一番出汁を加えて絶妙な味わいに仕上げる。週末の明日の小鉢は、若竹煮ともずくの酢の物。季節の食材の味わいを分かって頂けるお客がいらっしゃれば、きっと亭主の仕込んだ小鉢をを美味しいと言ってくれるはず。小鉢そのものは料金を取る対象ではないのが少し残念だけれど、丁寧に打った蕎麦と合わせて、地道に努力を重ねるだけです。

レジの前にはスタッフが屋敷の庭から持って来てくれた躑躅の花が生けられている。晩春のこの時期を、蕎麦の味と共に季節を味わって欲しいと思っていたら、最後にいらっした男性客から、タラの芽の天麩羅が美味しかったと聞いて、今日の営業もお終い。珍しく今日はすべてご新規のお客さんなのでした。暖簾をしまう時間に、スタッフと共に賄い蕎麦のぶっかけ蕎麦を食べ、この味に間違いはないと確信する亭主。夕刻はプールと明日の仕込みで忙しかった。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, 未分類, , 蕎麦打ち, 運動・健康. Bookmark the permalink.