懐かしい人たちが…

南の島から帰ったその足で、夕刻まで仕入れと仕込みに奔走していた亭主も、力尽きて床に就いた夕べ。やはり気がかりで朝早くから目が覚めて、まだ暗い朝の5時には蕎麦屋へ出掛け、蕎麦を打つ。休日だから混んでもいけないと、最近では珍しく750gを二玉を打ち、16人分の蕎麦を用意したのでした。普段なら二日の定休日に仕込みを終えるところを、土曜の夜から今日の朝までにすべて終えなければいけないのは、相当にプレッシャーのかかる仕事です。

朝一番で蕎麦を打つのは、身体が目覚めていないからで、包丁仕事などをして指先を切ってしまってもいけないという配慮からなのでした。今朝の加水率は44%。二回続けて打つ場合は、先に捏ねて玉を作っておいてから、二回伸しをするという手順。ところが、同じ加水率で打っているのに、二回とも少しずつ蕎麦の粘りに違いが出るから不思議なのです。それは蕎麦打ち室の温度が上がってくるからか、同じようにやっているつもりの水回しの違いなのか。

未明から朝飯前に蕎麦だけ打っておいて、いつもの出勤の時間にまた蕎麦屋へ行く。昨日の表彰式に続いて、女将はまた展示作品の品評会のために東京へ出掛けていく朝なのでした。今日は平日にお願いしているスタッフを休日出勤で頼んでおいたから、店が混んでも大丈夫。小鉢の用意と蕎麦豆腐の仕込みを終えたら、サラダの野菜を切って、いよいよ今日のデザートの用意。今日は抹茶大福と名付けて、漉し餡を求肥で包んで抹茶きな粉で色づけをする。

大福は、思ったよりも人気があるようで、今日も完売なのでした。150円で値段的には元が取れているのかがちょっと心配。漉し餡も抹茶きな粉も白玉粉も結構な値段だから、手間はかかっているけれど、原価率は三分の一という具合にはいかないでしょう。店の人件費や光熱費、材料費を考えると材料費を三分の一に抑えるのはどんな店でも至極当然のことですが、実はそれ以外にも店の管理維持費があるから、本当は四分の一の食材費が妥当なのです。

ところが、霊犀亭ではこの食材費と売り上げの比率である原価率が6割を切ったことがないから、儲かるわけがない。安い材料を使って、高く売るのが商売の基本なのでしょうが、お客様にいい材料で食べてもらいたいと思うと、どうしても無理が来る。高い材料で安く売っているのだから、当然と言えば当然なのですが、その手法でお客の数を増やしているのは事実なのです。「もう少し値段を上げたいでしょう」とおっしゃるお客様もいるけれど、「駆け出しなので…」

今日は、いつも出汁巻き卵を注文されるご近所の常連さんが開店直後にいらっしたかと思うと、続々とお客が続いて駐車場はすぐに満杯。店の中も満席で「ただ今満席です」の看板を出す状態だから驚いたのです。天麩羅を揚げている鍋が下ろせないと出汁巻き卵は作れないから、常連さんも慣れたもので「急がないから好いですよ」と、ゆっくりと蕎麦を食べて待ってくれている。そんな折りも折り、どうも見たことのある感じのお客たちがご来店でカウンターに座る。

調理をしながらじっと見ているうちに古い記憶が蘇って、40年ほど前の教え子たちだと気が付いたのでした。雨の降る中を遙々遠くまで尋ねてくれて有り難いことなのでした。懐かしい昔話に花が咲いて、たった一回りほどしか年が違わないのにお互いがびっくり。「お蔭で元気をもらいました」と笑顔で握手をして別れたのでしたが、元気をもらったのは亭主の方だったかも…。夜の営業もリピーターさんがご家族のご来店で賑わい、雨の日でも盛況な霊犀亭なのでした。

今日は午後の追い打ちを含めて三回も蕎麦を打ったから、確実にお客は増えているような気がします。「小さなうちのお蕎麦屋さん」と名付けた願いが少しずつ叶い始めているのでしょうか。夜も8時まで仕事をし続けて、今日はずいぶんと腰が痛かったけれど、店に来るお客が皆さん笑顔で帰ってくださるのが何よりのご褒美。昔の趣味の蕎麦打ちではなく、相手のいる蕎麦屋の仕事は、苦労も多いけれどこちらが生き生きとさせてもらえるのはやはり食の効果か。

久しぶりに魚を仕入れて盛った皿もほとんど出尽くし、野菜サラダも蕎麦豆腐も全部売り切れた晩。焼売が美味しいと褒めて頂いて嬉しい夕べなのでした。駆け出しの蕎麦屋の修行はまだまだこれから。土日の晩は、あらかじめ連絡をもらっておくと魚類も仕入れられるから、やはり予約を受けた方がいいのかも知れない。蕎麦打ちも好きなのだけれど、元来、釣り好きな亭主は、どちらかというと、フレンチや中華よりも和食の魚料理がやってみたいとまた夢を見る。

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