ソメイヨシノが咲いた日…

開店一周年もさることながら、4月から一部メニューの価格改定をさせて頂くための準備もあるから、夕べも夜なべ仕事。三月にご来店のお客様には、店のスタンドメニューにその旨お知らせしているけれど、新しいメニュー表にもきちんとその趣旨を書いておかなくてはならない。「原価に近いお値段でお出ししていた一部メニューの価格改定」というのがそのものずばりなのですが、それはこちらの都合だから、お客様にとっては単なる値上げと映るかも知れない。

「他で食べているから、値段が安すぎると皆知ってるよ」と、言ってくださる方もいるけれど、価格決定は店主の責任だから、甘んじて非難も受ける覚悟。格安だから人気メニューになっているのか、本当のところは分からない。ただ、出れば出るほど仕入れが増えるから赤字が出るのだけは、そろそろお終いにしたいのです。メニューの種類を減らせばいいとお袋様などもそれとなく言うけれど、「いろいろ出してくださいね」と言うのも開店当初のお客様の声なのです。

ちなみに、売上額に対して今月の仕入れ額は90%を越えている。少ない月で約50%だから、儲けるための営業でないのは明らか。それでも、光熱費などの経費は除いて、人件費と仕入れ額の合計が売り上げ額を下回っていなければ、そもそも営業は成り立たない。一年前の開店当初は、その計算が上手くいっていた筈なのに、どんどんメニューが増えて、盛り付けも派手になってきたから、品数を減らすか価格の見直しをするかしか方法はなかったのです。

食材は出来るだけ捨てるところがないように工夫をして使っているし、自家栽培の野菜も少しずつ増やしている。原価率(仕入れ値÷メニュー価格)が6割を越えるような一部メニューを改訂して、二年目の今年は質を落とさずに価格を上げて、営業を続けてみようと考えたのです。それが良かったかどうかはこれからの結果次第。好意的なご意見を下さる常連のお客様たちの言葉に、素直に従ったという結果です。続けることが最大の目標。頑張るしかありません。

今日も仕入れを終えて夕刻まで仕込みにかかる亭主。自分の好きな事をしているから、休みを潰しても苦にはならない。女将も休んだことのないスポーツクラブを休んで、締め切りの過ぎた次の展覧会の作品を書き直している。蕎麦屋の前の菜の花畑を眺めながら、遠い昔を思い出したり、会いたい古い友人のことを考えてみたり、様々な思いを蘇らせながら、次から次へと仕込みを終わらせる。蕎麦屋のミニ菜園に植えた春菊がちょうど食べ頃で、旬の柔らかさ…。

今日は夜の防犯パトロールがあったので、出汁や蕎麦汁を作った後は、3時間かけて作ったかつお節のふりかけをパックに詰めて仕込みは終了。帰り道、調整池の畔のソメイヨシノは三分咲き。今週中にはもう満開になるに違いない。そして、葉が出る頃には、今年も葛桜を作ってデザートに出すのだろうなあと、熱々の手の感触を思い出す。今日も好い一日なのでした。家に戻れば、今年は6人目の孫が生まれそうだという嬉しい知らせ。みんな元気だろうか…。

汗をかきながら5kmの道のりを歩く夜のパトロールを終えて家に戻れば、亭主の希望で昨日に引き続き鰯の刺身。生きのいいときが食べ頃で、新生姜の季節もすぐそこ。冷や奴とホウレン草がぴったりの添え物で、こんな食事をお客に提供したいものだとまた夢を見る。暖まるだけの風呂を出て、四月からの新しいメニュー表を印刷し終えたら、もう明日の段取りを考えているのでした。明日は部屋で咲き始めている君子蘭を店に飾ってみようと思うのです…。

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