陽射しは春のままだけれど…

玄関を開けると、庭の金柑の木に群がっていた鳥たちが一斉に飛び立つから驚いたのです。くわえていた金柑の実を塀の下の道路に落として取りに行った一羽を発見。この時期、近所の森には食べるものがなくなっているのだろうか。ホウレン草の茎を全部囓られたという話も聞くから、鳥たちも野菜や果物が甘くなる時期を知っているのかも知れない。小蕪も白菜もホウレン草も本当に甘くなる季節なのです。蕎麦屋が定休日の今日は、近くの野菜の直売所へ…。

ついでに、西の隣町へ特選の生椎茸や野菜類を仕入れに行ったら、大粒の金柑がまだ出ていたから、1kgほどまとめて買ってしまいました。昨夜、金柑大福のスタンドメニューを作った手前、少し続けて大福を作る準備をしておかなくては。金柑の甘露煮は残ればお袋様や女将が風邪予防だと喜んで食べるから、亭主も心置きなく散財できるというもの。最近は、大福作りに凝っているので、やっと求肥を形よく包めるようになった。美味しいと思うことが最大の動機。

白菜や大根を塩漬けにする作業の前に、出汁取りの準備と二週間分の鰹の削り節を火にかけておく。女将が珍しくお稽古の休みの日なのに、朝からスポーツクラブへ出掛けると言うので、亭主も午前中から蕎麦屋で仕込みをすることにしたのです。白菜は尻の部分を切り取っても2.5kgもあるから、塩加減は3%でも75gというのが一般的なのですが、農家の白菜は新鮮だから、50g弱の塩加減でも翌日にはすぐ水が上がってくる。新鮮な大根も同じなのです。

白菜はお袋様が何十年も使ったと言う大樽をに漬けて、小樽の重しも一緒に乗せて、暖房の効かない蕎麦打ち室に置いておく。子供の頃から随分と食べた保存食だけれど、これも自分が美味しいと思うから、上手に漬けたいと熱心になれるのです。あれも作りたいこれも作ってみたいと思うのが、老いた駆け出しの調理人のせっかちさなのかも知れないけれど、やはり、地道にこうした脇のものを作る手間を惜しんではいけないのだと自分に言い聞かせている。

天麩羅も「数をこなさなせば上手になるよ」と、昔は厨房に入って大量に天麩羅も揚げていたお袋様が言うものだから、毎日揚げているうちに段々とコツが分かってきた気がする。今は、親子丼の具材の煮込み方を工夫している。本当は蕎麦屋だから鶏肉と長葱で作りたいところなのですが、お客に出来るだけ安く出したいと思うから玉葱を使っている。出し汁で煮込むから味はいいけれど、煮すぎると溶けてしまう玉葱を入れる加減が難しい。9食分を冷凍保存。

昨日までに売れ残った親子丼の具材を煮込んで、昼食に女将と二人分の親子丼を作る亭主。味噌汁には昨日の残りもののなめこ汁。食休みをしたら煙草を買いに、自宅から1kmあまり離れたコンビニまで歩いて出掛ける。帰りは大通りを通って蕎麦屋までもう少し歩く。それでも合わせて3kmにも満たないから、大した運動にはならないけれど、車で移動するよりは健康にいい。風は冷たいけれどお腹とお尻の筋肉を緊張させて、春の陽射しの中をとっとっとと歩く…。

コンビニから駅までの大通りは車も賑わうショッピングモールのゾーンだから、いろいろな店にもお客の姿が見られたけれど、駅から遠い大通りは歩く人の姿も疎らなのでした。霊犀亭は更に坂道を登って団地の外れに位置しているから、なかなかお客の来ないのも道理と言える。昔から大通りにあった商店でさえ、近ごろは店を閉めるところが出ているから、美味しい蕎麦屋があるという評判が立たなければ、先々営業を続けていくことさえ難しくなるかも知れない。

午後は出汁取りを終えて蕎麦汁や天つゆを仕込んでも、削り節のふりかけ作りはまだ延々と続く。今日は、大きな車に乗った女性が何度も店の前を通って、とうとう車の窓を開けて「今日はお休みですか?」と尋ねるのでした。「火曜水曜は定休日なのですよ」と、お互いに残念そうな顔をして別れた。またのお越しを期待したいところですが、そのためにはしっかりと仕込みをしておかなければ。午前午後2時間ずつの仕込みをして、夕べは女将と鴨鍋を突くのでした。

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