立春の前だというのに暖かすぎる一日は…

なんとも暖かな朝なのでした。pekoの散歩に出掛けるにも、手袋も帽子もいらないほどで薄いジャージの上着を着て静かな青空の下を歩いて行ったのです。蕎麦屋の前の畑と森は、どことなく春の色で、まだ一月だというのに嘘のような陽気なのでした。月曜日のお客の入りはなかなか読めない。月末の休日が終わった後だから外食を控えると考えるか、陽気がいいから蕎麦でも食べようと出掛けてくると考えるか、いずれにせよ最低限の準備が必要なのでした。

昨日の蕎麦と合わせて13食分の蕎麦を用意して、お客の少ない場合でも、定休日に自分で食べられるだけの分量が残るようにと思案したのです。それでも蕎麦を打てる朝は身が引き締まるから嬉しい。加水率はこのところずっと46%。本伸しに力を入れすぎると、どうしても薄い生地になってしまうから要注意。適度なところで止めようと思うけれど、広げた生地の幅が決めた幅になっているのに、まだ厚味が均一でない部分があるのは、四つ出しに問題有り。

蕎麦打ちは一連の動作がすべて繋がっているから、最後の包丁切りの時に切りべら25本で細すぎるというのも、実は伸しの段階に原因があるのだと、最近はよく判るようになった気がします。だから、四つ出しを慎重にやるのだけれど、上手くいかない時は丸出しに問題がある場合もある。打った蕎麦の分量に応じた、自分の思うとおりの縦横の長さと幅に生地を広げられて初めて上手くいったかなと感じるのです。包丁切りの段階では、もう太さは選びようがない。

今朝も昨日と同じように切りべら23本で上手く打てたから、昨日打った蕎麦と太さが揃う。毎回同じように打てるようになって、初めて一人前なのかも知れないと、最近はつくづく思う。あとは蕎麦粉の分量の多い少ないに関わらず、毎回同じように打てなければいけないのです。500gから1kgぐらいまでなら、何とかこれが上手くいくようになったのですけれど、1.25kgを越えると少し厚めの生地になって、切りべらが20本ほどになるのは、やはり、蕎麦打ち台の狭さ故か。

夕べ漬けた糠漬けは、庭で採ったばかりの小蕪が甘くて美味しかった。少し塩味がきつい冬場の細いキュウリと合わせて、見てくれは悪いけれど小鉢に盛ってみたのです。切り干し大根と大根ののなた漬け、白菜のお新香と今日は小鉢の種類が多すぎる。野菜サラダは残っている蕎麦豆腐の数だけ作ることにして、キウイを寒天寄せに使ってしまったから、大粒の甘い金柑を添えてみた。定休日前の月曜日は食材が底をつく日だから、最低限で種類を用意する。

昼近くになってもお客の姿がなかったから、かき揚げの練習をしながら賄い蕎麦にぶっかけを食べていたら、駐車場に車が入って来るではありませんか。急いで搔き込んで、「いらっしゃいませ」と、お客を出迎える。何故か今日はお一人でカウンターに座る男性客ばかりで、ご新規さん。おろし蕎麦をご注文のお客に「辛味大根がありますけれど」と勧めてみると、辛い大根が好きらしく、「お願いします」と言うので、庭で採ったばかりの辛味大根をおろしてお出しする。

違うお客がそれを見ていて、「私も辛味大根頂けますか」と言うので、こちらは単品でお出しする。額に汗をかきながら、辛い大根を浸けて蕎麦を食う姿はあっぱれ。聞けばどちらも蕎麦好きの様子。「蕎麦が美味いねぇ。蕎麦粉はどちらの?」と、お蕎麦の話になるから面白い。「腕の悪い分、蕎麦粉はいいものを使っています」と、亭主はどこまでも駆け出しの蕎麦屋の謙虚さで、話を聞くのでした。皆さん、レジに置いたパンフをお持ち帰りになって、「また来ます」…。

今週の売り上げを銀行に入金したら、稽古場に入った女将の邪魔をしないようにと、pekoを散歩に連れ出すのは亭主の役目。遅い午後は更に暖かく、シャツ一枚でしかも腕まくりをして外に出たから自分でも驚きです。この間咲いていたと思った公園の寒椿がまた花を咲かせているのは、熱い陽射しが続いて狂い咲きなのか。梅の花もよく陽の当たるお宅ではもうすっかり花が開いているのでした。確かこの週末が立春だから、今年は春立つ前にこの暖かさ…か。

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