窓辺は暖かな陽射し…

今朝の6時の気温はマイナス5℃なのだと言うけれど、寝起きの身体に完全防寒でpekoの散歩に出たら、それほど寒いとは感じなかったから不思議。蕎麦屋の周りの畑は霜が降りたと言うよりも地表が凍っていたし、ミニガーデンの大根や春菊の葉も寒さでやられているように見えたから、やはり寒い朝なのだろうと思いました。団地の東側にある送電線の鉄塔が付け替え工事をしていると聞くけれど、この寒さの中で、なかなか進んでいないようにも見えるのです。

今朝も月曜日に打った蕎麦の残りを朝食に茹でて食べたのですが、女将には温かい汁で肉野菜蕎麦を作ってやって、自分は辛味大根を使った辛味蕎麦の試食。ぶっかけ蕎麦の上に薬味のネギと一緒に辛味大根を添えて食べたのでしたが、皮を剥いておろしてももやはり辛い。蕎麦の甘みを感じるかとしっかり味わったけれど、大根の臭みだけが汁とからんで、不味くはないけれど、やはり揚げたてのかき揚げを載せた方がコクがあって美味しいと判ったのです。

蕎麦の三大薬味などという言葉を聞くことがありますが、さらし葱やおろし山葵、七味唐辛子などと合わせて辛味大根を使ったのには、それぞれの地方の歴史的な背景や土地柄があったのではないかと思います。昔の人の食生活が現代人のそれと大分違っていただろうというのは想像に難くないけれど、亭主の舌では揚げたてのかき揚げや天かすを入れた蕎麦汁の味がとても美味しいと感じられる。おろしたての生姜の香りもこの蕎麦汁には絶妙な味を加える。

「人それぞれ好みの味が美味しい」とおっしゃるお客の言葉には、それなりの真実があって、霊犀亭でも、蕎麦に添える葱と山葵の薬味の他に、各テーブルに一味と七味の唐辛子を置いているのです。天麩羅には大根おろしと生姜を加えて、それらの中からお客の好みで選んでもらうという考え方です。それを、辛味蕎麦と限定してぶっかけで出すのには、ちょっと抵抗がある。やはり、おろし蕎麦と同じように普通の甘い大根の代わりに辛味大根をおろして出そうか。

今朝の仕込みは、まず、昨日のうちに塩と重しをしておいた白菜と大根を漬け直すこと。柚子の皮を削いで千切りにしておき、京唐辛子を用意して、拍子木切りにして漬けておいた大根は塩と砂糖でもう一度味付けをしながら、麹・柚子・唐辛子を入れて好く揉んでおく。白菜は樽から出して押し漬け器に一枚ずつ重ねて、やはり、柚子・唐辛子を載せて漬け込んでいく。野菜が新鮮だから、二日前から仕込んで明日はもう十分に食べられるから、便利な小鉢の一品。

カボチャの煮物は小豆を煮ていとこ煮にして出しているのですが、これはあくまでも天麩羅の食材のカボチャの形を整える時にでる端切れを使うのが目的。落とし蓋をして煮崩れないように弱火で出し汁の少なくなるまで長い時間煮込むのだけれど、時間が長すぎるとどうしても皮の部分が剥がれたりする。出汁を取る作業をする傍らで、これらの作業を並行して始めるから、ちょっと目を離した隙に煮すぎてしまうことがある。仕入れから帰って昼前に済ませる…。

仕込みに使った鍋釜を洗って昼前に一段落をつけて、自宅に戻ればちょうど女将もスポーツクラブから帰る。亭主は最後の蕎麦の一束を茹でてもう一度辛味大根に挑戦。やはり、おろした大根は小皿に入れてお客に出すのが好いと感じた。他の薬味と同様に、それぞれの好みで使ってもらうしかないのだろうという結論。それでは「辛味蕎麦」とは呼べないから、今までのように「辛味大根あります」と案内をして多少の料金を頂くしかない、というところに落ち着いた。

昼食後のひととき、pekoと一緒に書斎の窓辺で日向ぼっこ。窓辺の気温は24℃だから、真冬の沖縄に比べたらかなり温かい陽射し。暖まった出窓の床に寝そべって気持ちよさそうに眠るpekoは、そのうちからだが暑くなって舌をだして呼吸を始めるから、居間に返して水を飲ませてやらなければならない。亭主はもう少し日向ぼっこをして、午後の仕込みに出掛ける予定。蕎麦豆腐を仕込み、蕎麦汁を容器に詰め、天麩羅の具材を仕込めば、今日の仕事は終わり。

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