昨日よりも更に暖かい日なのだけれど…

寒さのせいもあるのでしょうが、ほとんどお客もいないのに土曜の夜の営業が疲れるのか、最近は日曜の朝がなかなか起きられない。今朝も5時に一度目が覚めたと思ったら、まだ暗いからと二度寝をすれば、7時半まで起きられなかったのです。pekoの散歩も女将が代わってくれたので、居間でお茶を飲みながら朝食の出来るのを待つ亭主。起きたばかりであまりお腹が空いていないから、のんびりがちょうどいい。その間に蕎麦屋の段取りをシュミレーション。

今朝は、まず、米を研いで炊飯器をセットしたら、蕎麦豆腐を仕込んで、蕎麦打ちを終える。今日の小鉢のお新香を盛って、白玉粉で求肥を作ったら、昨日、丸めておいた餡を包んで、きな粉大福を仕上げる。それでやっと10時半になるから、サラダの野菜切りを始めれば11時半の開店には十分に間に合うはず。その予定でしたが、朝がゆっくりだったら、家を出るのがいつもより30分も遅れたのです。朝ドラがないから、女将も随分とのんびりとしていたのでしょう。

それでも、蕎麦屋に着いたら黙々と朝の仕事をこなす亭主。こればかりは誰も代わってくれないから、作業のスピードを上げるしかないのです。蕎麦は昨日と同じ分量だけ打って、生舟に残っている蕎麦と合わせて15人分を用意する。白菜のお新香は3日目だけれど、押しをして冷蔵庫で保管しているから、十分に甘くて美味しい。今日ですべて出尽くすから、明日はいよいよ大根のなた漬けを出せる。切り干し大根もあるけれど、全部使い切るのはちょっと難しい。

まあ、少し余るくらいがちょうどいいのでしょうけれど、残りものは家に持ち帰って残飯整理ということになるから、どれだけ残るかが読めないと、家で女将が食料を買いに出るタイミングが判らないとよく言われる。生ものはないのが救いだけれど、毎日作るサラダばかりは、沢山残ると、なかなか辛いものがあるのです。まあ、食べ物屋の宿命なのでしょうが、家でもできるだけ無駄を出さずに調理方法を工夫して飽きないようにするしかない。昼まではお客の姿はなし。

亭主が奥座敷で軽い腹筋や背筋の運動をしていたら、「お客さんですよ」と女将の呼ぶ声が聞こえた。「いらっしゃいませ!」と、元気な声で店に出て行けば、いつか来た奥さんが「今日は亭主を連れて来ました」と、わざわざ遠くの町からのご来店なのでした。蕎麦好きのご夫婦らしく、蕎麦湯もすっかり堪能されたから嬉しい限り。「白菜のお新香はご自分で漬けたのですか」と尋ねられてとても美味しいとお褒めの言葉。「素材が好いんですね」と謙虚に応える亭主。

しばらくゆっくりと寛がれで会話の弾む昼飯時、他のお客の来る様子もなかったから、ご主人の蕎麦の蘊蓄に耳を傾ける亭主なのでした。「ここのお店の蕎麦汁は私の好みですね。蕎麦徳利で汁が出てくるのが好い。美味いか美味くないかというより、結局、人によって好みが違うからね」と、意味深長な言葉。50%減塩の蕎麦汁の味は、なかなか譲れないのが霊犀亭なのだけれど、その味にはどんな蕎麦が合うのかが、なかなか核心まで絞り切れていないから。

やはり休日はお客の出足も遅いから、店の時計が1時をだいぶ回ってから、若いご夫婦連れのお客が続けていらっしゃったから、ひとまずは安心する女将と亭主。親子丼のセットや鍋焼きうどん、大盛りの蕎麦も出るから、厨房は急に忙しくなったのですけれど、女将も接客を楽しんでいる風でした。やはり、適度なお客の入りというものがあるのでしょうか。それを店の側ではなかなかコントロールできないから、緩急自在に対応できなければならないのでしょうね。

お客のいない間に奥座敷に寝そべってゴキブリ体操やコシのストレッチ。春を思わせる陽射しの外の景色を撮ろうと思ったら、 自分の顔が写っていたからびっくり。なかなか目標のお客の数には届きませんが、平日も休日も平均してある程度のお客は入っているので、まずは春に向けて霊犀亭の黒字戦略を打ち出してみたいところです。質は下げない、値段は上げない、宣伝もしないで、果たしてどうやってお客を増やすのか。今出来る努力をし続けるだけです。

家に戻って売り上げ伝票のデータ入力をすれば、売り上げも客数もやはり去年の同時期の半分以下。天候の問題ではなく、蕎麦が美味いと来るお客も増えたから味の問題でもなさそう。やはり、大型ショッピングモールの開業の影響は拭いきれないか。夜の営業も今日は包丁を2本研いで終了。明日のデザートには蕎麦饅頭を蒸かそう。夜の帰り道、高い位置に昇ったオリオンのペテルギウスと大犬座のシリウス、子犬座のプロキオンが冬の大三角を作っていた。

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