地表が結露した日…

南の風が強く吹いて、湿った暖かな朝でした。地面が濡れているからもう雨が降り始めたのかと思ったら、蕎麦屋の玄関前までびっしょりだったから、なんと結露なのでした。珍しくpekoも早起きで日の出前の6時には散歩に出掛けたのですが、冬至を過ぎたとは言え、まだまだ外は真っ暗。蕎麦屋で昨日の洗い物の片付けを済ませる頃に、やっと森の向こうの東の空が明るくなってきたのでした。朝食の後、今朝は、一番でまずは床屋に行くと決めていた亭主です。

帰りがけに地元の農産物直売所を訪ねたら、品物を運び込んでいる人たちの中に、蕎麦屋の常連さんの小母さんを発見して、「こんにちは、精が出ますね」と挨拶をすれば、「あら、今日はお蕎麦屋さんやってるの?」と尋ねられたから、「今日と明日は定休日で、仕入れと仕込みなのですよ」と、大根や小松菜と共に、彼女が並べていたピーナツを一袋、買って帰ったのです。地域に知った顔の人がいて、会えば話をするような人間関係が出来るのは嬉しいことです。

これも、地元で蕎麦屋をやっているから広がる人間関係の輪なのでした。地道にコツコツと仕事をする人間がお互いに認め合っていくという、本当に地に足の着いた生活なのです。野菜を作る農家は地域の人たちに美味しく食べてもらえるようにと新鮮な野菜作りを心がけ、開店して二年目の蕎麦屋は、毎日美味しい蕎麦を打ち、日々新しい料理を作る事を考えている。食材の仕入れも仕込みも、休日返上で研鑽を重ねているから、いつかものになる日が来る…。

今日は正月のお節作りの手伝いを兼ねて、蕎麦屋の厨房でこのところ凝っている豆の煮込みに専念する。昨日、3㍑の鍋に出し汁で浸けておいた黒豆を煮始め、同じく水に浸けておいた白いんげんを煮立たせて水で冷やし、例によって、一粒一粒気の遠くなるような皮むきを始める。北海道からキロ単位で取り寄せた大手亡豆のつやつやとした輝きが、作る側のやる気を出させてくれるのです。これを軟らかく煮たら、今度は篩を裏返して宮島で漉していく作業…。

さすがに、家庭の主婦はこれをやらないから、かなりの時間を短縮できるのです。しかも、漉した豆は綺麗でよどみないから、すぐに鍋に入れて再び氷糖蜜で煮込んでいく。その間に、薩摩芋をkgほど輪切りにして、厚く皮を剥いたら、ミョウバンを入れて大きなボールに水で晒すのです。クチナシの実を割って、コーヒーのフィルターで包み、火口の三つ目を使って、栗きんとんの準備。煮込む時間は10分ちょっとで竹串が通れば、こちらも篩の裏で漉してから煮込む…。

その間、黒豆の落とし蓋を空けて、いつになったら柔らかくなるのだろうかと何度も食べてみる。鍋の大きさと水の量の多さのせいか、あちこちのレシピに書いてあるような長い時間ではなくて、わずか3時間でとろけるような柔らかさになっている。重曹を入れて煮込んだのが好かったのか、アントシアニンの色を定着させるために入れた鉄の塊は効果を発揮してくれるだろうか。日の暮れる頃には、三つの火口の鍋が一斉に仕上げを待っている状態なのでした。

昨日のうちに煮込んでおいた花白豆を白餡に入れて霊犀亭風の特上豆きんとん。容器に入りきれない豆と白餡は、蕎麦屋で大福に包んでデザートにしよう。大粒の栗の甘露煮と薩摩芋で作ったきんとんを合わせて約1.5kg。お袋様に電話をしたら、豆類はいつも市販の物を買っていると言うから、帰りに届けてやろう。明日の出汁取りの準備をして、塩で押し漬けしてあった大根を京唐辛子と柚子皮の千切り、酒粕で漬けたら、いよいよ今日の仕事は終わりです。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常. Bookmark the permalink.