お客の出足の遅い日曜日…

昨日は昼のお客が少なかった代わりに、昼の閉店後に遠方から珍しいお客が訪ねてくるということだったので、夕刻の営業まで家にも戻らずに蕎麦屋で過ごしていたから、夜はすっかり疲れ果ててしまいました。そのお蔭で朝までぐっすりと8時間近く眠れたから健康そのもの。しかし、やはり寄る年波には勝てず、朝のpekoeの散歩も意識朦朧として、蕎麦屋の幟を出すのがやっとで全身がだるくて動きがどこかぎこちない亭主。pekoeに引かれて家路をたどる。

軽く朝食を済ませて洗面を終えた頃にやっと頭もすっきりとして、「行ってきまぁ~す」と元気に家を出るのでした。夕べ漬けた茄子と胡瓜のぬか漬けがちょうどいい塩梅に仕上がって、今日のメインの小鉢はこれに決定。カボチャと小豆のいとこ煮もあるのだけれど、お客様の様子とご注文の品を見て、出し分けるのです。天せいろには野菜が多いから小鉢は付けていないのですが、お客数が少なければサービスでお新香を付けることもある。これは亭主の裁量…。

今朝の蕎麦打ちは750gにするか1kgにするか迷ったけれど、天気も悪いしお客の数も望めないからと、少ない量で8人分を打ち、昨日の蕎麦と合わせて12、3人分はあったはず。打つ量が少ないときにこそ、きちんと基本の復習を兼ねて、四つ出しの際にも後半が延び過ぎないように伸し棒で巻いて転がす回数を減らしてみたのです。四隅が角張った綺麗な四角形を作ることが畳んだ際にも端の部分が無駄にならないから、これは繰り返し練習するほかはない。

今日は比較的綺麗に伸し広げられて、畳み具合も順調だったから、8人分を取ることが出来たのです。切りべらは23本で130g強だから、狙い通りの蕎麦が打てている計算です。最近感じるのは、蕎麦打ち台が狭すぎること。三方に壁があるから、均一に伸そうと伸し棒を斜めに転がす際に壁に当たるから邪魔になるのです。蕎麦打ち室を作るときに、そこまでは考えが至らなかったのが悔やまれますが、いろいろと伸し棒の扱い方を工夫して狭いなりに伸している。

今日の湿度は50%を越えていたけれど、いつもと同じ40%強の加水率。日によっての多少の柔らかさの違いは、伸しているうちに調節できるようになったからこれも進歩と言えるのかも知れない。だから、打ち粉をほとんど使わないときもあれば、多少多めに使うときもある。打っていく蕎麦の状態に応じて、自由自在に対応できるという境地が、いつも変わらない蕎麦の仕上がりに繋がるような気がしてならないのです。後はゆで加減や氷水で締めて調節するのです。

昨日と違って開店直後はお客の姿がなかったから、早めにぶっかけの賄い蕎麦を食べ、休日は12時半からが勝負とスタンバイしていたら、嬉しいことにしばらくいらっしていなかった隣町の会社の常連さんたちが久しぶりにご来店なのでした。仕事の人たちはご飯と味噌汁のセットメニューも出るから有り難いのです。そうしている間に今度は、いつものこれも離れた町の常連さんが、「あと20分ぐらいで着きますから」と電話をくれた。休日に奥様と来てくれるのです。

かと思えば閉店前には蕎麦好きのご家族のリピーターさんがいらっして、カレー蕎麦や天せいろ、鴨せいろと調理場泣かせの盛りだくさんのご注文。昨日は退屈そうだった女将も元気に立ち働いて、洗い物を済ませたのはもう2時半過ぎでした。結果的に蕎麦はほとんどなくなったので、一旦、家に戻って一休みしてから早めに店に戻り、夜の営業までに追い打ちをかけたのですが、雨が降り始めて夜はさっぱり。返しを作り、ぬか漬けを付けて、明日の仕込みの夕刻。

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