冷たい雨の降る土曜日は…

9時就寝の日々が続いています。プールで泳いだ疲れよりも、体重が減ると判って一段と早く寝る気になったのかも知れない。来月に閉鎖されるスポーツクラブは、子どものスイミングスクールや大人のプール客の数も減っているから、夕食の前に昼寝などせずに出掛けていけるから丁度いいのです。食休みをして風呂に入ればもう瞼が重くなるからたまりません。そのお蔭で朝の5時まで眠り、朝食前に蕎麦屋へ出掛けて明日の分の出汁を取る亭主なのでした。

やっと明るくなった外は冷たい雨が降りしきっているから、pekoの散歩には行けないし、やっと朝食前に小ぶりになったから、亭主は傘を差してpekoには合羽を着せて出掛けて行ったけれど、彼女の歩く道筋を引かれていけば、なんとも合理的な近道を通って自宅に戻るのでした。犬もまんざら馬鹿ではなさそう。というより、人間に比べて本能的な部分で相当に頭がいいのかも知れない。女将と一緒に朝ドラを見たら、いよいよ今日のお勤めに出掛けて行くのです。

米を研いで炊飯器にかけたら、まずは蕎麦打ちです。冷たい雨の降る日には、お客もそれほど見込めないでしょうが、夜の営業もあるから、やはり1kg11人分を打っておくのでした。今朝は湿気も多いから、加水率は40%にしたのだけれど、それでも少し緩いくらいの蕎麦玉なのでした。いつもよりは多少柔らかいから、伸し棒も軽く伸すだけで生地が広がる。105cm×85cmほどの四角形に伸して、まず四つに畳んでいくけれどやはり左上隅が直角には決まらない。

誤差範囲と言えば聞こえが好いけれど、最後の一人前は短くなるからお客には出せないのです。蕎麦切りは薄く伸しただけ合って一人前23~25本の切りべらで130g強。細く弾力のあるところは新蕎麦ならではの打ち易さなのでした。薄く伸したから細くなるのは分かっていたけれど、最後まで駒板を送って気がついたのてすが、切り残しの端切れの部分がいつもより少ない。ついに40gまで減らすことが出来たので、あとは生地を広げたときに出来る四隅の問題。

四つ出しの段階では、綺麗に四角形になるのですが、大きく伸していくに従って四隅は丸みを帯びてくるから、畳む前の段階では手当のしようがない。無理に四隅を角張った形にしようとすると、ひび割れを起こして薄くなりすぎるのです。まあ、名人の打つ蕎麦切りを見ていても、最後の数センチは切らずに残しているような光景を見たことがあるから、これで好いのかも知れないのです。自分で試食する賄い蕎麦を食べる分と考えておけば無駄にはならないか…。

それにしても昼過ぎまで随分と降った冷たい雨のお蔭で、気温は下がるばかりだし、お客の姿はとうとう見えなかった。女将と二人で大根の酒粕漬けの味見をしたり、サゴチの西京漬けを作ったりと今日できる仕込みをしておく亭主なのでした。蕎麦屋へ来るお客の気持ちになって考えれば、こんな寒い雨の日に出掛けて行こうという気にならないから、当然と言えば当然なのです。早めに片付けを終えて、炊いたご飯は急速冷凍。汁類を冷蔵庫に入れるのでした。

今日唯一作ったのが、亭主の食べる賄いのぶっかけ蕎麦。揚げたばかりのかき揚げを載せて大根おろしに生姜、わさびを添えて、蕎麦汁をぶっかける。もっちりとした新蕎麦の歯ごたえとわさびや生姜と天麩羅を浸した蕎麦つゆの美味しいことといったらこの上なし。いつも食べ終えて『もう一杯いける』と思うのですが、いつお客が来るかも知れないので、掻き込むだけ…。夜もこの寒さでは期待できないけれど、店を開けないわけにはいかないから早めに出掛ける。

夕刻になって辺り一面に霧が出てき来たから、戸外はまた冷えてきたらしい。暖房を入れた蕎麦屋の店内で、さらに厨房の大釜を沸かして暖を取る亭主。昼間の洗い物を片付けて、開店の時刻までは店のパソコンでこのブログの続きを書くのです。早めに大釜の湯が沸いたから、30分前なのに暖簾を出して、営業は開始するけれど一向にお客の来る気配はない。この寒さでは、普通の人なら自宅でゆっくりしているだろうと、電気を灯して田舎の蕎麦屋は客を待つ。

じっとしていては寒くなるだけだから、明日のデザートに抹茶プリンを仕込んで、昨日煮込んだ小豆を載せる。ちょっと小豆が多すぎるかな。それでもまだまだ時間があるから、二日目を迎えた天麩羅の具材を次々と揚げて、家に持ち帰る準備を始めるのでした。折角仕入れた肉厚の椎茸も、野菜類も新しいものを仕込んで明日の準備。それでも時間が余るので、いよいよ包丁研ぎにかかる。ついでに砥石も砥石研ぎで平らに研ぎ直して、やっと開放される閉店時間。

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