晩秋の穏やかな陽射しの一日…

今年の秋は暖かな日が多かったからか、菊の花も大分遅くまで咲き続けている。何年も前に植えて手入れもせずに放っておいたのに、女将の稽古場の脇にある赤紫の菊はたしか食用菊の「かきのもと」ではなかったか。書斎の窓の下のポットに横倒しのまま植え替えた黄色の菊も、随分と沢山花を付けてくれました。夕べは9時に床に就いたから、今朝は、pekoの散歩も6時には出掛け、蕎麦屋の幟も出して来たし、蕎麦豆腐も仕込んできたし、快適な目覚め。

女将の朝ドラの始まる時間にはもう蕎麦屋へ出掛けて、コーヒーを飲んでいた亭主。昨日のプールと夜回りとで疲れた身体も回復して、さすがに早寝早起きというのは気持ちがいい。今日のデザートの抹茶プリンを仕込んだら、ボブ・ディランのdesolation row を聴きながら、早速、今朝の蕎麦打ちを始めるのでした。お隣の工事現場では若い職人さんたちがもう仕事を始めている。蕎麦の打ち粉を篩う亭主の手と天せいろの写真の「手打そば」の幟がはためく。

今朝の加水率は41%。水分の多い新蕎麦粉だから、蕎麦打ち室は乾燥していたけれどこれで十分なのです。しっとりと打ち上がって、ぴったり11人分を取ることが出来ました。太さも均一で、最近はほとんど失敗しないから、これも慣れなのか。切りべらも、伸した生地の奥行きで一人前の蕎麦の重さが決まるから、23本にこだわらずに、計量しながら20本とか21本でも太さは変わらないのです。打ち粉の重さも含めて、今日は135gぐらいで一人分を取るのでした。

11人分の蕎麦を切り終えたら、最近は蕎麦の切り残しや切り屑を計量して、どれだけの無駄があるかを調べている。先日60gあった廃棄分は、今では限りなく50gに近づいてきたから、これも丁寧な仕事の積み重ねの結果なのです。最後の一人分も、伸し広げた生地の四隅がしっかりと90度近くに同じ厚さで伸されていれば、きちんとお客に出せる蕎麦になるので、こうした詰めの作業がこれからの課題だと言えます。上手くいかなかった日には、賄い蕎麦で食べる。

朝の時間のあるうちに薄刃包丁を研いでおいたので、今日のサラダの野菜切りは爽快でした。キャベツにしても、アーリーレッドにしても、ニンジンのジュリエンヌにしても、思ったように細く切れるので楽しさ100倍なのです。開店15分前にはすべての準備が整ったので、10分前には早いけれどももう暖簾を出したのでしたが、嬉しいことに開店時刻にはもうお客様が見えました。後が続くだろうかと心配でしたが、駐車場も車三台で一杯となり、賑わう店内でした。

歩いて見えたお客もあったりで、今日も天せいろが随分と出ました。デザートの抹茶プリンは早々と売り切れたので、ヘルシーランチセットの天麩羅付きのご注文には、サラダや蕎麦豆腐も付けて、デザートには蕎麦饅頭をお出しする。閉店前のお客は女性の二人連れで、ゆっくりと会話を楽しみながら、しきりと蕎麦饅頭の器を褒めてくれたのです。コーヒーのご注文に、ミルクと砂糖をお付けしてお出ししたら、今度はミルクポットやコーヒーカップが素敵だという。

料理の器だけではなくて、今日は蕎麦の味を随分と褒めてくださるお客が多かったのです。やはり新蕎麦だから、どなたが食べても違いが分かるのでしょう。蕎麦豆腐も美味しいと好評をいただいたから、お世辞半分だとしても、嬉しい限りです。今朝作った料理を、目の前で綺麗に食べてくださるだけで、調理人は嬉しいもの。駐車場のマンリョウやヒイラギナンテンが、晩秋の陽を浴びて綺麗な一日でした。平日のお客も、いつになく数が増えてきたのでよかった。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.