晴れて例年の気温に戻ったら…

霧の深い朝でした。起きた頃には 10m 先も見えないくらいでしたが、次第に霧が晴れたら曇り空が広がって、寒い朝になったのです。蕎麦屋の厨房も14℃だったから、暖房を入れて、大釜の火を点ける。朝の仕事を終えたら、まずは糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分ける。昨日は夕刻の早い時間に漬けたから、漬かりすぎてはいけないと思ったのです。寒くなったからか、16時間を過ぎていたけれど、ちょうど好い味なのでした。

外は暗く雨でも降りそうな天気で、これで本当に晴れてくるのかと心配になりました。先週は暖かだったから、お客の入りも好くて売り切れとなる日もあったので、早い時間に蕎麦が足りなくなるのではいけないと、今朝は久し振りに 1 kgの蕎麦を打つと決めていたのです。去年のこの週の木曜は、気温13℃で三人しかお客がなかったと記録に残っている。加水率を43%にして、少し柔らかめの生地の方が打ちやすいだろうと捏ね始めました。

思った通り、伸し易く、縦90cm、横100cmの生地を仕上げて、八つに畳んでも綺麗な状態で、蕎麦切りの台の上に置いてもかなり存在感がある。手前の影が全体の厚味を表しているのですが、均等な厚味になっている証拠。いつか毎日これだけの蕎麦を打つ日が来れば好いと、いつも思ってはいるのです。コロナの時期はお客も少ないから、平日は750gしか打てないのです。包丁を降ろせば乾いた音で、切りべら26本で135g の束が出来る。

11人分半の蕎麦を取って、今朝の蕎麦打ちは終わり。これだとスタッフと亭主の賄い蕎麦の分もありそうだから、安心して営業に励めるというもの。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、金柑大福を包む間に、スタッフが筑前煮となた漬けを盛り付けてくれました。外は次第に明るくなって、陽もさしてきた様子だったから、少しは暖かくなるのでしょう。青空さえ見えてくれば、蕎麦日和になるかも知れないと、淡い期待を抱くのでした。

それでもやはり暖簾を出して昼まではお客の姿が見えなかった。昨日も寒い一日だったから、朝の冷たい曇り空が尾を引いているのかしら。青空が覗いて気温もだいぶ上がっているのに、分からないものです。昼を過ぎてやっと駐車場に車が入ってきたと思えば、女性客がお一人でカウンターに座るのでした。「気にはなっていたのですけれど、なかなか来る機会がなくて」と仕事の合間に寄ったらしく、ヘルシーランチセットをご注文でした。

蕎麦の話もいろいろ出たけれど、デザートの金柑大福が美味しいと喜んで下さった。それからまたお客の来ない時間が続くので、亭主は豚のハラミとカシラの串刺しを仕込んでしまうのでした。歩いていらっして必ずビールを頼む常連さんも、そろそろみえる頃だろうから、酒の肴に焼いてやろうと準備をしておく。1 時近くになってやっと次のお客が見えて、辛味大根のおろしに大盛りの蕎麦のご注文。新聞紙でくるんだ大根はなかなか好い。

青空が広がって暖かい午後なのですが、それっきりお客は来そうにないのです。かき揚げを揚げて、蕎麦を茹で、スタッフと賄い蕎麦を食べてしまう。去年のこの時期と気候は同じくらいか。やはり、例年だと11月はもう寒くなるので、お客の数は減るものなのです。先週は暖かすぎて、沢山のお客が来てくれたけれど、季節は冬に向かってまっしぐらなのでしょう。予報では明日は曇りで今日よりも寒いと言うから、試練の時期なのでしょう。

ラストオーダーの時間になったら暖簾と幟をしまって、駐車場のチェーンポールを上げておく。大鍋やまな板以外には洗い物もほとんどないから、早めに店を出て家に帰るのでした。昼寝はしなくなったので、今日の写真や売り上げのデータをパソコンに入力しても、まだ時間があり余る。串焼きでは食べられない例のモツを、豆腐と葱を入れて味噌煮込みにして豆板醤で味付けする。女将にチーズの雲呑揚げを作ってもらい、早い時間に一献。

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