生暖かい南風で…

朝の気温が17℃と言うから、11月のこの時期にしては異様な暖かさなのでした。しかも曇り空で南からの生暖かい風が強く吹いて、あちらこちらで落ち葉が舞い飛んでいる。今年はご近所の家々でも蜜柑がびっしりと色づいているというのも、この暖かさが原因なのかも知れない。あまり風が強いので、幟を出すのもちょっと躊躇われたけれど、「今日も営業しますよ」という合図のようなものだから、大釜に水を汲みながら駐車場に出て行く。

蕎麦打ち室はなんと22℃、湿度は80%なので、加水に迷いがあったのです。それでも冷蔵庫から出した蕎麦粉は乾燥しているだろうと、今朝も43%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めました。昨日の朝よりは少し緩い感じだったけれど、べたつくほどではなかったので、スムーズに地伸しを終えて、伸し棒で丸出しをしていく。四つ出しの際に柔らかいから、力の要れ具合が少し難しかったけれど、本伸しも綺麗に伸し広げることが出来ました。

八つに畳んで包丁打ちは、切りべら26本で135g。最近は上手くこの本数で切れるようになった。外は風が強まって、今にも雨になりそうな空模様だったから、昨日の様にお客が入るとはとても思えなかった。5 , 6人来れば好いところだろうと、今朝も8人分を打ち終えて、厨房に戻るのでした。12時半で売り切れるようなことがあれば、追い打ちをかけるだけと割り切ることにしたのです。毎週、金曜日は多く打ち過ぎて、後で困るからです。

それでも金柑大福は四皿分を包んでおく。これは残っても明日までは硬くならないので、冷蔵庫に入れておけば大丈夫。野菜サラダはさすがに二皿だけにしておきました。開店の時刻までにはまだ30分近くあったので、解凍してあった豚のハラミとカシラとテッポウを取り出して、串に刺しておくのです。同じ業者からはまだハラミしか使ってないから、ちょっと心配だったけれど、カシラも良質で嬉しい。テッポウは茹でてあるから心配。

茹で方にも寄るのだろうけれど、油が落ちてしまうと食感が変わってしまうのです。しかも、直腸の部分ではない小腸らしきものまで混じっているから、これはお客には出せないと思った。それで一袋 500円だから、べらぼうな価格でしょう。別の容器に入れて、今夜の亭主の酒の肴に焼いてみよう。モツの煮込みなどに使うのなら柔らかくていいのかも知れない。業者のメニューの写真ではきちんとしたものなのに、案外、好い加減なのかも。

昼前にワゴン車で男性客が 4人連れで乗り付けて、「 4 人だけれど大丈夫?」と言って店の中に入ってきた。注文を聞いたら カレー蕎麦だけが普通盛りで、後の方は天せいろもカルビ丼も全員大盛りなのでした。これで蕎麦が 5.5 人分出てしまう計算だから、生舟の中には二束半の蕎麦しか残らない。手早く料理をお出しして、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちをかけるのです。まだ、12 時 15 分なのでした。幸い続けてお客は来なかった。

それでも12時半を過ぎたら、後半のお客がいらっしゃる。500g だけ急いで打ち足して、なんとか間に合うのでした。昨日ほどではなかったけれど、風の強い日の割にはまずまずのお客の入り。さすがに今日は歩いて見えるお客はなく、家の近所の親父様も足を引きずって車でやって来られた。犬の散歩でいつも顔を合わせていたのだけれど、運動のしすぎで股関節を故障したらしく手術を控えているのだそうな。何事もやり過ぎはいけないか。

蕎麦が足りなくなるといけないと、今日の賄い飯は、手延べの讃岐うどんを茹でてぶっかけにして食べたのです。さすがに手延べのうどんだけあってコシがあって美味しいけれど、腹に溜まるのでした。帰り道、どんよりと曇った空に生暖かい南風が吹いて、気持ちが好いと言うよりは不気味な感じなのでした。今日はプールをお休みにして、夜にまた蕎麦屋に出掛けてなくなった出汁を取る作業。蕎麦豆腐をしこみ、お新香を漬けて 1 時間。

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