終日快晴の予報は大外れで…

佐倉の今朝の気温は 5℃。内陸に位置しているからか、天気予報で出る千葉の気温よりもいつも2℃ほど低いのです。朝から一日中快晴という予報だったから、期待していたのにどんよりとした曇り空で、女将は元気にシーツを洗っていたけれど大丈夫なのだろうか。店に入れば最近では一番寒い11℃だったから、エアコンの設定温度を25℃にして窓を少しだけ開けておく。厨房が寒くて堪らないので、今日は朝から大釜に火を入れておきます。

夕べ水に浸しておいた大手亡豆をひと煮立ちさせて、水で冷やしたら皮を剥いていく。全部剥き終わるまでには 1 時間かかるから、亭主が少しだけ剥いて、お客が来なければ後はスタッフに任せて剥き終えてもらうのです。冷蔵庫から糠床を取り出して、お新香を切り分け、小鉢に盛り付けておきます。蕪の葉の根元も葉が新鮮なので一緒に漬けておいた。半分で七鉢分になるので、残りは密閉できるタッパに入れて冷蔵庫で保存するのです。

蕎麦打ち室も11℃だったから、暖房を入れてもまだ13℃までしか温まらない。天気が好くて暖かくなるのなら、少し多めに打とうかと思っていたけれど、外は曇り空で青空さえも見えない状態だったから、今日は取りあえずは8人分だけ打っておこうと考えたのです。闇雲に蕎麦を多く打つのは、蕎麦粉と時間の無駄使いだと最近は割り切って、12時半の時点でもし売り切れるのならば、準備中の看板を出して追い打ちをかけることにしている。

室温はやっと14℃まで上がって、湿度は46%だったから、加水は42%強で蕎麦粉を捏ね始めました。その読みに間違いはなく、しっとりと硬くもなく柔らかくもない生地に仕上がって、地伸しもやり易かったから、丸出し、四つ出しと順調に生地を広げていけたのでした。本伸しを終えて八つに畳めば、後は包丁を打つだけ。均等な厚味で仕上がった生地は、乾いたトントントンという音を立てて切れていく。切りべら26、7本で 135g の太さ。

最近は28本から少し減らして打つようにしているのです。生地の硬さがちょうど好い時は、本伸しの段階であまり力を入れなくても自然と75cmの幅に広がってくれる。これが生地の厚さを決めるので、太さもおのずと定まってくるという勘定なのです。ひたすら伸し広げようとしたり、生地が柔らかかったりすると、幅が広くなって生地が薄くなる。生地が薄いと包丁と駒板の送りが小さくなり、自然と細い蕎麦か仕上がってしまうのです。

今日は開店時間にもう二組四人のお客がいらっして、最初のご夫婦はいきなりヘルシーランチセットの天せいろのご注文。きちんと入口で手指の消毒をしてくれました。次のご夫婦はやや年配でしたが、ヘルシーランチセットを頼みそうだったので「少し多いですよ」とあらかじめ亭主が声をかける。二人並んで座ってこちらもコロナ感染対策なのでした。結局、お二人とも天せいろのご注文で、天麩羅油が温まっているから揚げやすかった。

料理を出し終える頃に、いつもカウンターの奥に座るテレワークの常連さんがいらっして、例によってビールと今日は鴨せいろの大盛り。店が空いていれば、サービスでハラミの串焼きでも出してやろうと思っているのですが、混んでいては直ぐに対応出来ないのです。皆さんがゆっくり食事をなさっている間に、高級車に乗ったご夫婦が店の前に停まったと思ったら、何処か違う場所に停めてきたらしく、カウンターに並んで座るのでした。

これでもう満席。最初のご夫婦が「蕎麦が美味しかった」と満足そうにお帰りになる。「また来ますね」と奥様の笑顔が印象的でした。開店から40分で蕎麦も売り切れで、注文の品をお出ししたら亭主は蕎麦打ち室に入って、追い打ちをかけるのです。12時15分。予報は外れたけれども、去年のこの日の記録を塗り替えたから嬉しい。家に帰って女将に報告すれば「こんな寒い日によくお客が来たわね」ひと眠りして夜はプールでひと泳ぎ。

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