青すぎる空に励まされて…

今朝の空気も冷たくて、青空が広がっていました。蕎麦屋の厨房は、この時期には初めて13℃になっていたから、外は相当に冷え込んだ夜だったのでしょう。暖房を入れてまずは米を研ぎ炊飯器にかける。次に糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分け、小鉢に盛り付けるのです。蕎麦打ち室もやっと15℃まで温度が上がって、湿度は46%。相当に乾燥しているからと、今朝は42%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めるのです。少し柔らかめか。

それでも打ち粉を振るほどではなく、無事に伸し終えて八つに畳んで包丁切り。切りべら28本で135g と、いつもの太さで綺麗に切りそろえることが出来たのです。天気はよくても気温が低いから、定休日明けの平日でもあるしと、750g 8人分を一回だけ打って終わりにした。秋蕎麦の新蕎麦が出るからと、先週は春蕎麦を5kg しか注文しなかったので、明朝一番で発注しておかなければいけない。今度は秋蕎麦の新蕎麦を10kg 頼んでおこう。

一度に沢山の量を注文しないのは、蕎麦粉を保存する冷蔵庫の容量の限界もあるのだけれど、支払う代金が高すぎて一括では用意できないのです。蕎麦の農場が木曜日は定休日なので、早めに注文をしておかなければとは思っていても、代金を支払う分の売り上げも確保しておかなければいけない。コロナの時期だから仕入れのやり繰りも何かと大変なのです。かくして、お客には来て欲しいけれど、単にこちらの都合でちょうど好い数がある。

端から見れば、商売なのだからどんどん打って儲ければ好いだろうと、思われるかも知れない。しかし、コロナの時期は特に、打った蕎麦が出ない時のリスクを考えると、あまり欲張って数を用意しても、人の多い街中の蕎麦屋ではないから、なかなか難しいのです。そういった二重の意味で、何人分の蕎麦を用意するかをいつも悩んでいるのです。今日の小鉢はお新香の他に、スタッフに言って筑前煮を盛り付けてもらった。彩りが綺麗です。

亭主は野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けておきます。そして、抹茶きな粉大福を四皿分包んでおく。外は雲一つない青空で陽射しがあるので、段々と暖かくなって店のエアコンを消すのでした。こんな日は、天せいろが出るだろうと思っていたら、今日のお客の半数以上が天せいろなのでした。お一人ずついらっしゃる常連さんとご新規さんとが半々ぐらい。平日にしてはまずまずのお客の入り。1 時過ぎに蕎麦はすべて売り切れた。

お客の来始めた昼までは随分と待ち時間があったので、豚のハラミを串刺しにして週末に備えた仕込みも済ませておくのです。県内産のもので味は好いのだけれど、仕入れ値がこれだけで1000円だから、150円で出していては当然赤字。更に送料を加えたら、とんでもない赤字になるから、いくら美味しくてもこれはこの先使えない。大量に仕入れて200円で出せばとも考えるけれど、やはり、蕎麦屋は焼き鳥屋ではないので諦めるしかないか。

調理をする亭主の趣味の延長で物事を考える嫌いがあるのが、玉に瑕とでも言おうか。確かにここの肉は味が好いから人に食べさせたいと思うのです。他にもテッポウもカシラもあるようなので、一度試して見たいとは思っているのが危ないところ。先日、焼き鳥には目がない息子が来て、酒の肴に二本焼いて出してやったら、もう一度焼いて欲しいとお替わりをしたほどなのです。酒が出れば少しは還元されるけれど、串焼きだけを頼む人も。

1 時を過ぎて蕎麦がなくなったから、売り切れの看板を出して片付けに入りました。月曜日に残った蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけで食べる。更に暖かくなるという明日は、もう少し沢山の蕎麦を打っておこうか。もし残っても明後日は土曜日だから、蕎麦の数はあった方が好いのです。早めに店を出たものだから、家に帰って稽古場で筆を持っていた女将が怪訝な顔をする。寒いから早めの夕食に鍋を食べ、一休みしてプールに出掛けた。

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