霧の深い朝でしたが…

紅葉したハナミズキの並木も、少しずつ葉が散っているらしいみずき通りの朝は、深い霧に覆われていました。長袖シャツにジャージの上着を羽織って蕎麦屋に向かった亭主が目にしたのは、更に霧で霞んだ畑の光景なのでした。霧の日は晴れると言うから、少しは期待したのですがただ暖かいだけで、どうも天気予報の通り雨が降ってきたから堪らない。これでは昨日と同じようなお客の入りは見込めそうにない。二日は続かないのが残念…。

厨房も朝から20℃もあるから、今朝はよほど暖かいのでした。冷蔵庫から糠床を取り出して、茄子と胡瓜を切り分ける。毎日漬けているせいか、糠床の具合は頗る好いのです。9 時前の早い時間帯に、午前中と指定した宅急便が届く。西の町のスーパーにおいていなかった豚のハラミを、ネットで注文してみたのですが、思った通り送料と代引き手数料で1300円以上取られるから、130g 500円ともともと安くない肉も更に高価な代物になる。

これではひと串 150円で出している現在の価格では、到底、元を取ることさえ出来ないことが判ったのです。結構お客の注文が入るから、いい気になって何とか揃えようと考えたのが失敗でした。いくら好きだからとは言え、専門外の仕入れはやはり火傷をするばかりのようです。成田の食肉業者の取り扱うこの肉は、確かにものは好いようなのですが、ネット通販になると流通の費用がかさむから、なんとか策を練らなければならないのです。

気分を一新して蕎麦打ち室に入り、今朝も40%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。室温は20℃で湿度は80%を超えていたけれど、ジャスト40%なら何とかなるだろうと、不安に思いながらも蕎麦玉をでっち上げたけれど、これが意外と硬い仕上がりなのでした。地伸し丸出しと、もう少し大きく生地を広げたいのに、これが硬くてなかなか広がらない。何とか形を整えて本伸しを終えて八つに畳んでいけば、見てくれは上々の出来なのです。

包丁打ちも軽やかに乾いたトントントンという音を響かせ、切りべら28本で135gと調子よく蕎麦の束を生舟に並べていったのは好いけれど、途中から切りべらが26本になったり30本になったりと、明らかに伸しムラがあるのが判りました。これは駒板のずらし方の問題ではなく、本伸しで伸し棒を均等な厚さで伸しているつもりが、生地が硬いのでなかなか伸し広がらない部分があったからに違いないのです。今ひとつの仕上がりでした。

厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、今日も二皿だけ盛り付けておきます。雨は時折強く降って、昼近くには少しだけ開けている窓から吹き込んでくる有様。それでも開店前から駐車場にお客の車が停まって、スタッフが 開店前だけれど慌てて暖簾を出すのです。リピーターの男性客で、手指の消毒をしたらいきなり棚の新聞を取りに行って、カウンターの入口の隅に座るのでした。ヘルシーランチセットの天せいろのご注文とは有り難い。

一人お客が帰れば、今度は雨の中を傘を差して昨日来たばかりの常連さんがいらっしゃる。「いらっしゃいませ。連日有り難うございます」と亭主が言えば、笑ってカウンターの隅に腰を下ろす。天せいろの大盛りといつものようにビールのご注文。その後は雨は降る降るお客は来ないで、1 時前には天麩羅を揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。後一人二人来てくれれば、先週木金のお客の数を超えるのだけれどと片付けに入る。

1時半を回った頃に、最近の常連さんご夫婦がいらっして、カレーライスと辛味大根のおろし蕎麦のご注文。値段の安い割には手間のかかる注文だけれど、この雨の日に有り難いお客だからと亭主は黙々と調理をするのです。「美味しいカレーです」とご主人が言う。2 時半にはスタッフと店を出て、家に戻ればカッシアの花がまだ散らずに出迎えていた。ひと眠りして湯麺を作って夕食を取ったら、夜の水泳に出掛けて行く亭主なのでした。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.