また冷たい雨の日に逆戻り…

朝のうちはまだ少し暖かいような気もしたけれど、今日は寒い雨の一日でした。この時期、ご近所のヘブンリーブルーは爽やかな空色に咲いて綺麗なのですが、我が家のもどきは一輪だけ花を付けていただけでした。来年は亭主がきちんと種から育てて、咲かせてみようと昔を思い出しながら思うのです。傘を差して蕎麦屋に向かい、「米研ぎ、お新香、葱切り」と今朝も呪文を唱えて歩いたら、雨の中を幟を立ててチェーンポールを降ろす。

厨房に入って、早速、米を研いで炊飯器にかける。冷蔵庫から糠床を取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と茄子を水で洗って、代わりにキャベツの葉を漬け込んでおく。キャベツを漬けると美味しいよと店のお客に言われたので、これもものは試しと挑戦してみるのでした。白菜も出回ってはいるけれど、やはり霜が降りてからの方が美味しいのではないかと、夏の野菜の終わる時期までは、いろいろ糠味噌を使ってみようと考えているのです。

お新香を切り分けて小鉢に盛り付けたら、ラップをかけて冷蔵庫にしまっておきます。蕎麦打ち室に入れば、室温は22℃、湿度は76%。あまり考えずにいつもの39%の加水で捏ね始めたら、ちょうど好い硬さで生地は上手い具合に伸し広げられました。ただ、包丁切りをしてみて思ったのは、伸しムラがないようにするためには、もう少し柔らかくても好いかも。丸出し、四つ出しの際に、少し次に進むのが早いのかも知れないと反省をする。

同じ切り幅で包丁を売っているつもりでも、若干、生地の厚い部分があるのです。これは明らかに均等に伸されていない証拠。短い伸し棒を使っているのに、慣れてくるとこういうことがある。生地がまだ硬いから、どうしても腕の力が均等にかからないのではないかと思えるのです。そう言えば、最近、少し蕎麦の太さが太くなってきている気がするので、この時期は、もう40%の加水でいいのかも知れない。明日は早速、試してみよう。

厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。蕎麦打ちは一回だけだから、時間に余裕はあるので、焦る必要はないのだけれど、一つ一つの作業は時間を短くする努力をしておかなければいけない。外は冷たい雨が降り続いているから、今日もお客は少ないだろうと二皿だけの用意をしておく。鴨南蛮やカレー蕎麦が出た時には、野菜サラダを付けるのですが、これはサラダの予備として刻んでおくものを、一回り小さな器に盛り付けてお出しする。

もう一品の小鉢は最近の定番になった筑前煮。県内産の小振りな蓮根を使うから、輪切りにするだけで小鉢に収まる。季節の違うのは綠を添えるインゲンだけで、これは値段が高くなるばかりで困っている。天麩羅の付かない蕎麦類にはこの鉢を添えてお出ししているけれど、今日も天せいろやぶっかけ蕎麦が多かった。雨の中、蕎麦を食べに来てくれたのは、ほとんどがご新規のお客様で、皆、若いご夫婦なのでした。カレー蕎麦のご注文も。

「温かいとろろ蕎麦はないのですか」と尋ねられたから、「冬に向けて研究してみます」と応えたけれど、冷蔵庫に入っている長芋を使うから、これがなかなか難しい。名人の蕎麦大全には、淡雪蕎麦というレシピもあるけれど、卵白を角が立つまで泡立てて、とろろに混ぜて熱い蕎麦に載せるというもの。蕎麦屋に入って温かい蕎麦を頼んだこことのない亭主だから、新しい世界に踏み込むのか。名人も温かい蕎麦を止めたという経緯がある。

お客のいない時間を見計らって、天麩羅を揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。これからの時期、温かい蕎麦は気になるけれど、一つ一つクリアしなければならないことがある。温かい蕎麦汁は、匂いのあるさば節を使いたくないから、追い鰹で二番出汁を取っているけれど、冬場の新しい課題が出来てやる気が出る一日でした。今日は女将のスポーツクラブもお休みだから、夜は一緒にご飯を食べて、亭主はプールに泳ぎに行くのでした。

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