台風は逸れたけれど、終日の雨で…

台風は逸(そ)れたけれど、昨日に引き続き雨の朝でした。萎れた木槿の花も雨に溶けて汚くなる中で、庭の入口の紫の木槿だけが元気なので救われる。ふた鉢に植えたプルメリアも玄関に入れなくて済んだので助かった。今年はとうとう花は咲かず終いで、葉が落ちずにまだ緑が鮮やかなのです。古い教え子がカルフォルニアから持って来てくれたものは、幾分、葉が大きい気がする。大きな方が確か息子がハワイから土産で持って帰ったもの。

その植物が育った土地の気候でなければ、なかなかうまく育てるのは難しい。傘を差して今朝の段取りを考えながらみずき通りを渡る亭主は、雨の続くこの週末のお客の入りを心配している。今日は土曜日だから、昨日よりはお客が来るかも知れないけれど、沢山蕎麦を打っても残った時のことを考えると、あまり冒険は出来ないのです。コロナの時期を経験して、かなり慎重になっていることも事実。糠漬けを取り出して、小鉢に盛り漬ける。

結局、今朝も750g 8食分を打つことにして、昨日残った二束と合わせて10食分を用意することにしました。この二束は三日目の蕎麦になるけれど、しっかりと打てた蕎麦だから状態も好い。コロナ以前なら家に持って帰って食べることにしていたけれど、実は上手く打てた時の蕎麦は、家で食べるのはもったいないのです。昼の営業で売り切れたなら、早めに売り切れの看板を出して、夜の営業には追い打ちをかける覚悟で蕎麦を打ち始める。

蕎麦打ち室の室温が18℃だったけれど、湿度が80%を越えていたから、39%の加水で好いだろうと水回しを始めたのは好いが、ちょっと硬すぎるので40%まで水を増やした。それでもまだ少し硬い仕上がりでした。これは蕎麦粉の入った袋の最後の粉だから、一週間も冷蔵庫に入ったままで、恐らく少し乾燥してしまったのかも知れない。開けたばかりの袋の粉はかなり水分が多いから、逆に水を減らさなければならないこともあるのです。

それでも、75cmの伸し棒の威力で、斜め方向の伸しが思うように出来るので、四隅まできっちりと均等に伸せた蕎麦だから、硬さも気にならずに包丁打ちを済ませるのでした。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻む。コロナの時期だからといつもの週末は三皿用意しておくのですが、さすがに三日続いた雨で野菜サラダの出ることはないだろうと、今日は二皿だけ盛り付けておきました。足らなければ予備の野菜で盛り付けができるのです。

最近はブロッコリーとアスパラガスも、その場で茹でて水で冷ましておくのです。新鮮なのが一番だからと、茹で時間にもだいぶ慣れて来ました。茹ですぎるとブロッコリーが溶けてしまう。そんな失敗を繰り返して、今では小鉢に添える綠のインゲンも時間をずらして、一緒の塩水で茹でてしまいます。どれも安い野菜ではないから、時計を見ながら秒単位で茹でるのです。二皿の野菜サラダを盛り付けるまで、どれだけ集中していることか。

開店時の間際に、抹茶きな粉大福を仕込んでいると、もう駐車場に車が入ってきているではありませんか。蕎麦屋の裏手に住んでいるというご家族がいらっして、注文を決めている間に、常連の女先生がカウンターに座ってぶっかけ蕎麦のご注文。やはり土曜日なのかこの雨の中を次々とお客が来るのでした。鴨せいろに鴨南蛮、ヘルシーランチセットにビールと豚ハラミの串焼きと、1 時半近くにはもうお蕎麦売り切れの看板を出すのでした。

やはり、平日とはお客の数も注文の品も違う。蕎麦が売り切れて早めに閉店したから、洗い物をして女将と二人で蕎麦屋を出たのが2時15分。昼を食べていない亭主のために、女将が餅を焼いてくれて、林檎を剥いてくれたのが嬉しかった。今日の売り上げと写真のデータをパソコンに入れて、ひと眠りする亭主。4 時前には目を覚まして再び蕎麦屋に出掛けるのです。蕎麦豆腐を仕込み、お新香を漬け、明日の仕込みをしたら閉店なのでした。

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