蕎麦の花が咲く頃…

今朝も涼しい朝でした。散歩に出たがりながら歩こうとしないpekoを抱いて公園まで行けば、隣の農家の畑に蕎麦の花がびつしりと咲いていました。ご主人が蕎麦好きで、自分で育てた蕎麦の実を収穫して、打って食べるのだと聞いた事がある。今年は一面に植えられて花が咲いているから、豊作なのでしょう。いつも蕎麦粉を頼んでいる農場からも、秋蕎麦が元気に育っているという便りが届きました。季節の巡るのが随分と速い気がする。

早めに朝食を済ませて髭を剃ったら、今朝も蕎麦屋へ出掛ける亭主。今朝は蕎麦打ちの前に、夕べ仕込んだ返しを鍋から甕に移さなければならないのでした。コーヒー豆を挽いている間に作業は完了。長崎と奈良から送ってもらう二種類の減塩醤油を使って、50%の減塩を可能にしているのですが、普通の醤油に比べると値段は三倍もするから、身体には良いのだろうけれど、店のお客が何処まで気にして食べているかと思うことがあります。

それでも、蕎麦粉が好いものを使っている分、蕎麦が美味しいのと同じように、高級な減塩醤油を使っている分、蕎麦汁の味も違うかも知れない。早速、蕎麦打ち室に入れば室温25℃、湿度は65%だったから、昨日の反省から今朝は41%の加水にしてみたのです。10gほど水を減らした計算ですが、捏ね始めてみると確かに昨日よりは心持ち硬いのですが、菊練りに入ると生地が柔らかな感じで、しっとりとしているからまだ減らしてもいいか。

蕎麦玉をこしらえてビニール袋に入れて寝かせている間に、厨房へ戻って葱切りをする。そして、夏の筑前煮の盛り付けに添えるインゲンを茹でておくのです。わずか10本ほどで300円もするから、この時期は貴重な綠。毎日、盛り付ける分だけ茹でて使っています。再び蕎麦打ち室に入って生地を伸して畳んだら包丁切り。昨日よりも幾分硬い生地だから、包丁に蕎麦がくっついてしまうこともなく、切りべら28本で135gの仕上がりです。

この生地のちょうど好い硬さの追求は一つの課題です。水回しだけでは均一に水と蕎麦粉を攪乱しているだけで、その後の練りで粉と水とをくっつけていくのでしょうが、送られて来たばかりの蕎麦粉が新鮮なだけに、急に柔らかくなったりする。これは水回しをしている段階では、指先の感覚では分かるはずもないから難しいのです。古い蕎麦粉だとこれが桁外れに違ってなかなか柔らかくならないから、経験として知っているだけなのです。

それでもかなり均等な切り幅で、今日も蕎麦の束を仕上げることが出来ました。これだと茹でた時に均一に火が通るから、食べても喉越しの好い美味しい蕎麦になるはず。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻んで、日曜日だからと今日は三皿を盛り付けておきました。カレー蕎麦が出たから、一皿はお客に出せたけれど、残りは夜まで出ることがなかった。連休のお客の数を読むのは難しいのです。今日も雨が降ったりで、お客は少なかった。

ご新規のお客様ばかりで、店置きのパンフレットを皆さんお持ち帰りになるのでした。そう言えば、顔を見知っている常連さんたちは、先週から昨日までにほとんどいらっしているのではないかと、女将と話をするのです。昨日の晩に仕込んだ水羊羹も、休みの日だというのに一つも出なかった。定休日前の明日に全部出るはずもないから、ひと皿を二人で試食したらかなり甘いので閉口した。いつも同じように作るにはきっちりと計量すべし。

小雨の降る中を家に戻れば、庭のカッシアが少しずつ花を咲かせている。亭主がひと眠りする間に、女将はスポーツクラブに出掛けて行ったらしい。30分ほど眠ってから居間に行けば、もうpekoが夕飯の時間だと食堂にやって来る。彼女の腹時計はかなり正確です。今日打った蕎麦は、そのまま生舟に残っているから、明日は久しぶりに蕎麦を打たないことにしようと考える。連休のお客の入りは読めないけれど、定休日前だから仕方がない。

This entry was posted in 未分類. Bookmark the permalink.