秋風の吹く日…

涼しい朝でした。pekoも公園まで歩いてくれたから、朝食も早めに終えたのです。食堂に入れば、昨日の強風で折れたという庭のカッシアを、女将があまりにも可哀想だからと備前の花器に活けておいたのが、花を咲かせていたから感激なのでした。別名アンデスの乙女と言うだけあって、夜は葉を閉じるかなり敏感な花なので、枝の先までびっしりとつぼみが付いているからこの先が楽しみ。今朝は蕎麦の二度打ちがあるので早めに出掛ける。

涼しいのだけれど空は雲が厚く、いつ雨になるのかと思うような天気でしたが、朝の仕事を終えたら、大釜に湯を沸かして浅漬けを漬け込み、筑前煮の小鉢に今日使うインゲンを茹でておきます。昨日の店の混みようから、もしかして今日もお客が多かったら大変だというのが頭にある。夜の営業に追い打ちをかけるのも辛いから、今朝は 750g を二回打って、16人分の蕎麦を用意しようと昨日の晩から考えていた。4 連休は読めないのです。

蕎麦打ち室の気温は25℃、湿度は56%だったから、今朝も加水率は42%で蕎麦粉を捏ね始めたのですが、新しく届いた蕎麦粉の袋を開けて、挽いたばかりの粉を使ったからか、感触としては少し柔らかめなのでした。二つの蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせいている間に、厨房に戻って蕎麦徳利に朝のうちに作った蕎麦汁を詰めておきます。涼しいから店のすべての窓を半分だけ開けて、風が通る店内は快適な温度。秋風の季節なのですね。

蕎麦打ち室に戻って二玉の蕎麦玉を一つ一つ伸しながら、先週末から昨日までに大方の常連さんは来ているから、今日来るとすればどんな顔ぶれなのだろうかと考える亭主。昨夜のニュースによると、この連休中をどう過ごすかというアンケートに、人々が応えた結果が、自宅で過ごすのが一番多く、外食するというのが二番目だったと言うから、もしかしてご新規の蕎麦好きのお客さんが、ネットで調べて来てくれるかも知れないと夢想する。

柔らかめに仕上げた蕎麦玉は、伸してもやはり柔らかく、均等な厚味に伸すうちに、ついつい伸し幅が広くなる。薄めに広くなるから、畳んで包丁切りをしても、今日はいつになく切りべら 30 本を越える蕎麦に仕上がってしまいました。奥行きを短めに伸したから、太さはそれほど細くならなかったけれど、イメージ通りではないので成功とは言えない。それこそ毎日が修行なのがこの蕎麦打ち。機械打ちはどうやって加水を決めるのかな。

やはり、生地の捏ねまでは人の手で行うと何処かで読んだことがある。10時半になってやっと厨房に戻って葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻み始める。蕎麦打ちが二回だと、どうしても 1 時間以上時間が取られるのです。油や天つゆの鍋を温め、天麩羅の具材と天ぷら粉を用意して、開店時刻の 5 分前にやっと休憩が出来ました。女将に暖簾を出してもらって、亭主は奥の座敷で一休みです。早速、常連のご家族がご来店なのでした。

今日はお父様とお兄さんの二人だったけれど、ヘルシーランチセットのせいろ蕎麦に、天麩羅を単品で 7 品、串焼きを 4 本、おまけに、家で寝ているという弟さんへのお土産として、タッパまで持参して天麩羅と串焼きを頼まれたから忙しい。その間に、リピーターのご夫婦がいらっして、稚鮎の天麩羅6本と蕎麦焼酎のお湯割りときたものだから大変。昨日もいらっしたのに、蕎麦が売り切れで早めに店を閉めたから入れなかったのだとか。

運転手の奥様も稚鮎の天麩羅に惹かれたのか、ノンアルビールを頼まれて、その後にもお客が入ったから、昨日よりも人数は少なかったけれど売り上げはまずまずなのでした。亭主からすると、面倒だったり、大変だったりするお客への対応が、店の売り上げの向上に繋がると分かっていても、なかなかしんどいものがある。歳を取ればこの傾向が加速するだろうから油断は禁物。夜の営業では、客はなかったけれど明日の仕込みに集中でした。

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