風の強い一日でしたが…

朝から風の強い一日でした。南風だから湿気を運んで来るけれど、真夏の暑さに比べれば相当に凌ぎやすいのです。それでも蕎麦屋の中は奥の座敷までエアコンを入れて、快適な環境で蕎麦打ちと仕込みをしようと考えた。蕎麦打ち室は室温28℃、湿度が51%だったから、今朝も加水率はぴったり42%で蕎麦粉を捏ね始めました。湿度の高かった昨日よりは、幾分、生地も硬めだけれど、しっとりと伸し易く、綺麗に畳めたから成功です。

八つに畳んで縦20cm、横37cmほどの生地を、切りべら28本で8束の蕎麦を取って、最後に出る端切れが4cmとしても、蕎麦の太さは1.5mmになる計算。端切れの最後の部分はぴったり重なってはいないから、 どうしても無駄になるのです。亭主の使っている駒板は、縦25cm、横30cmで、一般の家庭用の蕎麦打ちの道具だから、桐の木で出来てはいるけれど、プロの使うようなものではない。でも20年以上も使うと自然と愛着が湧いてくる。

真ん中に押さえの取っ手が付いているのが、昔は便利に思えたのだけれど、蕎麦屋になって毎日のように蕎麦を切るようになったら、今ひとつきっちりと押さえきれないので工夫を要するのです。駒板は定規のような物だから、滑らしながら正確に蕎麦を切ろうと思うと、この出っ張りが邪魔になるのです。だから、今はこの部分を掌に当てて、上を人差し指と小指で押さえ、下を親指で押さえて包丁切りをしている。捨てるには惜しいのです。

1.5mmの太さの蕎麦は、亭主の物差しからするとやや太いけれど、1.3mmにすると蕎麦通らしいお客からは「蕎麦が細すぎる」と言われることがある。かなり年配のお客さんで蕎麦が好きのお婆さんたちは、「細くて食べやすい」と言ってくれるのですが。最近では手間がかかるから薄く伸すのもほど好い加減にして、切りべら28本を守っているのです。コロナの時期でお客も少なく、蕎麦打ちが一回だから、かなりのどかな開店前の仕込み。

昨日は、たまたまヘルシーランチセットと鴨南蛮が出たから、野菜サラダは売り切れたけれど、平日には滅多にないことだから、今日も野菜サラダは二皿だけ盛っておきました。それでも予備の野菜を刻んであるから、もう一皿分は作れるのですが、コロナ以前は、平日三皿、週末は四皿を用意していたのです。今週は土日と敬老の日、秋分の日と四連休だから、恐らくは、近場での外食は増えるのだろうと、食材は多めに仕入れてあるのです。

10時半過ぎには大釜の湯も沸いて、仕込みも終わったから、昨日注文されて出せなかった豚のハラミを仕込んでおく。平日から酒を飲むお客も多くないから、ちょっと油断をしたのです。それでもまだ11時だから、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。暖簾を出して間もなく、珍しく裏のお隣さんのご家族がいらっして、ご主人と息子さんは大盛りの蕎麦をご注文。久しぶりに大阪弁の常連さんご夫婦も車でご到着。

蕎麦は昨日の残りと合わせて11食しか用意していなかったから、あっという間に生舟の蕎麦は空になるのでした。最後にひと束だけを残して「お蕎麦売り切れ」の看板を出したのが12時半過ぎ。その看板を見ることもなく、いつもの少年がカウンターに座るから、消したばかりの大釜の火を点けて、せいろ蕎麦を出して海老の天麩羅を揚げてやるのでした。平日には珍しいお客の入りなのです。連休前でもこんなにいらっしゃるのものなのか。

早めに家に帰ったから、女将がお客がなかったのかと心配した。まったくその逆で、お客が多すぎて蕎麦がなくなったのだと言うと、珍しい事もあるものだと梨を剥いてくれる。冷房に慣れてしまっているから、外気が暑く感じられるけれど、真夏に比べたら涼しい風の吹く午後でした。ひと眠りして昨日届いた蕎麦粉の代金 2万円を振り込みに行く。今日の売り上げがなければ払えないところ。夜はまたプールに出掛けてひと泳ぎするのです。

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