太陽が戻ったら秋の日…

やっと秋の日が訪れたというような朝です。涼しいからか今朝はpekoも自分から家の前の坂道を下って行きました。幾分、寝不足の亭主は、まだ疲れが取れていない気がするけれど、朝食後も眠らずに蕎麦屋へ出掛けていくのでした。お袋様に届ける昨日残った蕎麦と蕎麦汁と水羊羹を持って、車でマンションに向かい、そのまま二人で農産物直売所に出掛ける。沢山のナスやキュウリが棚に並べられて、夏野菜もいよいよ最後の時期なのです。

その足で隣町のスーパーに行って、ほとんどの仕入れを済ませる。蕎麦屋に戻って卵や生ものは最初に冷蔵庫にしまい、野菜を調理台に並べて順番に片付けていく。先週は週末が混んで食材が底をついたから、今日はナスやキュウリや茗荷は少し多めに買っておいたのです。浅漬けの素も二本仕入れて、足りなくなった場合に使おうと考えるのでした。取りあえずすべての野菜を片付けたら、コーヒー豆を挽いて、次の段取りを考えながら一服。

昨日のうちに干し椎茸と昆布を水に浸けておいた鍋を火にかけて、最初に出汁を取る。同時に隣の火口で、先週の残りの二番出汁に返しを加えて、天つゆを作っておくのです。3㍑の出汁を先週は二回取ったから、2㍑の容器に一つ分ほどの二番出汁が残っていた。天つゆに1.5㍑使い、残りは筑前煮の根菜類を煮るときに用いるのです。週のお客が30人を越えると、蕎麦汁は二回作ってもほとんどなくなってしまうから、一番出汁は残らない。

コロナ以前のように週のお客が40人を越える時は、5㍑の大鍋で出汁を取っていたものです。秋口から寒くなるに従って、温かい蕎麦が出るようになるから、今度は二番出汁で作る温かい蕎麦汁がどんどん必要になる。季節によって出汁の出方も変わってくるのです。女将がスポーツクラブから帰るのが今日は 1 時だから、筑前煮を仕込む時間はある。根菜類を切り分けて、鶏肉を細かく切ったら片栗粉をまぶして温めておいた中華鍋で炒める。

鍋と油が十分に温まっていないと、炒めた具材が焦げる原因になるとは、基本中の基本だけれど、急いでいるとつい犯してしまう間違い。少し焦げ色が付いたくらいの鶏肉を取り出したら、今度は根菜類を炒める。重たい鉄の中華鍋を振って、食材に火をまんべんなく通せるのも、いつまで出来ることだろうか。慣れとは言うけれど、家庭用のガスレンジでは、あまり乱暴に扱えないのからちょっと怖い。隣の火口では蓮根の残りを茹でておく。

今日は少し多めに野菜を刻んだから、先ほど出汁を取った 3㍑の鍋で根菜類を煮ました。落とし蓋をして20分ほど強火で煮込み、出汁醤油と砂糖で味つけをしたら、今度は炒めた鶏肉を入れて中火で 5分煮るのです。今日は少し鶏肉も多めにしておいたから、週末まで持つかも知れない。小鉢にして出すのは勿体ないようだけれど、蕎麦屋だから他に出しようがないのです。これにお新香を漬けておけば、小鉢二種類で週の前半は乗り切れる。

明日はカボチャと小豆でも煮ておいて、従姉妹煮の準備をしておこうか。石垣島から送ってもらったモズクももう一二回分はあるのだけれど、涼しい時期が続くだろうから、もう少し暑さの戻る頃に酢の物にすれば好い。12時半に家に戻り、女将が帰ったらキャベツを刻んで、彼女の希望の久しぶりにゆで麺を使ってソース焼きそばを作る。先週残ったキャベツやピーマンや生椎茸が半分ほど消化できるので、二人して喜んでいる始末なのです。

雲は出て来たけれど、今日は終日陽の光が見られて好かった。食後の昼寝をしたら、店の消耗品を買いに西の町のホームセンターに出掛ける亭主。ついでに隣のスーパーで筑前煮に添える青森産のインゲンを、少量なのにちょっと高いけれど買って帰るのでした。蕎麦屋に荷物を置きながら、試食用にと、昨日仕入れた新鮮な訳ありナスと曲がりキュウリと茗荷を刻んで浅漬けを作り、夜の食卓一品で出してみた。茗荷の香りが何とも言えない。

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