曇天模様の一日なのに昼夜お蕎麦売り切れ…

夏前に切り戻した木槿の枝の先にまた花が咲き始めていました。今朝はひんやりと涼しい朝です。書斎の窓の下のミソハギも随分と花の時期が長そうで、しばらくは楽しめそう。蕎麦屋に向かう道すがら、今朝は随分とやることがあると、夕べ考えたシュミレーションを繰り返し暗唱する。新型コロナで縮小してきた蕎麦屋の仕込みが、混んだ一日で脆くも崩れてしまったのです。だから仕事が急に増えたという感じで、嬉しいやら忙しいやら。

昨夜は洗い物を終えてから出汁を取って蕎麦汁を仕込み、今日のデザートを仕込んだだけでもう力尽きてしまったから、今朝は蕎麦豆腐を仕込むところから続きを始める。そしてぬか漬けを取り出して小鉢に盛り付ける。取りあえず七皿だけ盛って、あとはタッパに入れて冷蔵庫で保存しておくのです。今日は昨日の続きでまたお客が多くなるか、一日だけ混むという最近のパターンなのか、どちらにせよ蕎麦の数だけは小鉢を用意しなければ。

まつたく昨日は、朝から夜まで久々の12時間労働だったので、立っている時間が長いだけ腰の痛みが酷いのです。もう若くはないのだから、あまり無理はしたくないのだけれど、お客が来てくれるものだからついつい無理をしてしまう。もう少し売り上げを伸ばさなければという思いもないことはない。まずは火曜の仕入れの費用は確保しておかなければ、そして来週は蕎麦粉も仕入れなければならないから、銀行に入れる分が残るかどうか。

夕べ仕込んだ蕎麦汁も鍋のまま冷蔵庫に入れて帰ったから、今朝は蕎麦徳利に詰めなければなりませんでした。これで今日と明日の分が間に合えば好いけれど、万が一、足らない場合は、出汁巻き卵用に予備にとってある一番出汁を使って、多少の蕎麦汁は用意できるようにしてあるのです。いつもより少し遅れて蕎麦打ち室に入り、今朝の蕎麦を打つ。昨日の夜に追い打ちした蕎麦が三束しか残らなかったので、今日は750g 8束を打ってみた。

蕎麦打ち室の室温は26℃、湿度は67%だったから、ぴったり42%の加水で打ち始めたのです。ちょっと硬いかなと練り始めたら、次第に柔らかくなって、いつもより少し硬めの生地に仕上がりました。これくらいの硬さだと、包丁切りをして綺麗にエッジの立った蕎麦が切れる。それは分かってはいるのだけれど、ぴったりこの硬さを毎日出すのは難しいのです。経験と勘の勝負で、名人になるとこの辺が間違いなく同じに出来るのでしょう。

一回の蕎麦打ちだけれど、やることが多かったから、サラダの具材を刻み始めたのはもう10半過ぎでした。最初にブロッコリーとアスパラを茹でておくのですが、アスパラは先端の部分を少し長めに三つに切って茹でる。その間にレタスをちぎって水でよく洗います。キャベツの葉の硬い部分を落としたところで、アスパラとブロッコリーをザルに上げて水洗いする。まだ小鉢のもう一種類を仕込んでいないから、気持ちは焦るばかりです。

残っているトマトと茹でたオクラとナメコを、生ボンズと一番出汁に漬けて、簡単酢の物にしようとひらめいた。酸っぱすぎるぽん酢を一番出汁で割ることが好い味を出す秘訣。暖簾を出したらすぐに、雨の中を常連のご家族がご来店。あっという間に次々とお客がいらっして、12時前にテーブルにもカウンターにもお客が座って、密を避けるために満席の看板を出す。外では長椅子に座って、大型のバイクに乗ったリピターさんが待っている。

12時半前に蕎麦が売り切れたので、蕎麦を追い打ちしようとしていたら、辛味大根の常連さんが車で乗り付ける。「売り切れで今から打ちますけれど待ちますか」と言えば中に入って、まずはサラダのご注文。蕎麦を出してゆっくりと話をしていたら、1 時過ぎにまた年配の女性客が二人いらっした。夜は疲れてもう蕎麦を打つ気になれなかったので、売り切れの看板を出して仕込みをしていたら、農家の常連さんご夫婦がご来店なのでした。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.