曇りのち雨で暑さも一休み…

pekoを散歩に連れ出そうと玄関を出たら、今朝はひまわりの隣に紫白の木槿の花が咲いていました。植木鉢に植えたひまわりは葉も枯れて辛うじて生き延びているのですが、枝を剪定したばかりの木槿は、まだ蕾があるらしいのです。ワンブロックをのんびりと歩いて、家に戻って朝飯にありつくのは peko ばかりではなく亭主も同じ。気温は昨日までよりも低くなった朝らしく、塀際の朝顔がいつもより開いているから嬉しかった。頑張れ。

女将が毎日水遣りをしているのですが、葉の方が先に枯れ始めているから心配です。朝食が随分と早いと思ったら、「今日も二回蕎麦を打つのでしょ」と女将に言われて、「ちょっと蕎麦の状態を見てからね」と応える亭主。三日目の蕎麦はお客に出さないと決めてはいるのだけれど、万一の場合は、状態が好ければ足りない分を補うことは出来る。冷蔵庫に長く入れたままにしておくと、生舟の中の紙で包んで布巾でくるんである蕎麦も心配。

蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、まずは糠床を冷蔵庫から取り出して、お新香を切り分ける。漬けすぎると塩辛くなってしまうから、この微妙な時間を読むのが大切なのです。漬け足りなければもう少し漬けておけば好いのだけれど、漬けすぎたものは元に戻せないのです。今日は冷蔵庫で 14 時間漬けてちょうど好い味に仕上がっていました。その日の気温によっても多少の差が出るから、朝一番で漬けものの様子を見るのは大事です。

次に今日のデザートにまた水羊羹を仕込んで置く。木曜日に仕込んだものがまだ残っていたけれど、数が二人分しかなかったので、とても明日までは足りそうにはない。古い物は家に持ち帰り、新しく7人分を仕込むのです。硬くなってしまう大福と違って日持ちがするから便利ですが、これも寒天だけで固めると硬くなりすぎて水が出てしまう。タピオカ粉を加え、柔らかくて口当たりがよく、日持ちもするように工夫したのが現在の水羊羹。

冷蔵庫に入れてあった三日目の蕎麦を確認したら、厳重に包んであるのに、やはり折り畳んである輪の部分が少し乾燥している。幾つか蕎麦の束の包み紙を開いてみたけれど、半分はその兆候があるのでした。大鍋で茹でる時にパラパラとバラして茹でれば、大丈夫なこともあるけれど、洗っているうちに短く切れてしまうことも。味に変わりはないけれど、お客に出すにはリスクが大きすぎるのです。だから、三日目の蕎麦は客に出さない。

よって女将の言った通りに、今朝も二回の蕎麦を打ちました。金曜日に沢山打ったのに、お客が来なかったから全部残ってしまったのが原因。これは読めないから不可抗力だけれど、女将と話していたら、去年のこの週末は給料日後だったから、連日十人を超えるお客があったのではという話になる。今年はこの週末はちょうど給料日前。とすれば、今日もあまり期待できないことになります。それでも日曜日だから、野菜サラダは三皿作った。

開店前に、試しに三日目の蕎麦を茹でてぶっかけにして食べた。幸か不幸か、蕎麦は切れていなかったのです。昼を大分過ぎてからお客はいらっしたけれど、野菜サラダは一つも出なかったから判らないもの。それでも曇り空で幾分涼しいからか、鴨せいろが幾つか出て、丼物のセットも出たから、調理に手間のかかる組み合わせではあったけれど、お客少ない週末には大切なお客様だから、打ち立ての蕎麦を自信を持ってお出しするのでした。

ご夫婦でいらっしたご主人が、蕎麦を食べ始めたかと思うと「せいろを追加して」とおっしゃるから、思わず聞き返してしまったけれど、よほど蕎麦が美味しかったと見える。奥様が「粉はどちらの蕎麦ですか」と尋ねるから「茨城です。常陸蕎麦」と応える亭主。後からいらっしたご家族のご主人も、「蕎麦が美味しい」と呟くものだから「春に種を蒔いて夏に収穫する春蕎麦の新蕎麦です」と嬉しそうに説明する亭主。好かった好かった…。

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