雨が上がったら…

カッシアの黄色い花が開きました。朝のうち降っていた雨も止んで、今朝は8時過ぎには蕎麦屋へ出掛ける亭主。実は、雨の降っていた早朝にpekoの散歩に出たら、濡れるのを嫌った彼女が蕎麦屋までたどり着かないうちに途中でUターンしたので、今朝は幟(のぼり)も立てていなかったのでした。朝のうちに「今日も営業します」と宣言する意味も込めて、幟は立てておくようにしているのです。コーヒーを入れながら、例によってどれだけ蕎麦を打つか逡巡する…。

昨日のようにお客が少なければ、蕎麦は打たなくても冷蔵庫に生舟に入れて寝かせた分がある。ただ、足らなかった場合にお客に失礼だし、毎日打つから蕎麦打ちも上達するというもの。意を決して、秋蕎麦を750g8人分だけ打つことにして、昨日、少なかった加水率を42%まで上げてみる。果たして、昨日の春蕎麦と同じくらいの湿った感触で、上手く練り上がったので仕上げが楽しみ。丸出しから四つ出しまで上手くこなせるかも、この時点で決まるような気がする。

丸出しが上手くいけば、四つ出しも失敗しないのが常で、幅80cm弱、長さ90cm弱まで厚味を均等に伸し広げて、八つに畳めばあとは慎重に切り幅を揃えて包丁打ち。最近分かったことなのですが、包丁切りで最後の部分まで駒板をスムーズに送って行くには、打ち粉は多少多めの方がいい。駒板を押さえる手の圧力は徐々に緩くしていくと、曲がらずに最後の8人分まで均等な幅で切ることが出来るようなのです。これも慣れなのか、このところ失敗していない…。

厚味が均等で薄く伸せていると、包丁切りもスムーズで、姿勢を正して包丁を打ち下ろし、均一な速度で駒板を送る。調子の悪いときは集中力が途切れるから、これがなかなか上手くいかないのです。一人前130ggきりべら23本を一息で切り終え、先端を切りそろえて打ち粉を払うのですが、この時に太さにばらつきがあると何故か自信を失ってしまうのです。このところ、それが上手く出来ているから、毎日打ちたいと思うのかも知れない。これは修練の積み重ね。

先端の打ち粉を払ったら、今度は反対の手で先端を掴んで繋がっている輪の部分の打ち粉を払う。蕎麦が上手く打てているときは、この輪の部分も丸みを帯びて全部繋がっている。切りむらがあったり硬すぎると、どうしても切れたり折れたりしてしまうのです。ここまで来ると、今朝もやはり蕎麦打ちをしてよかったとほっとする。勿論、お客が少なくて、昨日の蕎麦も捌(は)けなければ、二日目の蕎麦は家に持ち帰る覚悟なのです。上手く打てた蕎麦は保存もいい。

厚さも均等で切り幅が揃った蕎麦は、茹でて水で洗っても手の感触が好い。喉越しもよくなるはずなのです。氷水で冷やして水切りをしても、蕎麦皿に盛るときに綺麗に指で少しずつ盛りつけられるのです。髪の毛を櫛でとかす時に、傷んでいない髪はすーっと櫛が入るような感触。勿論、亭主は丸刈り頭だから櫛などとは縁もないのだけれど。毎日、包丁切りした蕎麦の写真を撮っておくのは、その日の打ち方を反省するためでもあるのです。今日は絶妙の出来。

蕎麦を一回しか打たない朝は時間があるから、いつもスタッフに任せてしまう小鉢を亭主みずから盛りつけます。トマトをみじん切りにして、昨日仕込んでおいたオクラとナメコと合わせて、ぽん酢だしで和える。これは最近の自信作。単品で出したいのだけれど、蕎麦の量が多いからか、値段のせいか、なかなか単品物は出ないのが最近の傾向なので、量を減らして小鉢にするのです。手間も材料費はぬか漬けなどよりはかかるのだけれど、今日のお客はラッキー。

お客の年齢層や注文の品との組み合わせで、小鉢も変えて出す必要があるので、カボチャのいとこ煮も用意しておく。これは柔らかいので歯の悪い人でも食べやすいし、お年寄りなども食べ慣れた一品。せっかく鴨せいろを注文しても、入れ歯だから柔らかいはずの鴨肉がかみ切れなかったというお客もいるくらいだから、予備の小鉢は欠かせないのです。小豆もコトコトと豆を煮立てて作ったものだから、甘さも控えめで、抹茶小豆などのデザートにも使っている。

それでも今朝は何故か時間があったから、洋包丁を追ってしまって以来、使い勝手の悪いとこぼしていた薄刃の菜切り包丁でキャベツの千切りに挑戦。蕎麦の包丁切りと同じで送る左指の位置をずらすまで、一息で包丁を打つ。これだけ細ければ十分に食べやすいのではないかと、薄刃の威力にも敬意を表する。赤玉葱や赤と黄色のパプリカのスライスも同じこと。ニンジンのジュリエンヌだけは、どうしてももう少し刃渡りがあった方が上手くいくような気がする…。

今日はどうしたことか、大鍋の湯が沸いた11時には、最初のお客が玄関口で待っていました。歩きのお客のようだし、中に入ってもらえば、暖かい天麩羅蕎麦のご注文でした。汁物は沸かし直すと味が落ちると感じているから、天麩羅を揚げている間に、出汁と返しを合わせてその場で二人分の汁に火を入れる。丼はお湯を入れて温めておき、茹でた蕎麦は氷水で締めた後にこのお湯を使ってもう一度温める。こうした手間を惜しまずにお出しすればご満足の様子。

金曜日はこのところずっとお客少ない日なのに、今日は雨の上がったせいか次々とお客がいらっしたから嬉しい限り。常連さんの社長の奥様が初めていらっしてカウンターでランチセットのご注文。「歩いて来られるところだから助かりました」と、いつも蕎麦屋の話を聞いているのだとおっしゃる。「こちらこそ、いつも励まされています」と次のお客の注文の調理をしながら応える亭主。船橋からネットを見てわざわざいらっしたという若いご夫婦もいたから驚きでした。

最後のお客はなぜか亭主の前歴を知る見ず知らずの老夫婦で、同じ団地の中に住んでいるのだと言うからこれもまたびっくり。近くに借りている家庭菜園の帰りなのだそうでしたが、近ごろは折角作った苺や枝豆を収穫の時期に全部盗んでいく輩がいるのだとか。「よほど上手に作られているんですね」と慰める言葉もなかったけれど、世の中はそれほど時代が変わってきているのかしら。暢気な蕎麦屋で隠居仕事に精を出す亭主には想像もつかないのでした。

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