お彼岸も雨の一日…

早朝のまだ雨の降り出さない薄暗い時分にpekoの散歩を済ませ、蕎麦屋を回って糠漬けを漬けてくる。玄関脇のカッシアがいよいよ花を咲かせ始めたから楽しみな時期です。自宅の庭から株分けして持って来たのに、朝日にあたるのがいいのか、蕎麦屋の方が大きく育っているから不思議。お隣の工事現場にはみ出さないようにと、夏に枝を短く切り詰めたのが逆に花付きをよくしたのだろうか。女将は「土地にうまくあったのかしら」と、羨ましそうに言うのでした。

今朝も8時には再び蕎麦屋へ出掛けて、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐と蕎麦葛餅を仕込んで、コーヒーを飲みながら今朝の蕎麦打ちを考える。雨の一日になりそうだから、新蕎麦・秋蕎麦を合わせて1.5kgの16人分ではどうしても多すぎるような気がする。500gずつの1kgでは、10人分だから大盛りが出たり、ちょっと混んだ時はすぐになくなってしまう。その間を取って600g6人分ずつを打つことに決め、1時間足らずの間に一挙に包丁切りまで終えてしまう。

秋蕎麦はやはりぱさついて、湿度が高くても40%の加水率ではかなり硬い。力を入れて打ち上げたのですが、これは歯ごたえのありそうな出来栄えになった。蕎麦は単に長く茹でれば柔らかくなると言うものではないのです。茹で加減で多少は硬さの調節は効くけれど、水でぬめりを取った後で氷水で締めるから、やはり基本的には硬さの元はこの加水の段階だと認識している。硬くなければ蕎麦ではないという客もいるし、硬すぎて食べられないという客もいる。

だから、その微妙な嗜好を茹で方や氷水で調節するのは難しいと思っている。蕎麦打ちの本などでは、氷水に30秒も浸けておくなどと書いてあるものもあるけれど、亭主は歯の悪い御老人などには、若干長めに茹でて食べやすいようにしてお出ししているのです。蕎麦打ちを終えたら、今日の仕込みにかかる。この頃には女将が早お昼を食べて手伝いに来る。今日はインゲンとオクラを塩茹でして、ナスの焼き浸しとトマトとナメコのぽん酢和えの材料を作っておく。

野菜サラダは取りあえず三人前だけ器に盛って、ラップをして冷蔵庫で保存する。野菜は四人分は優に刻んであるのだけれど、ガレットや焼売が出る場合もあるから、残りは密閉容器に入れてこれも冷蔵庫で保存しておくのです。刃渡りの短い薄刃包丁では、この野菜切りが結構大変で、なんというか、手首の動きがやたらと細かくなって疲れるという感じ。やはり、いつまでもこの状態では大変なので、新しい洋包丁を注文しておこうか…。こればかりは決断が必要。

今日の小鉢は、カボチャの煮物と朝浸けておいたお新香。ナスは蕎麦屋の庭で採ったばかりの小ぶりの秋茄子だから、ちょうど好い感じで漬け上がっていました。女将は大根や生姜をおろして味噌汁を作る。これだけ用意しても時折ひどくなるこの雨だから、お彼岸の今日も余り期待は出来ないだろうと思っていたら、分からないもので、雨の中をご新規の若い女性が二人ご来店なのでした。彼岸の特売セールを始めたショッピングモールは混んでいるのだろうか。

単品で野菜サラダの注文がなくても、カレー蕎麦が出ると野菜サラダが一つ売れる計算。結局、今日は野菜サラダを二人分女将が家に持ち帰ったから、恐らくは夕飯の一品になるのだろう。遅い午後に、やっと屋根瓦の修理の職人が下見に来てくれて、足場の組み立てを相談していった。被害のあった台風からちょうどひと月だから気の長い話です。来週は5年ぶりに免許の更新で免許センターに行かなければならない。そろそろ散髪にも行かなければ…。

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