連休二日目スポーツの日は…

今朝は6時に起床。雨が残っているかと思ったら、道路が乾いていたのでpekoを連れ出して3ブロックを歩くのでした。公園まで来て、まだ濡れている芝生に入れば、やはり冷たいのは嫌らしく、早々に家路をたどる。女将も早くから台所に立って、7時には朝食の支度が出来たから、早めに飯を食べて早めに蕎麦屋に出掛ける亭主。昨日の蕎麦が売り切れていたから、今日は蕎麦を二回打とうと決めていたのです。女将の粋な計らいでした。

蕎麦を打つ前に、残った蕎麦汁の数を確認したら、大盛り用が二つ、普通盛り用が四つしか蕎麦徳利が残っていなかった。予備に容器に入れてある蕎麦汁を補充したけれど、全部で17人分しか蕎麦汁がない。連休の二日目とは言え、そんなに沢山はお客が来るはずもないけれど、蕎麦は 750g を二回打って、16人分を用意するつもりなのでした。忘れてしまわないうちにと、鍋に干し椎茸と昆布を入れ、夕刻に明日の出汁を取る準備をしておく。

二日目に新しい出汁を取るのは実に久しぶりのこと。混んでいたコロナ以前は、5㍑の鍋で出汁を取っていたこともあるのです。蕎麦汁の数を確認したら、9時前には蕎麦打ち室に入って二つ続けて蕎麦玉を捏ね上げます。加水率は39%。少し柔らかめの方が伸し易いので、二回打つ時には時間がかかるから、躊躇せずに決断したのです。蕎麦玉を寝かせている間に、昨日の洗濯物を干したりと、残っている仕事を片付けておくのも忘れません。

1kg を打つようになって、たまに750g を打つとやはりかなり楽に感じる。巻き棒に巻いて伸す手間が省けるのが効率的でもある。ただ、これも慣れてしまうとまた弊害が出てくるから、打つ量を変えて何度も繰り返すのが一番いいのかも知れません。包丁打ちは切りべら26本で130g。最近は、最後で端切れがでても気にせずに賄い蕎麦に使って、お客の食べやすい量を優先しているつもりです。食べ終えてちょっと苦しくなるのは駄目です。

お客の平均的なちょうど好い量を考えるのは難しいけれど、足らないお客は大盛りを頼めば済むことなので、女性や老人が美味しかったと食べ切る量を追求しているつもりです。自分も歳を取ってきて、130g でも多いと感じることがままあるけれど、わざわざ外食で蕎麦を食べに行こうと思っていらっしたお客には、案外、ちょうど好いのかも知れない。週末にかけてのお酒の突き出しにと枝豆を茹でて用意しておきました。連休だからね。

野菜サラダは三皿だけ用意しておきましたが、男性客が多いと滅多に注文される方がいないのです。今日も昼前から続けてお客がいらっしたけれど、珍しく皆さん男性のお客様で天せいろやせいろ蕎麦が多かったのです。いつもの少年も今日は一人でカウンターに座って、薬味や蕎麦湯なしのせいろ蕎麦を頼むから、海老の天麩羅を一本揚げてやるのです。1 時間20分をかけて二回の蕎麦を打ったから、厨房の亭主は汗だくで下着を替えにいく。

豚のハラミも仕込んでおいたけれど、あいにくお酒を頼まれるお客いませんでした。常連さんとご新規さんとが半々。いつも天せいろと鴨葱焼きと出汁巻き卵を頼まれる男性は、お客のいない午後にいらっしたからちょうど好かった。「コロナの影響はどうでしたか」と尋ねられて、「4月5月は散々でした」と応えれば、市でも給付金の制度があると教えてくれました。調べて見れば6月になって始まったのでした。商売をしている人らしい。

ちょうど生舟が一箱空になったところで、営業時間が終了。昨日と同じお客数で、連休にしては少ないけれど、金曜日にしてはまずまずのところ。窓の外の畑では、暑くなってきたのに、隣の90歳になるお爺さんが草取りをしていました。午前中はトラクターで耕していたけれど、やはり細かなところは手作業らしい。今年もひまわりの苗を育てている。家に戻ってひと眠りしたら、夕刻には蕎麦屋に戻って、出汁を取り、蕎麦豆腐を仕込む。

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