花吹雪、風の強い曇りの日で…

暖かい朝なのに、peko の散歩も家の前だけで今朝は終わりなのでした。動物病院の先生に無理に歩かせなくてもいいと言われたらしいから、亭主もそれに従ってすぐに家に戻る。一汁一菜と焼いたホッケをおかずにして、茶わん半分のご飯を食べたら、BS で朝ドラの最終回を見たのだけれど、あまり感動はなかった。もっと「陶作の詳しい内容が欲しかった」と女将に言えば「それでは一般の人たちには受けないのよ」とやり返される。

そんな彼女には、自分のブログも蕎麦打ちと調理の話ばかりだと言われるけれど、これは物語ではなくて日々の蕎麦屋の亭主が綴る日記だから、備忘録を兼ねて出来るだけ具体的に書いているつもりなのです。今朝も二回の蕎麦打ちを済ませて、捏ねた蕎麦玉を寝かせる間に、普段は小 1 時間もかかる出汁を30 分で取るという離れ業をやってのけた。返しが底をついたので、半分は容器に入れて保存しておく。月曜まで蕎麦汁が持てばいいが。

750g と600g の二玉を打って、端切れを含めて15 食の蕎麦を取る。切りべらは一回目が29 本、二回目が27 本で130g 越え。湿度が高かったから、44% でも少し加水が多かったのだろうか。満足できる仕上がりではなかったけれど、やはり、加水の読み間違えは案外と大きいのです。掌に一杯の加水を残して水回しをするという、名人のやり方をいつかは体得したいもの。これでいいと、えいっと水を入れてしまうと、もう後の祭りなのです。

厨房に戻って金柑大福を包む。昨日作った白餡は、絶妙の硬さで金柑の甘露煮を包むのにちょうど好かった。四つで65g の白玉粉と同量の氷糖蜜と少し多めの水も、すべて経験値なのです。水分が多くて柔らかすぎると、だらんと求肥が垂れ下がって仕上がりが好くない。葱切りを済ませたら、休む暇もなく野菜サラダの具材を刻み始める。仕入れの日にレタスがまだ入荷していなかったので、女将に買い物を頼んだら小さなものしかなかった。

明日と明後日には到底足りないから、もう一つ買ってくるように頼んだのですが、結局、品物が売りき切れで、代わりにリーフレタスを買ってきてくれた。スーパーでの買い占めの傾向はまだ続いているらしいのです。外は時折雨がぱらついて、風も相当に強くなってきました。今朝は桜のは花びらが店の玄関にも舞い散っていた。コロナ対策ではないけれど、少しだけ窓を開けて換気をよくする霊犀亭。開店過ぎからお客が入って一安心です。

皆さん常連さんやリピーターのお客様。この春、中学生になると言う男の子を連れたご主人が、例によって海老やキス、メゴチの天婦羅とヘルシーランチセットのせいろ蕎麦を頼まれて、豚のハラミの串焼きをご注文。食べ終わった頃になって、ハラミの串焼きをもう一度食べたいとおっしゃるから、「仕込んだ分は終わったから、時間がかかりますよ」と言えば、待っても食べたいらしいのですぐに支度をする。とても美味しかったとご退場。

風が強くなっていたから、その後は歩いていらっしゃるお客はいなかった。それでも、車でいらっしゃるリピーターの方々が来店してくださったから、なんとか土曜日の営業ができました。客がいなくなって、天婦羅油の冷めないうちに、かき揚げと蓮根、菜花を揚げて、賄い蕎麦用に取っておいた三日目の蕎麦を茹でてぶっかけで食べる。pekoeが寝込んでいたから、昼食をやらずに来てしまったと言う女将を早めに帰して、亭主は洗い物。

どこもかしこも桜吹雪が舞い散る風の強い午後。幼稚園の桜も、この間、見事に咲いたと思ったら、もう散っているからはかない命。やはり、四月までは持たなかったか。疲れてはいないのに、一時間ほど横になって眠ったら、夜の営業に出かける亭主でしたが、明日の仕込みに蕎麦豆腐や筑前煮を作って、小鉢の残りを持って帰る宵。冬の陽気に戻るという明日は、今日の残りの蕎麦に500g も打ち足せばいいだろう。コロナ情報が気がかり。

This entry was posted in ブログ作成, 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.