再び真夏の陽射しが…

夜も居間で寛いでテレビでも見ようとすると、いつも腹ぺこのpekoが吠え出すから困ったものなのですが、おかげで早寝早起きができるというもの。今朝も4時には目が覚めて、明るくなるのを待ってpekoと散歩に出るのでした。夏の初めの頃に比べると、30分も日の出が遅くなっているのに気づいて、やはり季節は移り変わっているのだと感じる。目の前に広がる景色を眺めてそう感じるのは、なにか自分が古代人にでもなったようで、相当に暢気な生活なのです。

pekoを蕎麦屋の玄関口に待たせて、幟を立ててチェーンポールを外す。快晴の今日の天気にマッチするかと、マンゴーとキウイ・チェリーのカラフルな寒天寄せを仕込んでおく。蕎麦豆腐も9人分作って冷蔵庫に入れる。まだ6時前だから、家に戻っても朝食にありつけそうにないのです。森の向こうの農家の親爺様が犬を連れて店の前を通りすぎる。こちらが頭を下げれば、向こうは手を振る常連さん。こんな雰囲気で今の霊犀亭はなんとか営業を続けているのです。

今日の蕎麦打ちは、新蕎麦39%、秋蕎麦40%の加水率で、絶妙な仕上がりでした。それぞれ750gの粉の量だから、1kgで幅100cmの4分の3の幅になる。四方が薄くならないように、丁寧に伸して、綺麗な畳み。気になっていた包丁切りも、姿勢を正して意識して切れば、最後まで蕎麦が取れる。どうやら刃渡りの長い包丁に対して、重心のかけ方が手前に偏っていたらしい。新蕎麦・秋蕎麦と二回とも同じように包丁切りをしたけれど、うまく癖が修正されていた。

包丁の重心の使い方が偏ると、包丁を使った駒板の送りににも上下微妙にずれが出来てくるようなのでした。一つ一つイメージ通りに打ててくれば、蕎麦打ちもいよいよ佳境に入るのです。外は猛烈な暑さだったけれど、今日の空にはもう秋の雲か。「暑い暑い」と逃げ込むように店にいらっしたリピーターのお客様が、「いやぁ、この間もらった朝顔が、毎日、びっしりと咲いてね」とおっしゃっていた。5月の連休前にお客に配った朝顔の種が、夏に彩りを添えている。

何十人に種を配ったのだろうか。朝顔の花が咲いて、この店を思い出してくれるお客もいるのだから、気を長く持って毎日の営業を続けるほかはない。木曜日にしてはお客数は少なかったけれど、やはり、常連さんばかり。「新蕎麦の大盛りでお願いしますよ」と、初めからおっしゃるお客にも、慎重に蕎麦を茹でて出して差し上げる。加水を少なくして打つと、少し長く茹でないと蕎麦が固くて、アルデンテ状態になるのが判ったので、タイマーの時間を多めにリセット…。

よく洗ったら氷水で締めるのですが、暑い日は水道水そのものが暖かいから氷もすぐに溶けるから大変です。昔は地下水で冬は暖かく夏は冷たかったのに、地盤沈下の問題が出てからと言うもの、最近では利根川の水を大分取り入れているらしいのです。蕎麦打ちと水の関係はよく言われることなのですが、突き詰めていくと、やはり、都会の水道水では蕎麦が不味いということになるのかも知れないと、ふと思うのでした。でも、その前にまだやるべきことは多い。

遅い昼寝から目覚めた宵は、ボンズのジュレを作って冷しゃぶとトマトとオクラのオリーブオイル和え。最近、あまり酒の量が進まない。食事の量もあまり沢山摂らないのに、体重が増えるという悪循環に陥っている亭主。蕎麦屋が暇なので動く量が少なくなっているのは明らかなのだけれど、「もっと歩かなきゃ駄目よ」とか、「お酒が太るのよ」と鼻息の荒い女将の言葉も空しく聞こえる。忙しい時期には目に見えて体重は減っていたのだから…。明日はどうなることか。

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