晴れた大晦日はさすがに満員御礼で…

暖かな朝でした。蕎麦屋はいよいよ今日が今年の最後の営業だから、緊張して朝早くから目を覚まして、6 時過ぎには一人蕎麦を茹でて朝食を済ませる。pekoの散歩に出てから蕎麦屋に行こうと思ったけれど、朝飯を食べたらもうぐっすりと寝込んでいるので、そっとしておくことにしました。亭主も床に入ったらまた寝てしまいそうだったから、コーヒーを飲んで蕎麦屋に出掛ける。みずき通りを渡れば、夏蜜柑の実が色鮮やかなお宅が素敵。

毎年のことだけれど、大晦日は昼の営業で来店するお客と、持ち帰りの年越し蕎麦を注文しているお客の分の蕎麦を打たなければならないから、やはり大変。いつもより1 時間は早く蕎麦屋に着いて、朝の仕事を終わらせたら、早速、蕎麦打ち室に入って三回の蕎麦打ちをこなすのでした。昨日までの加水率では少し生地が硬くなると分かっていたから、今朝は最初から46%の水を計量カップに用意して、一回目は少し残して水回しを始めた。

途中でまだ硬いと気が付いて、カップに残した水を全部使って捏ねたら、これがちょうど好い。しかし、二回目もまったく同じ量の蕎麦粉と水で捏ね始めたら、なんと少し柔らかめだから驚いたのです。篩を振って捏ね鉢に入れておく時間の差か、それとも室内の暖房が効いてきたのか、蕎麦粉が息をしているとしか思えない。三回目は更に柔らかい感じがしたから、やはり温度の差なのだろうか。暖房が効いてくると湿度は下がるものだから。

丸出しをしたら打ち粉を多めに振ってから四つ出しに入れば、力を入れなくても伸し棒の動きに合わせて生地がスーッと伸びてくれるから、回数を打つには少し柔らかい方が好いのかも知れない。その代わり力を入れすぎて伸びすぎると、伸し棒に巻いて上下を入れ替えた時に長さが長くなりすぎるからと、同じ厚さまで片側が伸せなくなるから要注意なのです。今日が最後だから、サービスでひと束が140g になってもOKということにする。

1 時間半ほどで三回の蕎麦打ちを終えて、二箱の生舟には入りきれなくなったから、持ち帰り用の長さのあるパックにどんどん詰めて、大型のラップでくるんで冷蔵庫に入れる。休む間もなく厨房に戻って、今度は天麩羅を揚げ始める。海老と鱚と南瓜と掻き揚げを何度も揚げて、これもパックに詰めて蕎麦打ち室に並べておくのです。大体が二人分か三人分なのだけれど、多い人は六人分の蕎麦を頼むから、天麩羅を付けると大変な量になる。

やっと野菜サラダの具材を刻み始めたの 11 時前で、スタッフに抹茶きな粉大福の漉し餡を丸めてもらって、傍らで求肥を作る白玉粉を計って氷糖蜜と水とを入れて溶かしておくのです。求肥を捏ねて餡を包んでいるところで開店時間になって、駐車場にはもうお客様の車が止まっている。今日は 1 時前に店用の蕎麦の数が売り切れたから、看板を出して片付け物に入る。常連さんやリピーターの方がほとんどだったけれど、有り難いことです。

年に一度の大晦日は女将とスタッフと亭主の三人体制だから、なんとかこなせるのでしたが、去年よりもお客の数は増えているから嬉しい。しかも、一時間も早く蕎麦がなくなったので、後の片付けがスムーズなのでした。最後のお客は好くいらっしゃるご夫婦で、ご主人がいつものようにお酒を飲まれて、ゆっくりいろいろな話をされたから、楽しい。夜は北風が強くなったから、お袋様を車で迎えに行って、蕎麦屋で三人揃って年越し蕎麦を食べる。女将も久々に揚げたての天麩羅を食べて満足そうなのでした。今夜はゆっくり。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.