今日の天気は一転して冷たい雨の降る日でしたが…

昨日とは打って変わって曇り空。蕎麦屋に行く道すがら眺める南天の赤い実も、今朝は目立たないのでした。向かいの畑に黒い鴉が何羽も集まって、我が物顔に餌を探している。空も雲って陽が出ていないと、何故か寒い気がしてならないのでしたが、蕎麦屋の中はいつもより暖かく、蕎麦打ち室も12℃ はあったから、それほど寒い朝ではないのです。問題は昼になって気温が上がらないことで、蕎麦を打ち始めたらやはり雨が降ってきました。

蕎麦打ち室の窓から道路が雨に濡れていくのを見ながら、蕎麦を捏ねて丸出しから四つ出しにかかる亭主。加水率45%弱でもちょっと硬い生地に仕上がったから、最近は、気温と湿度の変化について行けない。陽気があまりにも変わりやすいので、一度、この加水の的が外れてしまうと、しばらくはぴったりの水加減を見つけられないから苦労をするのです。46%で打つには時期が早いと思うのだけれど、もう少し柔らかい方が伸し易いか。

本伸しに入って気が付いたのだけれど、どうも左半分が少し薄く仕上がっている気がするのでした。生地の向きを変えて平らになるように伸ばすのだけれど、生地が硬いからそれ以上無理に伸すと四角形の形が整わなくなる。四つ出しまでは、全体も均等な厚味で進んでいたのに、どうしてこうなるのか。奥の半分を伸し終えて、伸し棒に巻いて逆さまに広げた際の伸し方が足りなかったようだ。生地が硬いとこんなことが起こりやすいのです。

明日はもう大晦日で、持ち帰りの年越し蕎麦の注文も増えているというのに、あまり変な蕎麦もお客に持たせられない。今日も二人ほど先日お渡ししておいた注文の用紙を持って来られた。既に20食は越えているから、明日は早めに蕎麦屋に来て、朝から何度も蕎麦を打たなければならない。やはり、思い切って加水を46%にして打ち始める方が無難かも知れないと思うのでした。柔らかめの方が、後半の伸しでまだ調整が利くというもの。

冷たい雨が道路をすっかり濡らして、晴れた日曜日の昨日でもお客がいつもよりずっと少なかったのに、いくら年末とは言え、これでは今日はお客が見込めないのではと考える。寒い日にはあまり出ない野菜サラダの具材を刻みながら、それでも鴨南蛮やカレー蕎麦などが出ればサラダを付けなければいけないからと、いつもと同じ皿の数だけ盛り付けておくのでした。ところが昼を過ぎた頃から、この雨の中を続けてお客がいらっしたのです。

そして、最初のご夫婦が鴨せいろのご注文で老婦人は天麩羅蕎麦と、皆さん暖かい蕎麦のご注文なのでした。鴨肉は一人分なら真空の冷蔵室に入っているのでしたが、二人分となると最初に鴨の肉を解凍しなくてはならないから大変。解凍を終えたら火に付きっきりで焼き始めるのです。グリルで葱も焼かなければならないし、汁も別あつらえだから、他の調理は出来ないから手間が倍かかるのです。そういう時に限ってお客は続けてくるもの。

何時の間にか駐車場は満杯で、昨日の日曜日が嘘のよう。暖かい汁のぶっかけ蕎麦まで出たから、仕込んでおいた温かい汁を作り足さなければならなかった。調理の合間にお客の顔を見ると、皆さんリピーターの方ばかりで、年の終わりになって思い出したように蕎麦を食べに来て下さったという感じ。やっと一段落したのが1 時過ぎで、さすがに今日はこれまでかと思って、スタッフと客のいない間にと蕎麦を茹でてぶっかけで食べる準備。

ところがまだ続編があって、かき揚げを揚げたところで女性客がお二人。お二人とも冷たい蕎麦で召し上がるから蕎麦屋の亭主は嬉しい限り。更にもう一台車が入って、こちらは女将の友達で常連さん。年越し蕎麦の申し込みをなさって、「まだ食べられるかしら」とおっしゃるのでいつもの蕎麦と野菜サラダをお出しするのです。閉店時間も迫っていたから、皆さんに抹茶きな粉大福をサービスで出す亭主。調理の間に作ったのはなますだけ。

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