風のない晴れた一日だったけれど…

どこまでも青い空で、ちょっと何だか不安になる朝。風もなく赤い南天の実が色鮮やかに映えているのでした。夕べは何時の間にか眠くなって寝酒のグラスも飲み干さずに床に就いたらしい。目が覚めたらもう 8 時だったから、実によく眠ったのです。好い身分の隠居だと我ながら感心してしまう。速攻で蕎麦を茹でて啜り、着替えと洗面を済ませて蕎麦屋に出掛けたのでした。今朝は夕べ準備した出汁を取らなければならなかったので大変。

開店の時間から逆算して、何時何分までには何を終わらせなければと分かっているから、野菜サラダの具材を刻む時間と、デザートの抹茶きな粉大福を包む時間などを差し引いても、蕎麦打ちを始める時間は刻々と迫っている。かといって出汁取りの時間には、縮められるところがないのがスローフードの融通の気かなさ。出汁を取っている間に、出汁を入れる容器を準備したり、冷やす水を汲んでおいたりと、精一杯の隙間時間を使うのです。

亭主の背中では二つの大釜に張った水が、湯気を出して温まってきている。今朝は蕎麦打ち室も7℃とこの冬一番の寒さ。出汁を取る間に、蕎麦粉を計量して篩で濾したり、水を計った計量カップを準備したりと、こちらも次の手筈を万全にしておく。室温が12度になった頃にやっと一番出汁、二番出汁を取り終えて、水で冷やしている間に蕎麦打ち室に入って蕎麦を捏ね始めるのでした。湿度が36%になっていたから加水率は44%にする。

でっち上げた蕎麦玉を今朝は寝せずに、捏ね鉢を洗ったらそのまま地伸しに入るのです。生地の硬さは絶妙の塩梅で、丸出しも大きく均等な厚さで、四つ出しの四隅の形も好く、順調に本伸しにかかるのでした。全体の厚味が均等でないとこの段階で、あちこちに非ひずみが出てくるから分かる。四隅の一部分が薄ければ、無理に伸しても皺が寄ってきてしまったり、四辺の厚味が揃わないと、最後まで伸して行くうちに直線でなくなってくる。

そんな時は、奥行きを少し縮めて、綺麗に畳みが出来るようにして八つに畳んでしまう。たから、包丁切りした蕎麦の一本一本の幅は同じでも、端の厚味が少しだけ違ってくることもある。ひと束の切りべらが昨日と同じに仕上がっても、実は細かなところで納得のいかない部分が多々あるのです。蕎麦打ちを終えたら厨房に戻って、今日の小鉢に白菜のお新香を盛り付ける。ここまでで随分と時間を稼いだつもりですが、まだ気は抜けません。

抹茶きな粉大福の準備には、まず白玉粉を氷糖蜜と水とを1:1:1で鍋に溶いて、粒々がなくなるまでしばらく時間をおく。その間に漉し餡を丸めて、きな粉の準備。鍋を温めたら、焦げないうちに火から下ろし、小さなお玉でかき混ぜて求肥を作っていくのです。後は掌に熱々の求肥を載せて、餡を載せたら掌を逆さまにして、親指と人差し指の間で、求肥を大福の裏側まで伸ばしていきます。つなぎ目を閉じたらきな粉にまぶして丸める。

大福を包み終えたところで、年内最後の宅配便が届く。四国の純米吟醸の生酒。300mmlだからとても飲みやすいのが気に入っているのです。11 時になってやっと野菜サラダの具材を刻み始めるのでした。天麩羅の油を温め始め、女将に言って冷蔵庫から具材を取りだしてもらう。そうしている間に、もう、駐車場には車が入ってくるのです。日曜日なのに珍しく時間前にお客がいらっしゃった。女将がお茶を出している間にサラダを終えた。

聞けば千葉の方からわざわざ霊犀亭の蕎麦を食べに来て下さったようで、息子さんらしき人が前にいらっしたとかで、今日は年老いたご両親を連れて来て下さったのでした。蕎麦好きらしい親父様は天せいろの大盛りを頼まれて、完食なさったから嬉しい。「また来させてもらいます」とお袋様が言ってお帰りになったけれど、有り難いことでした。今日はお客はそれだけで、定時に閉店。家に戻ったら二人で正月の食材を買い出しに出掛けた。

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