冬至の今日は昨日よりも寒い曇り空で…

昨日よりも寒い朝でした。日曜日の朝だから家の前の通りには人影もなく、寒いからあまり歩きたくない peko は公園から来た道を逆戻りする。夕べは早く帰ったので、風呂にでも入ってブログの続きを書こうと思ったら、出たばかりの女将が風呂の栓を抜いてしまったと言うから、余計に早く床に就いたのです。結果オーライの亭主の生活はこんなもの。朝ドラがないから食後にコーヒーを一杯飲んで、今朝も早く蕎麦屋に出掛けるのでした。

昨日は夜の営業を休んだので、昼の洗い物はカウンターに並べたままだから、まずは片付け物から始める。大釜に水を張りながら、米を研いで炊飯器にかけ、朝の準備は着々と進むのです。やっと蕎麦打ち室に入って温度計を見れば 11 度。湿度は57%でした。昨日の失敗もあるからと、今朝の加水率は43%弱で蕎麦粉を捏ね始める。ところが、それでもまだ生地は柔らかいから苦日々を捻る亭主。慎重に厚さを均等に伸して畳んでみれば…。

久しぶりに切り口の断面の写真を撮ってみると、打ち粉の振り方に疎らところがあるけれど、一枚の生地が綺麗に同じ厚さになっていることが分かります。本伸しは成功と言えるのです。だから、後は包丁打ちの切り幅が均等になっているのかが心配だから、切った蕎麦の束も上から写真に撮ってみる。ほとんど等間隔で切りそろえてあるから、当然のことながら、切りべら28 本で130g 前後の重量になる。今朝の蕎麦打ちは上手く仕上がった。

日々これ検証の必要な亭主の蕎麦打ちも、油断をするとその感覚を忘れてしまうのです。そこが歳を取ってからの蕎麦屋の辛さなのかも知れない。蕎麦打ち室から厨房に移って、今朝の小鉢に白菜の漬け物を切り分けて盛り付ける。一把の半分だけだから、二日でなくなるのが当然だけれど、一把を漬けても日にちが経ってしまうと味が落ちるのです。そのところは、大根のなた漬けとか、糠味噌の漬けものとかを上手く使って五日間をこなす。

今日は白餡の残り具合を見定めたら、金柑大福を五つ包もうと決めて、白玉粉を90g、氷糖蜜と水を同量にして求肥を作ったら、やはり自分で決めた基本のレシピは正確で、ちょうど好い硬さで包めたのでした。洋菓子ほどではないけれど、目分量というのは和菓子でも十分に注意しなければならないのでしょう。外は昼前からもう雨が降りだして、冷たい陽気なのでした。昨日の昼の混みようが普通ではなかったから、女将も亭主も不安です。

昨日の失敗を糧にして、今日は野菜サラダの具材を刻んで、以前のようにキャベツの千切りとアーリーレッドのスライスの上に、人参のジュリエンヌを指でつまんで載せてみました。これだけでもやはり違うのか。コールスローのサラダなら、細く切ったところを見せて、これでもう十分なのだけれど、どんどんと添える野菜を増やした結果、今の野菜サラダになったのです。蕎麦屋で出すサラダとして、一品でお客の注文を受けるのはどちら。

そんな風に試行錯誤を重ねて、女性客に「蕎麦屋で野菜サラダが食べられるとは」と言われるようになったのです。当分はこれで行くしかない。雪にでもなりそうな冷たい雨の降りしきる開店前、小鉢とデザートと野菜サラダは用意したけれど、果たしてお客が来るのか、昼過ぎになってやっと女性客お二人でご来店でしたが、カウンターに座って二人ともせいろ蕎麦のご注文なのでした。お客が帰った合間に亭主は賄い蕎麦をぶっかけで食う。

食べた蕎麦は半人前を小さな器でほんの少しだけ。こうなると、明日は蕎麦をどれだけ打とうかと考え始めてしまうのです。日曜日には珍しく、昼はこれでお終いだったから、予感は的中したのです。早めに暖簾を下ろして、2 時には小雨の降る中を女将と家に戻るのでした。夕刻も雨が激しく降っていたから、蕎麦粉の支払いを済ませて車で蕎麦屋に出掛けたら、この雨の中を常連さんが土産に柚子を持ってやって来たから、分からないもの。

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