今朝も霜の朝、結局、曇りがちの天気でしたが…

昨日に引き続き霜の朝でした。昨晩は随分と暖かかった気がしたのですが、やはり朝は冷え込むのがこの時期の特徴です。peko の散歩で出掛けた公園も、芝生に真っ白な霜が降りて、朝食を終えて蕎麦屋に出掛けても、隣の畑には霜が粒のように白く固まっているのでした。蕎麦打ち室の室温は8℃、店の暖房を入れて大釜の火を点けたら、熱いコーヒーを一杯飲んで今朝の段取りを考える亭主。昨日より暖かくなるという予報は本当なのか。

生舟には半分ほど昨日の蕎麦が残っていたけれど、今朝の蕎麦打ちはどれだけ打てば好いのかを思案していたのです。定休日前の月曜日だから、500g を打って5 人半分あれば足りるはずなのです。スタッフと食べる賄い蕎麦は三日目の蕎麦が残っているから、十食分もあれば十分だろうと、少し温まった蕎麦打ち室に入って蕎麦粉の計量をしたのですが、習慣とは恐ろしいもので、いつもの如く、750g にして蕎麦粉と小麦粉を量ってしまう。

僅か250g の違いだけれど、こうした打ち過ぎを繰り返していると、蕎麦粉の消費が早いのです。十分にその日の客の数を予想して、むしろ、足りないくらいの方が実は経済的と言える。早めに売り切れの看板を出させてもらう日があるのも、実はこうした事情があるのです。蕎麦屋の食材の中でも一番値段の高いのは蕎麦粉なので、大切に扱わなくてはいけない。笊勘定ではどんどん赤字が増えるだけ。「しまった」と思ったのが今朝の失敗。

二八の蕎麦は、小麦粉と蕎麦粉とを混ぜて打つものだから、一度、合わせてしまうと後から分けて取り除くのは難しいのです。せめて、今日の蕎麦を上手く打ち上げるのが務めだろうと、丸出し四つ出しから慎重に作業を進めていく。加水は43%強で、生地はしっとりとした仕上がりだったから、切りべら28 本で130g 越えの蕎麦の束を生舟に一箱用意するのでした。明日の営業がないから、今日はこの打ち立ての蕎麦から客に出すつもりです。

蕎麦打ちの途中で、頼んでおいた抹茶きな粉が沢山届いたのだけれど、少し続けないと勘が戻らないだろうからと、デザートは昨日に引き続いて金柑大福。最近は、大福も段々と白玉粉の量が増えてしまっているので、求肥の部分が厚くなって好くないと、お袋様にも言われたから、やはり、基本のレシピに戻って、一個あたり15g の求肥で、約20g の餡を包むことにした。掌の熱さを我慢して、最後に尻をすぼめるまで薄く広げていくのです。

暖簾を出しても最初の一時間余りは、一人もお客がなかったのだけれど、やはり寒さのせいなのかと半ば諦めていたのです。それでも、1 時前から続けてお客が入ったので、分からないもの。外は寒いから、暖かい蕎麦をとおっしゃっていたお客たちも、メニューを見ながら店の中の暖かさになれてか、天せいろや天丼セット、親子丼セットなどを次々と注文するのでした。常連さんはカウンターに座っていつものようにビールと串焼きを注文。

閉店間際にも、若い赤児を連れた女性二人のリピーターさんがご来店で、可愛らしい赤ん坊の姿に、カウンターの親父様も目を細めているのでした。打ち過ぎたかとも思った蕎麦も、今日打った蕎麦はすべて捌けて、残った昨日の蕎麦は、お袋様とスタッフと我が家で分けて持ち帰る。今週は寒くて週末もお客が少なかったから、天麩羅の具材に使う野菜類が随分と残った。来週まで使えるのは、南瓜と人参、玉葱ぐらいで後は家で食べるだけ。

枯れたかと思っていた蕎麦屋のモミジが色づいたので、帰りがけによく見たら、枝の中程の葉が紅葉してきたではありませんか。明日の定休日には少し剪定をしてやろう。女将が歯科医の定期検診に出掛けた間に、亭主はプールに出掛けてひと泳ぎ。寒さのせいいか、子ども達の水泳教室以外にほとんど人がいなかった。こんな時は、勿論、バタフライからゆっくりとアップをして、鯨になったイメージでプールを泳ぐのです。気持ちが好い…。

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