霜の朝と陽射しの暖かな午後…

昨夜まで降った雨で道路がまだ濡れていましたが、今朝は霜が降りるほど寒い朝であったにもかかわらず、青空の広がって陽射しは暖かいのでした。朝ドラまでに着替えと洗面を終わらせてと急いで支度をしたら、日曜日だから朝ドラはないと言われて珈琲だけ飲んで蕎麦屋に出掛ける亭主。蕎麦屋の前のバス通りに面した畑も8 時を過ぎているのに、まだびっしりと白く霜が残っていました。それにしても雲一つない青空がとても素敵でした。

早い時間に蕎麦屋に来たのは好いのだけれど、今日はあまりすることがない。昨日の蕎麦がまだ生舟に一箱も残っていたから、蕎麦打ちも一回だけだし、蕎麦豆腐も昨日のうちに仕込んであるから、野菜サラダの具材を刻んで、今朝は金柑大福でも包もうと思っているのでした。取りあえずは蕎麦粉を計量して、加水率43%で捏ね始めるのです。室温は8℃で湿度は48%だけれど、用心して少なめの加水で水回しをすれば、これが好い感じです。

データ的には、気温が低いと加水が足りない場合は、生地が硬くなってしまうと覚えているのですが、打ってみないと分からないのが毎日の蕎麦。僅か10cc の水の違いが、その日の蕎麦打ちを大きく左右するから怖いのです。菊練りを終えて、しっかりとヘソ出しをしておく。蕎麦の中の空気を抜くと言うのだけれど、いまだにどうしてこれで空気が抜けるのかが分かっていないい亭主。田舎などでは丸い玉にして潰す地方もあるくらいです。

そうしているうちに女将がやって来るから、でっち上げた生地をビニル袋で包んだら、少し寝かせている間に奥の座敷で一服するのです。朝の陽射しが眩しい窓辺で、お袋様にもらった座椅子に「ヨッコラショ」と言っては、足を投げ出してしばしの休憩です。狭い六畳間には、小さなテーブルが一つあるだけで、ここで暮らしていないから、何も置いていない。押し入れには昼寝で使う枕と毛布も入れてあるけれど、あまり使ったことはない。

一度、座り込んでしまうとなかなか立ち上がれないから、意を決して「ヨイショ」と足腰を伸ばしてストレッチ。厨房へ戻って野菜サラダを仕込む前に、金柑大福を包む準備をするのでした。お客に「好い皿ですね」とよく褒められるから、最近は、デザートには横浜の友達が焼いてくれた皿ばかり使う。海の波を思わせる細かな模様も素敵だけれど、大きさの割にずしりと重い感触が好きなのです。センスの好い色合いも飽きが来ないのです。

熱々の求肥をかき混ぜながら四つだけ包んだら、片栗粉をまぶしてカウンターに並べて置く。その脇にカラフルな野菜サラダを並べて置くと、どうしてもお客の目を惹くようなのです。今日も、サラダと蕎麦豆腐とデザートの付いた、ヘルシーランチセットが随分と出た。夜のお客を含めれば完売で、嬉しい限りなのです。晴れた日は、天せいろがよく出るのはいつものこと。お客の数は少なかったけれど、新しいお客ばかりで賑わったのです。

やはり天気のせいなのか、気分の好い昼下がりでした。歩いていらっしゃるお客が多く、最後のお客は、一度は車で来たそうなのですが、他の車があったからと、もう一度歩いて来て下さった。いつも変わらないメニューで営業する霊犀亭は、季節によって天麩羅の具材や小鉢などの食材を替えるだけだから、常連さんもしばらく来ると飽きるのかも知れない。変わらない味を続ける蕎麦屋でも、もっと変化がないと飽きられるのかも知れない。

亭主も女将も年を取ってからは、やはり定番が美味しいと言う、日本食好みのタイプの人間だから、季節に応じて食材を替えるのが楽しみ。お客様もその機微を楽しんでくれれば好いのだけれど、季節毎に替えている天麩羅の天紙に気付いて、「味わいがあるわね」と言ってくださるお客もめっきり少なくなったのです。食材も一年中変わらないものが手に入る時代だから、調理をする側も難しい。今日初めて出した金柑大福が唯一季節の目印。

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