暖かな霧雨の朝…

自宅のある高台から見える駅前の高層マンション群が、今朝の朝靄で霞んでいました。霧雨の降る暖かい朝なのです。昨日の夜も、残った蕎麦を美味しいと思いながら夜食に食べて眠ったから、今朝もぐっすりと眠れたのですが、雨が降っていたので peko の散歩には行けなかった。朝ドラのない日曜日だから、いつもの時間に珈琲を一杯飲んで、傘を差して蕎麦屋に向かう亭主。休みの日だから、その時間でも通りには車も人影もないのです。

蕎麦屋に着いて朝の仕事をし終えたら、糠床に漬けてあった胡瓜と蕪を取り出して、小鉢に盛り漬ける。天気が悪くても今日は日曜日だから、いつもより多めに仕込んであったのです。蕎麦打ち室の室温は18℃、湿度は70%だったから、今日は少し加水を減らしても好いかと思ったのですが、いつもと同じ43%で捏ね始めたら、これが案外ぴったりの水加減で、どうしていつもあんなに力を入れて生地を捏ねていたのかと、目から鱗なのでした。

コシのある蕎麦を打てるかと、どうしても硬く打つ癖が付いているのでしょう。でも、仕上がりはそれほど変わらないから、柔らかすぎなければそれに越したことはないのです。丸出しにしても力は使わず、伸し棒を転がすだけの楽な作業で、四つ出しの際に柔らかすぎないかと、ちょっと気をつけて生地の均等な厚味を気にする程度。本伸しも順調に進んで畳みに入れば、いつもと同じ大きさで畳み終えるのでした。水回しが最大のポイント。

一束を作るのに打つ包丁の回数は、いつもと同じ28 回。これが切りべら28 本で 130g 越えなのでした。切り幅も均等に揃って、今朝もいい蕎麦が打てたと納得するのです。蕎麦打ちを終えたら、デザートの大福を作る準備をして一休み。白玉粉が氷糖蜜と水に溶けるまでに少し時間がかかるのです。今朝は、抹茶大福ときな粉大福とを三皿ずつ包んで開店を待つのでした。両方並べて選んで戴くと、やはり抹茶大福の方がご注文が多いのです。

野菜サラダも休日だから、四皿用意して開店に備える。一週間も、包丁を使い続けていると、切れ味か少し落ちてくるのが手元の感覚で分かるから、切る部分を少しずつずらしながら、騙し騙し、キャベツや人参を細く刻んでいくのです。研いだばかりの包丁では、味が変わるといけないから、素材を切るのは控えたいので、包丁研ぎは週に一度の定休日にしか出来ない。レタスやキャベツも段々と芯に近い部分になるから、慎重に刻んでいく。

開店して直ぐにはお客はなかったのですけれど、昼前に常連さんのご家族四人がいらっして、珍しく今日はせいろ蕎麦とおろし蕎麦のご注文。女将が言うには、「これから次の場所に出掛けるから早く食べたかったのでしょう」同じ時間にリピーターの女性陣がご来店で、こちらは天せいろのご注文。デザートの抹茶大福まで注文されて、ゆっくりと昼の時間を過ごされたのです。今日の店の BGM は、小野リサの歌う懐かしい曲なの歌でした。

日曜日にしてはお客は少なかったのですが、早めに暖簾を降ろして家に戻れたので、ひと眠りできた亭主。夜の営業もあるから、来ないかも知れないお客を待つ前に、どうしても休んでおきたいと思うのが、これが年齢なのかも知れません。今日は1 時間ほど眠れたから、目覚めの珈琲を一杯飲んで再び蕎麦屋に出掛けるのでした。明日の仕込みはほとんどないから、タブレットでいつものページを見て、最後に明日の天気を調べておくのです。

やはり暖かな陽気の日曜日だからなのか、夜は続けざまにお客がいらっして、お酒を召し上がるお客がいると、独りでこなす厨房は忙しくなるのでした。常連さんの女性のお客様はいつもと同じ天せいろのご注文なのでしたが、ご新規のご夫婦のお客様は、メニューを見ながら次々と注文するから、嬉しいやら忙しいやら。ご自身でも蕎麦を打つというご主人は、いろいろと質問するから亭主も忙しい。女将が片付けを手伝いに来てくれました。

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