営業再開の日…

ぐっすりとは眠ったけれど、亭主の布団で寝ている peko よりも先に目覚めて、寝足りないと感じる朝。石垣の修復や床下の消毒など、大雨の後始末のことを考えると、やはり心配でなかなか寝付かれなかったのです。心が蕎麦屋に向かわないというのか、長かった秋休みのせいもあるだろうけれど、いつも蕎麦屋のことを考えていないと、思うように段取りが浮かばない。取りあえず朝の仕事を終えて、米を研いで漬け物を小鉢に盛り付ける。

昼は暖かくなると言うけれど、朝晩はとにかく冷える季節。蕎麦打ち室もやっと17℃。湿度が70%ほどだったから、加水をどうしようか考えた。39%で打ってみたら少し硬めで、なかなかしっとりと練れてこない。捏鉢の中でじっと我慢の力比べで、やっと蕎麦粉が馴染んで滑らかになってくる。切りべら28本で130g越え。十日前の蕎麦と同じ様に打てたので一安心でした。毎日のように蕎麦を打っていた時と違って、やはり緊張するのです。

車で通りかかったらしい女性が、メニュー例を書いた看板を見に来たから、スタッフに言って店置きのパンフレットを差し上げる。「後でまた来ます」と言って帰ったそうな。昨日頼んだばかりの蕎麦粉と米が朝一番で届く。支払いは一週間以内と決まっているのだけれど、せっかちな亭主はその日に振り込みに行くことが多い。でも、今週はまだ売り上げ金が貯まらないから、直ぐには払えないのです。今日は夕刻に海老や山葵も届く予定。

海メロの奥様に食事の原価率は5割を越えるとほとんど赤字になって、労力だけかけて薄利なのだと言った手前、自分の蕎麦屋でもメニューの値段を見直さなければと思っている亭主。毎日刻む野菜サラダも、現在70%近い原価率なので、30分以上も手間暇をかけて日々赤字を作っている計算なのです。始めは野菜も7種類ぐらいだったのが、何時の間にか野菜の種類が多くなって、今では11種類になってしまった。300円は取らないと駄目。

今日はご新規のお客さんが半数以上で、全員が天せいろのご注文。「お蕎麦が美味しい」「天麩羅がボリュウムがあって美味しいわ」と褒められる。1000円で提供しているこの天せいろも、毎日のように赤字を作り出している原因の一つなのです。安いから注文してくださるお客は多いのだけれど、そろそろ適正な値段にしていかないと、この先、長くは続けられない。値段を上げる時は全体のバランスを考えなければならないから大変です。

今日のデザートは抹茶きな粉の大福。このデザートも毎日少量だけ仕込んでおくのですが、廃棄する率が高くなるとまるまる赤字になることもあるのです。メニューの数を減らして、値上げする率を抑えるという方法もあるけれど、どちらがお客に喜ばれるだろうか。「用意して出ないのも大変ね」と言ってくださるお客もいるから、それなりに理解はしてもらえるのではないかとは思っているのです。そろそろ料理に自信を持ってもいい。

昼はだいぶ暖かくなったから、閉店時間に最後のお客を見送って、スタッフと一緒に気持ち好く家路につくのでした。今日も外構の業者が家の裏の現場を見に来ていた。大雨の後始末の件は頭から離れないけれど、女将は「眠れなくなるから、夜にあまり考えすぎない方が好いわよ」と言ってくれる。出入りの業者が来るのが遅かったこともあって、今日もプールには行けなかった。ブログを書き終えて今夜もまた酒をあおって眠るのだろうか。

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