台風一過、絶好の蕎麦日和…

台風とその雨雲が西にずれたのが幸いして、夜半までは風や雨が酷かったけれど、前回の台風ほどの被害は免れたのです。台風が上陸すれば必ず何処かに影響は出るのは、太平洋に面した日本列島の地理上の宿命とも言えるかも知れません。今回は、心配した屋根瓦も飛んだ形跡はなく、朝から清々しい青空が広がっていました。ところが、車で煙草を買いに出たら、近くのコンビニはすべて臨時休業のままで、今日の営業は節煙のままで我慢。

自宅のウッドデッキの屋根も無事で、飛ばされないようにと倒したテーブルもそのままの状態で、早めに蕎麦屋に出掛ける亭主なのでした。日除け暖簾を外した蕎麦屋も、特に被害があるようには見えなかった。風向き気によっては強い雨が厳寒の扉の下から店内に入り込んでくることがあるのだけれど、今回は雨もそれほど酷くなかったら、夜中まで見ていた雨雲の情報がそのまま当てはまったという感じで、急いで復元作業をするのでした。

日除け暖簾を付け直して、幟を出したらチェーンポールを降ろして、直ぐに蕎麦打ちにかかるのです。定休日明けのように今朝も二回蕎麦を打たなければならないから、開店までの時間を気にしているのです。加水率は38% で少し柔らかめの仕上がりだったけれども、打ち粉を多めに振って伸しにかかりました。伸すときは生地が柔らかめの方が楽なのですが、八つに畳んで包丁打ちの段になると、ちょっと切りにくいというのが本音です。

切りべらは、いつもと同じ29本で130g 越え。140g を越えたら、少し間引いて次の束に入れるのです。生地が少しでも柔らかいと、何故かどうしても手元が太くなりがちなので、駒板の送りには細心の注意を払う。駒板を押さえる左手の圧力と、打ち下ろす包丁の刃の向きと、生地が柔らかい分だけずれやすいのかも知れない。だから、水回しから始めて、加水の絶妙さがものを言うのです。それを考えながら、生舟二箱の蕎麦を打つ。

休憩する暇もなく、厨房に戻ってまずは今日のデザートに大福を包むのです。ヘルシーランチセットの四皿分の野菜サラダと、四鉢分の蕎麦豆腐に合わせて、四つだけ作ったら終わり。早お昼に家に戻った女将が、石垣島のもずくを塩抜きした持って来たので、早速、湯がいたら、掃除(ピーラーで四方の皮を削る)をした胡瓜をスライスして、鮨酢に付けて出汁を加える。小鉢が足りなくなったら困るからと、二番手の用意をしておくのです。

いつものことですが、開店前は仕込みをするのに時間との闘いで、野菜サラダの具材を刻みながら、もずくを作っている間に、暖簾を出す前にもうお客様の車が駐車場に入ってくる。蕎麦打ちが二回の日は、特に忙しいのです。8時前から蕎麦屋に入れば少しは余裕も出来るのだけれど、自分と女将の生活のパターンも大事にしなければならない。午後遅くまで店にいることを考えれば、休みなしで7時間というのが限界だろうなと思うのです。

今日は台風一過の晴天で暑くなった一日だから、次々とお客がいらっして、生舟に二箱用意した蕎麦は1時半で売り切れになりました。こんな陽気の日曜の夜はお客が来ることが多いから、当然のことながら追い打ちをかけて今日三回目の蕎麦を打たなければならなりません。そう思っていたら、ご近所の常連さんが、「今日は夜は営業しますか」とわざわざ訪ねていらっしゃる。いつも蕎麦豆腐を頼まれるから、仕込んでおかなくていけない。

やっと昼の営業の洗い物を終えて、女将と家に戻ったら、亭主はその足で車に乗って朝買えなかった煙草を買いに出掛ける。品物の配送を待って、午後の1時半にやっと開店したというコンビニで、煙草を買って家で小一時間の休息です。女将はスポーツクラブに出掛けたけれど、後で聞けば台風の影響でイントラが来られなくてプログラムは中止だったとか。これが幸いして、夜のお客は一挙に大勢様だったから、女将にSOSの電話をする。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.