今日は朝炊いたご飯が売り切れて…

日の出前の東の空が朝焼けに染まる時刻に、pekoと散歩に出掛ける亭主は、今日は晴れるのだろうかと、打つ蕎麦の量を考えている。去年もこの三連休は、連日混んだ記憶があるから、やはり二回打たなければならないだろうと思うのでした。夜の営業のために午後に追い打ちをかけると、家で休む暇がなくなるから、出来るだけ避けたいのです。生舟には半分ほど蕎麦が残っていたけれど、思い切って750g8食分を二回打とうと考える。

南の空にも青空が広がっていたから、昼くらいまではこの天気が持つのではないかと思えた。それは昨日にも増して蕎麦日和だから、日曜日ということもあって、混まない理由が見当たらないのです。気を利かせた女将が、今朝も早めの朝食を用意してくれて、珈琲まで直ぐに入れてくれました。今朝も8時過ぎに家を出て、朝の仕事を終えたら、米を研いで炊飯器にかけ、糠漬けを取り出して小鉢に盛り付け、ミニ菜園から小葱を採って来る。

採り立ての葱は本当に香りが強い。今週はとうとう市販の葱を買わなかったから、ミニ菜園の威力も大したものなのです。9時になったので、いよいよ蕎麦打ち室に入る。室温は24℃で湿度は68%。今朝も38%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたのです。蕎麦打ちの教本などに出ている加水では、この時期柔らかすぎて大変なことになる。43%とはよく聞く加水率だけれど、蕎麦打ちを始めたばかりの素人向けの水の量なのではないかと思う。

確かに、捏ねるのにかなり力が要るし、何回も捏ねて汗ばむほどなのですが、春の新蕎麦の粉に含まれる水分が、じわっと滲み出てくる気配がしたかと思うと、急に蕎麦玉が柔らかく感じるようになるのです。表面がしっとりとしてきたら菊練りに入り、でっち上げたらビニール袋に入れて、次の蕎麦を打つ。蕎麦玉二つを作るのに約20分。今朝は女将も朝の仕事を終えて早めに蕎麦屋に来てくれました。蕎麦玉を寝かせている間に一休み。

今日の硬さなら、丸出し四つ出しをしくじらなければ綺麗な蕎麦が仕上がるはずだと、緊張した面持ちで再び蕎麦打ち室に入る亭主。果たして、八つに畳んで研いで間もない包丁を打てば、トントントンと乾いた音が響いて、切りべら28本で130gを越える蕎麦の束が次々と仕上がっていくのです。蕎麦捏ねよりも伸しの方が汗をかくのは、力が入るからか、それとも緊張するからか、そう言えば包丁打ちで汗はどっと出てくるという感じ。

一休みして、10時半になったところで野菜サラダの具材を刻み始める。約30分、これもかなりの集中力が必要です。特に、人参のジュリエンヌは、細くないと様にならない。昔、調理師学校で習った頃に、ジュリエンヌという女性の髪の毛の太さだからこの名が付いたのかと思っていたら、なんと、この切り方を考案した調理人の名前だった。キャベツの千切りもキャベツの巻き具合と硬さにより、切り方を変えないと細く切れないのです。

11時にはデザートの大福を包み始める。今日は手嶋皿6枚にやや大きめの大福を載せてみました。餡玉は40g、白玉粉は100g、氷糖蜜と水を同量加えて白玉粉が溶けるのを待って火にかける。「アツアツアツッ」と、一挙に6個包んだら掌が真っ赤になっているのです。天麩羅の油を温めて、具材と天ぷら粉を用意したら、暖簾を出す時刻なのでした。と、もう駐車場に車が入ってくるではありませんか。見れば遠い町からの常連さん。

お二人とも例によって鴨せいろのご注文。今日は一度にどっとお客が来るというのではなく、パラパラと沢山来ると言うパターンで、丼物と蕎麦のセットメニューが随分と出た。途中、電話が鳴って女将が出れば、「混んでませんか」と言うので、テーブル席が一つ空いていたから「大丈夫です」と応えていた。老母の手を引いていらっしたお客はリピーターさんでした。閉店間際には、若い作業着姿の若い衆がご飯大盛りのセットをご注文。

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