曇り空だったけれど…

早朝のpekoの散歩を終えたら、女将の用意してくれる朝食を食べて、コーヒーを飲み終えたところで、蕎麦屋に出掛ける亭主。今朝は朝ドラの始まる時間だったから、いつもより少し早いのです。台風の風で朽ちた本体が倒れても、生き残った庭の若いカッシアが、綺麗に花を咲かせていました。「アンデスの乙女」とも呼ばれるくらいだから、高原で根の浅い植物なのでしょうか。蕎麦屋に植えたカッシアも、今は無残に枯れたままなのです。

昨日の片付けや朝の仕事を終えて、蕎麦打ち室に入ったのが9時過ぎなのでした。室温は23℃、湿度は70%だったから、加水率は38%で蕎麦粉を捏ね始めたのです。生舟には少しだけ蕎麦が残っていたけれど、お彼岸の前の週末だから、お客は来るだろうと読んで、750gを二回打つ。夜の営業に向けても、疲れた午後の追い打ちは避けたかったのです。気になっていた四つ出しの際の四隅の生地の厚さに十分に注意をしたつもりです。

要は、伸し棒に加える力の要れ具合で、強く巻き取れば薄くなるし、弱すぎても厚くなるのが四隅の運命。写真の影の部分でその厚味が判ります。その作業を上手くこなすためには、やはり、水加減、水回しなのです。水が多すぎると伸し棒に加える力が直ぐに反応して薄くなりがちになるのです。四つ出しを終えて四角形になった生地を、今度は全体の厚味を均等に伸して行く作業にかかる。量が少ないから巻き棒には巻かないのが霊犀亭流。

湿度が高かったから、38%でも心持ち生地が柔らかく仕上がったので、本伸しをしていたら、若干、生地が広めに出来上がる。八つに畳んで包丁切りに入ると、やはり、いつもの28本の切りべらでは130gにならないのです。切った蕎麦の見た目と、手に持った重みでそれが判る。果たして、切りべらは29、30、31本と、いつもより少し細めの仕上がりなのでした。それでも均等な太さを心がけ、満足いく蕎麦が出来上がりました。

二回の蕎麦打ちを終えたのが10時過ぎで、一休みしたら葱切りをして、野菜サラダの具材を刻み始める亭主。デザートには大福を包んで手嶋皿に載せる。この時期は、気温が急に低くなったから、寒天寄せや水羊羹も出せないので、結構、苦渋の決断なのです。虎山釜の小野隆治作の鼎皿に盛る野菜サラダと、大福を載せた手嶋皿。店のお客はよく手嶋皿を褒めるけれど、一枚5000円もする虎山釜の名器を褒める人はまったくいませんね。

今日は開店過ぎから続々とお客がいらっして、12時前には駐車場も満杯なのでした。それがすべて常連さんだから驚きです。注文する料理もだいたい頭に入っているので、厨房の亭主は楽しく調理に専念するけれど、お茶を出して注文を取り、料理を運ぶ女将は、かなり大変そうなのでした。「いまお茶をお持ちしますから、ちょっと待ってくださいね」と、か細い女将の声が店内に響く。昼過ぎからはぽつりぽつりとやはり常連さんでした。

お客のいない間を見計らって、今日の夜の酒の肴にと、豚のハラミの串焼きを仕込んでおく。天麩羅も沢山出たから具材を切り分けて仕込んでおくのです。延々と続くかと思う洗い物も無事に終えたころに、またしてもお客さんのご来店。やはり、市内からの常連さんご姉弟で台風の被害の話をするのでした。例年、彼岸前後の三連休は、お客が多いというのが女将の三年日記のデータから判っていた。サラダもデザートもすべて売り切れです。

夜の営業はお客はなかったけれど、昼の洗い物の片付けや、出汁を取って、すっかりなくなった蕎麦汁を仕込んだり、蕎麦豆腐を仕込んだりと、やっておくことは沢山あるのです。小鉢もほとんどなくなったから、胡瓜と大根の糠漬けを漬けて、6時半には店を閉めて家路につくのでした。「土日はお客がなければ6時30分には店を閉めます」と言うのが看板のうたい文句。人里離れた田舎道に面した霊犀亭だからそれでいいと思っている。

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